a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it
Dario Loison è oggi il volto e l’anima della storica pasticceria Loison che da tre generazioni realizza dolci d’autore e li porta sulla tavola di tutto il mondo. Fedele alla tradizione, ancora oggi Dario produce i suoi Panettoni, i Pandori, le Colombe e le Focacce come omaggio alle sue origini e con la stessa passione trasmessagli dal padre Alessandro.
La storia della pasticceria Loison è la storia di tre generazioni accomunate dalla passione per i dolci artigianali, qual è il segreto del successo della vostra azienda e come si differenzia oggi la produzione Loison da quella del passato?
Tre generazioni in oltre 70 anni: le nostre sono storie totalmente diverse, data l’evoluzione degli stili di vita e dei consumi del nostro cliente. E’ il Nonno Tranquillo il primo ad amare l’arte della panificazione e la sua clientela non era certa la clientela raffinata di oggi. Mio padre Alessandro ne seguì le orme, affiancando però all’attività di fornaio, quella di pasticcere per poter ampliare il suo mercato e dare sfogo alla sua creatività.
Nel 1992 subentro io, operando in piena autonomia e “rivoluzionando” l’azienda: la mia scelta è stata a favore dell’estrema qualità, puntando su alcune linee di prodotti, in particolare i lievitati naturali, e sviluppando mercati diversi e nuovi, meglio se esteri, in cui la richiesta primaria è del Made in Italy di qualità e non del prezzo!
Non ha mai temuto che lo sviluppo dell’azienda Loison a livelli industriali rischiasse di mettere a repentaglio la qualità artigianale dei Vostri prodotti?
No, perché il problema non era la quantità. Abbiamo comunque sempre puntato sulla qualità superiore del prodotto, dell’imballo e del servizio al cliente, marciando in direzione opposta a quella dell’ industria, continuando, cioè, a fare solo quello che sapevamo fare: gli artigiani di alta qualità. Scelta la nostra nicchia di mercato, abbiamo sviluppato al meglio tutte le nostre potenzialità, innovandoci. Paradossalmente è risultato più semplice operare in questo modo al servizio di clienti esteri.
Qual è il suo motto/ la sua filosofia in cucina?
Ho sempre lavorato pensando alla qualità percepita dal cliente, non pensando a me, quindi, ma a tutto quello che ruota attorno al prodotto, alla sua migliore degustazione. Ho cercato di capitalizzare al meglio tutte le esperienze trasversali, e non solo settoriali, che mi hanno arricchito. Il tutto con tanto, tanto e ancora tanto lavoro (e quindi sacrificio!).
Ormai lei è noto in tutto il mondo per il suo Panettone Insolito, di che cosa si tratta esattamente, da cosa nasce questa idea e qual è la versione più originale che abbia mai realizzato?
Viaggiando per il mondo ho visto e assaggiato le più svariate interpretazioni del Panettone:
– in Francia il Pan Brioche con il Fegato d’oca è una quotidianità ed il Panettone lo comprano tutto l’anno!!!
– in Inghilterra ho mangiato il Bread and Butter Pudding Panettone e anche il Tiramisù di Panettone
– uno chef stellato belga mi fece assaggiare Invidia, Panettone e Fegato d’oca in giugno!!!
Questi sono solo alcuni esempi, ma tutti i paesi hanno prodotti simili al Panettone, il Kulic in Russia, lo Stollen in Germania…
Con alcuni amici chef abbiamo iniziato a fare delle serate a tema fin dal 2004 con entusiasmo e ottimo riscontro del pubblico. L’esperienza ha avuto un suo naturale sviluppo nell’ “Insolito Panettone’, che è anche un nostro marchio, e comprende tutte le nostre attività del “mondo Panettone“ fuori dalla storica tradizione. Una sfida per indurre gli chef, che non sempre amano osare nel loro locale, ad abbandonarsi alle innovazione in tema di Panettone. “Panettone Insolito” oggi è anche un sito/blog con tutte le idee e ricette raccolte da amici chef e dai foodies che ci seguono.
Per quale personaggio celebre cucinerebbe e con quale dolce lo stupirebbe?
Non sento la necessità di stupire nessuno in particolare e mi piace servire al meglio in ogni occasione per regalare un’emozione al cliente, all’amico o al commensale che mi trovo di fronte. E’ bellissimo sentirsi ricordare nel nome del gusto, dei profumi e degli aromi di un dolce che ha lasciato un particolare segno positivo!
