CENA D’AUTORE CON ACETO BALSAMICO!PADRONE DI CASA:Pietro d’Agostino

Di colore bruno scuro, dal profumo penetrante e persistente e dal sapore inconfondibile, l’aceto balsamico ha una tradizione secolare che affonda nella notte dei tempi. Ancora non si conosce l’origine del sublime condimento: probabilmente, come tutti i prodotti più particolari, fu il frutto del caso!
Nell’antica cucina modenese si usava la saba, mosto d’uva cotto. Forse ne fu dimenticata una piccola quantità e, ritrovata dopo molto tempo, qualcuno deve averla assaggiata ed essersi accorto che il gusto dolce e agro poteva diventare un condimento delizioso per molti piatti. E così fu!
Questo aceto così particolare deriva, infatti, dalla fermentazione zuccherina e dalla successiva biossidazione acetica del mosto d’uva cotto il cui invecchiamento avviene entro botti di legno più o meno pregiato, per un lungo periodo di tempo, variabile a seconda della qualità di aceto, ma non mai inferiore a 12 anni.

Tre sono le tipologie riconosciute di aceto balsamico:
_ Aceto balsamico di modena Igp
_ Aceto balsamico tradizionale di reggio emilia Dop
_Aceto balsamico tradizionale di modena Dop

Le ultime due varietà elencate sono indubbiamente da annoverare tra le più nobili, le più rare e costose, dato il pluridecennale processo di affinamento. Nei casi in cui la decantazione raggiunga almeno i 25 anni, l’aceto tradizionale può vantare il titolo di extravecchio, trasformandosi in un vero e proprio capolavoro del gusto!

Interprete d’eccezione dell’agrodolce gusto balsamico dell’aceto è per noi il grande chef del ristorante La capinera, Pietro D’Agostino. Qui di seguito due sue eccezionali ricette…

Guancetta di vitellone di razza modicana brasata all’aceto balsamico e cioccolato speziato allo zenzero

 

400 g di guancetta di vitellone di razza modicana
50 g di cioccolato di Modica allo zenzero e zucchero Mascobado
5 cl di aceto balsamico
2 l di brodo vegetale
1 cipolla
1 costa di sedano verde
1 carota
2 patate
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 g di polvere di cannella
olio extravergine di oliva
sale, pepe di Sichuan
 
Per guarnire:
4 patate di piccola dimensione cotte al vapore
10 g burro
1 mazzetto di timo serpillo
 
 
Procedimento:
Passate in pentola capiente sedano, carote e cipolla con poco olio di oliva lasciando appassire dolcemente. Aggiungete la carne e lasciate rosolare per 10 minuti. Bagnate con aceto e poi versate il resto degli ingredienti facendo cuocere a fuoco moderato per almeno 3 buone ore.
Appena cotta, estraetela dal liquido di cottura e frullate il tutto ottenendo un composto liscio, regolate di sale e accompagnate alla guancetta.  In accostamento si può servire della purea di zucca e delle verdurine croccanti.
 
 
Agnellino di fattoria con cipolline boretane all’aceto tradizionale di Modena

 

Ingredienti:
300 gr.  di lombata di agnellino nostrano senza costolette
1 carota
100 gr. cipolline boretane fresche
30 gr burro non salato
1 dl. Aceto balsamico di Modena
1 cipolla rossa
20 gr zucchero di canna mascobado
1 costa sedano verde
6 punte asparago verde
2 fette di lardo poco spesse
Fondo di agnello ricavato dalle sue ossa
Liquirizia in polvere
Sale & pepe q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Brodo di carne q.b.
Odori vari
 
Procedimento:
 
Fate rosolare sedano, carote e cipolle tagliate in piccoli pezzettini con poco olio, avvolgete la carne con il lardo per renderla morbida e succulenta e lasciate rosolare con le verdure, finite in forno per 7 minuti.
Pelate e rosolate le cipolle con il burro, aggiustate di sale e pepe, aggiungete lo zucchero e l’aceto balsamico. Lasciate cuocere per 5/7 minuti.
 
Appena la carne sarà cotta lasciate riposare per qualche minuto e tagliatela a fette disponendola su un piatto. Accostate le cipolle accompagnate con le punte di asparago lessate e condite con olio e sale, salsate con il fondo dell’agnello e spolverate con la liquirizia in polvere la carne.

E per concludere in bellezza la cena un dessert… monumentale:

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3 thoughts on “CENA D’AUTORE CON ACETO BALSAMICO!PADRONE DI CASA:Pietro d’Agostino

  1. ciao ! ho adorato cenare la scorsa estate alla capinera;
    mi ha stupito molto anche il servizio attento e curato …il lunghi grissini di produzione del ristorante e poi quei dolcini @@@ ma sò che mi puoi capire .
    Merita un capatina.
    alla prox sandra

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