Massimo Moroni: professionalità, talento e umiltà in cucina

moroniiiAbbiamo avuto il piacere di intervistare lo chef – e anima – dello storico Ristorante Don Lisander di Milano, Massimo Moroni. Dotato di grandissima professionalità, di creatività ed estro, ma sempre attento alla tradizione e tipicità della cucina italiana, porta ai fornelli la sua passione con talento e umiltà.

– Come nasce la tua passione per la cucina?

La mia passione nasce in cucina a fianco della nonna mentre preparava gli gnocchi.

– Qual è il tuo motto/filosofia in cucina?

La filosofia che ho sempre seguito in cucina è che il primo senso ad essere colpito è  la vista, seguono l’olfatto ed il gusto uniti in una sinfonia in cui uno completa l’altro.

– Qual è il giudizio a cui tieni di più? E il critico che temi maggiormente?

Vedere il piatto che torna vuoto per me è il miglior giudizio così  pure vedere poi i clienti che ritornano volentieri. Temo sempre il giudizio dei clienti…

– Qual è il maestro a cui ti sei ispirato?

La gavetta è stata lunga e dura:la teoria a scuola mi è servita, ma ovviamente è stato il duro lavoro con gli chef presso cui ho lavorato e le esperienze estere che mi hanno forgiato e temprato. Comunque ammiro da sempre il maestro Sadler e il maestro Carcangiu.

– Come trovi l’esperienza dell’insegnamento? Temi mai che un giorno l’alunno possa superare il maestro?

Perché temere? Probabilmente è già successo: vorrebbe dire che ho fatto bene il mio lavoro.

– Quali sono i tuoi progetti futuri?

Aprire il mio ristorante!!!

– Qual è il tuo piatto preferito?

Sono molteplici, ma quello a cui sono più affezionato e’ la “tavolozza di pesce”: sono sette mini assaggi e comprende varie tipologie di pesce con cotture e marinature diverse.

(A cura di: redazione.cucina@congustomagazine.it)

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Sergio Mei e “La Cucina Italiana all’italiana”

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

sergio meiCon la semplicità che solo i grandi hanno, Sergio Mei ci spiega e racconta con passione di questo suo libro, di come sia nato, come sono state realizzate le ricette e molto altro ancora. Quando parla esprime tutti i sapori della sua cucina, riesce a farteli sentire. “Il titolo l’ho scelto perché così dicendo, ‘all’italiana’, è per dire a modo mio e mi sono parato dalle possibili critiche. Volevo esprimere il mio punto di vista”.

Come nasce questo libro, che è un volume molto grande e ricco?

Il libro nasce da un’esigenza, andando spesso in Francia e all’estero in generale. Per anni ho frequentato  l’Ecole Lenôtre di Plaisir di Parigi e adesso vado come docente per fare cucina esclusivamente italiana. Non vogliono una cucina moderna, loro vogliono imparare a fare la cucina italiana. E così nasce questo libro.

A chi si rivolge?

Soprattutto ad un pubblico straniero, ma l’abbiamo pensato e realizzato anche per gli italiani, che sia una casalinga o un ragazzo dell’alberghiero questo libro è uno strumento adatto, interessante e idoneo.

Quindi anche chi non è un cuoco può seguire il libro…

Certo. Alla fine dei vari passaggi, le ricette le abbiamo fatte leggere a due casalinghe. Ci è successo, qualche volta, che ci hanno chiesto spiegazioni in alcuni passaggi che per loro non erano chiari e noi abbiamo poi modificato per creare un libro accessibile a tutti.

Come si scelgono le ricette per un libro di cucina italiana all’italiana?

Una volta maturata l’idea è stata fatta una ricerca di cucina regionale italiana. Alla ricetta ci si lavora in equipe, con un gruppo di tre, quattro persone. Abbiamo cercato di rispettare le radici e la tradizione.

In alcuni casi però ci sono delle versioni che differiscono dalla ricetta originale…

Sì, negli spaghetti al pomodoro ad esempio, ho presentato sei versioni diverse. Le varianti sono dei consigli, nulla più.

Quante ricette ci sono le libro?

274.

Vista la sua lunga esperienza anche all’estero, qual è la ricetta italiana che all’estero ha avuto più successo?

La pasta al pomodoro è la ricetta che ha conquistato il mondo.

Quanto è importante per lei insegnare cucina italiana all’estero?

Quando si insegna ci si sente un testimone della nostra cultura, del nostro patrimonio. Quando lo fai all’estero ancor di più. E poi loro stanno li a chiederti tutti i perché, le percentuali e via dicendo. Ti chiedono mille cose e tutte queste piccole cose ti valorizzano, valorizzano il tuo sapere. All’estero questo non viene mai dato per scontato, in Italia magari è normale sapere certe cose… Sono più assetati di sapere in merito alla base della cucina.

Fabrizio Galla: maestro e virtuoso del cioccolato

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

gallaFabrizio Galla, pluripremiato pasticciere e maestro cioccolatiere, proprietario del rinomato laboratorio di San Sebastiano Po, è detentore del premio internazionale come migliore torta alla Coupe du Monde de la Patisserie a Lione nel 2007 e secondo assoluto al World Chocolate Master di Parigi nel 2005.

Come è nata la tua passione per il cioccolato?

L’incontro con Danilo Freguja, maestro pasticciere e cioccolatiere di fama internazionale, è stato in questo senso fondamentale. Anche se fin dai tempi della scuola, il mio maestro Guido Bellissima aveva risvegliato in me l’interesse primario verso questo ingrediente.

C’è un dolce in particolare che ti rappresenta?

Il Bonèt, un dolce della mia terra, il Piemonte, un dolce che mi ricorda la mia infanzia, i tempi in cui era la nonna a prepararlo per me ed io ne andavo matto. Mi piace molto pensare che il mio sia un territorio legato alle proprie radici che a tutt’oggi valorizza i prodotti locali.

Quale premio, tra i tanti vinti, ricordi con maggior piacere?

Sicuramente il World Chocolate Master di Parigi nel 2005. Perché fu il mio primo campionato mondiale e la premiazione uno dei momenti più emozionanti della mia vita. Ma il ricordo più vivo resta indubbiamente legato al secondo posto ottenuto nel 2007 a Lione al Campionato Mondiale della Pasticceria.

Quanto conta la voglia di sperimentare in cucina?

Moltissimo:credo che in cucina mixare innovazione  e tradizione sia di fondamentale importanza. E girare il mondo, entrare in contatto con culture diverse aiuta tanto in ambito culinario. Personalmente partecipare a competizioni internazionali e viaggiare mi ha permesso di acquisire una notevole apertura mentale, la stessa che cerco di trasmettere ai miei allievi.

A proposito di allievi, quanto ti appassiona il confronto con il pubblico e l’esperienza di docente?
E’ un’esperienza molto bella, che arricchisce ma che presuppone grande responsabilità: i nostri insegnamenti potrebbero essere presi per verità assolute e allora occorre prestare grande attenzione a quanto si dice. Bisogna essere sempre informati e aggiornarsi in continuazione, differenziando le nozioni da trasmettere agli appassonati da quelle da rivolgere ai professionisti.

Recentemente hai anche scritto un libro edito da Reed Gourmet, Virtuosismi sul cioccolato, da cosa nasce l’idea?

Il libro nasce dalla richiesta di Reed Gourmet di fare un libro sul cioccolato, un libro che non fosse  rivolto esclusivamente a un pubblico di professionisti ma anche a semplici appassionati e quindi adatto a tutti. E’ sempre un piacere che la gente si appassioni sempre di più alla cucina e al cioccolato.

Quali sono i tuoi progetti futuri?

Sicuramente quello di promuovere al massimo il mio laboratorio di pasticceria e di farlo lavorare come si deve: è una vera e propria sfida con me stesso! Il negozio non è certo in città né in bella vista, chi viene lo fa perché conosce me e la qualità dei miei prodotti. Allo stesso tempo desidererei che la mia attività potesse far da leva allo sviluppo del mio territorio.

Un consiglio “goloso” per i nostri lettori?

Innanzi tutto le marmellate al cioccolato o maionesi al cioccolato, un’interessante alternativa alla marmellata classica, sia sul pane che nelle crêpes. O i bassinati, da gustare rigorosamente da soli. Infine la più classica cioccolata calda, da preparare però con tavolette di cioccolato e latte (o acqua per chi fosse intollerante). Una cosa semplice ma decisamente superiore ai preparati che si trovano comunemente in commercio.

Loretta Fanella: quando la pasticceria assume forme d’arte

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it


fanellaLoretta Fanella è giovanissima, ma ha già raggiunto le vette della pasticceria internazionale grazie a una fantasia da fare invidia a uno scultore e a una tempra che le ha permesso di raggiungere traguardi impensabili per tante altre donne. Premiata come Miglior Chef Pasticcere D’Italia, a  29 anni è già stata
chef pastry di Cracco, Adrià e Pinchiorri, e vanta collaborazioni televisive ed editoriali da fare invidia a colleghi ben più maturi.

I suoi dolci sono vere e proprie opere d’arte, ci può rivelare qual è la sua fonte d’ispirazione?

Tutto quello che ho intorno, tutto quello che ci appartiene, dai ricordi ai paesaggi, dai giochi alle immagini…

Considerando la sua età (ndr 30 anni) il suo curriculum ha dell’incredibile… Ci riassume le tappe decisive del suo percorso professionale, quelle che hanno fatto di lei lo chef che è oggi?

In effetti, anche se sono ancora giovane, ho già fatto parecchie esperienze. Mi sono formata alla Scuola Alberghiera di Fiuggi, mio paese natale. I primi passi li ho compiuti in un piccolo ristorante a Verona, Antica Pesa, dove ho appreso l’arte del mestiere da Fabio Tacchella; dopo un breve periodo come stagista presso la Scuola Castalimenti in Brescia, sono presto stata promossa al ruolo di insegnante, ho trascorso quindi due anni da Cracco a Milano, tre in Spagna al Bulli da Ferran Adria (il ristorante più famoso del mondo!) e altri due come chef all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Oggi mi occupo di consulenza in campo professionale.

E’ una delle poche chef donne affermatasi a livello internazionale, ritiene che oggi siano davvero crollati tutti i pregiudizi nei confronti delle donne che si affacciano a questo mondo prevalentemente maschile? O anche lei hai subito certe forme di discriminazione?

Devo dire che sono sempre stata piuttosto fortunata da questo punto di vista: non ho mai avuto problemi con chef uomini e sono sempre stata rispettata professionalmente. Sono convinta che la bravura è comunque premiata e riconosciuta indipendentemente dal sesso. Del resto oggi la situazione sta migliorando e sono sempre più le donne che perseguono una carriera culinaria: anche se, lo ammetto, ciò è più facile all’estero, meno in Italia, dove guarda caso, chef di alto livello sono quasi sempre uomini! Qualcosa di assurdo considerando che in casa chi sta ai fornelli è sempre la donna!

Secondo lei qual è la ragione per cui le chef donne sono così poche?

Perché è un lavoro molto duro, che impegna per svariate ore al giorno, spesso in orari serali, il che è un problema non indifferente per chi ha bambini, specie se non si hanno aiuti familiari alle spalle. Ancor oggi è di solito la donna che cura i figli, li accompagna a scuola, corre a riprenderli, prepara loro da mangiare, li aiuta con lo studio… e tutti questi impegni costituiscono già di per sé un lavoro a pieno ritmo!

Qual è il giudizio a cui tiene di più? Chi è il critico che teme maggiormente?

Quello sincero e vero, fatto con il cuore… specialmente il giudizio di un collega. Mi è capitato che le mie creazioni facessero emozionare alcune persone fino alle lacrime: sono momenti indimenticabili che si scalfiscono nella mente per sempre!

Le sue collaborazioni spaziano dalla tv all’editoria oscillando tra target di riferimento agli antipodi (dagli spettatori di programmi come La prova del Cuoco ai lettori di una casa editrice specializzata come Reed Gourmet), come riesce a conciliare due mondi così distanti tra loro?

Si cerca di semplificare i concetti andando incontro ad un livello più basso, spesso con difficoltà, data la mia formazione e la mia predisposizione a dare sempre il massimo e a  rivolgermi ad un pubblico di professionisti o di colleghi… Tuttavia anche questo fa parte del mio lavoro e in fondo è giusto che la nostra conoscenza venga trasmessa anche a semplici appassionati.

Qual è il suo pubblico ideale?

Non saprei, non ne ho uno in particolare, anche se a dire la verità all’estero si ha molta più soddisfazione… gli stranieri si esaltano anche con pochissimo…

Data la sua stretta collaborazione con Ferran Adrià, la domanda è d’obbligo: cosa  pensa del ruolo da leone assunto dalla chimica in cucina? Favorevole o contraria alla cucina molecolare?

Sono assolutamente favorevole a tutto ciò che garantisce progresso e sviluppo, perciò ritengo che ciò che Adrià ha fatto e sta facendo sia solo apprezzabile. Ferran dovrebbe essere preso a modello da molti, è la dimostrazione vivente di come non ci si debba mai fossilizzare e fermare, e non solo nella vita professionale ma anche in quella privata: è questo il massimo insegnamento che mi ha trasmesso!

So che si  dedica anche all’insegnamento, come ha trovato quest’esperienza? Teme mai che un giorno l’alunno possa superare il maestro?

Mi trovo benissimo nei panni di docente, perché amo il mio lavoro e mi piace trasmettere le mie conoscenze ad altri (spesso ci sono ottimi chef, incapaci però di insegnare), forse anche per via della mia indole tranquilla e paziente. In Italia ci sarebbe bisogno di un corpo docente ben più ricco e competente, specie nella pasticceria di ristorazione. Spero che con il tempo la situazione migliori e ben venga un allievo che superi il maestro!!

Dario Loison, un artigiano di altissima qualità

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

LoisonDario Loison è oggi il volto e l’anima della storica pasticceria Loison che da tre generazioni realizza dolci d’autore e li porta sulla tavola di tutto il mondo. Fedele alla tradizione, ancora oggi Dario produce i suoi Panettoni, i Pandori, le Colombe e le Focacce come omaggio alle sue origini e con la stessa passione trasmessagli dal padre Alessandro.

La storia della pasticceria Loison è la storia di tre generazioni accomunate dalla passione per i dolci artigianali, qual è il segreto del successo della vostra azienda e come si differenzia oggi la produzione Loison da quella del passato?

Tre generazioni in oltre 70 anni: le nostre sono storie totalmente diverse, data l’evoluzione degli stili di vita  e dei consumi del nostro cliente. E’ il Nonno Tranquillo il primo ad amare l’arte della panificazione e la sua clientela non era certa la clientela raffinata di oggi. Mio padre Alessandro ne seguì le orme, affiancando però all’attività di fornaio, quella di pasticcere per poter ampliare il suo mercato e dare sfogo alla sua creatività.

Nel 1992 subentro io, operando in piena autonomia e “rivoluzionando” l’azienda:  la mia scelta è stata a favore  dell’estrema qualità,  puntando su alcune linee di prodotti, in particolare i  lievitati naturali,  e  sviluppando  mercati  diversi e nuovi, meglio se esteri, in cui la richiesta primaria è  del Made in Italy di qualità  e  non del prezzo!

Non ha mai temuto che lo sviluppo dell’azienda Loison a livelli industriali rischiasse di mettere a repentaglio la qualità artigianale dei Vostri prodotti?

No, perché il problema non era la  quantità. Abbiamo comunque sempre  puntato sulla qualità superiore del  prodotto, dell’imballo e del servizio al cliente, marciando in direzione opposta a quella dell’ industria,  continuando, cioè, a fare  solo  quello che  sapevamo fare: gli artigiani di alta qualità. Scelta la nostra nicchia di mercato, abbiamo sviluppato al meglio tutte le nostre potenzialità,  innovandoci. Paradossalmente è  risultato  più semplice operare in questo modo al servizio di clienti esteri.

Qual è il suo motto/ la sua filosofia in cucina?

Ho sempre lavorato pensando alla qualità percepita dal cliente, non pensando a me, quindi, ma a tutto quello che ruota attorno al prodotto, alla sua migliore degustazione. Ho cercato di capitalizzare al meglio tutte le esperienze trasversali, e  non solo settoriali, che mi hanno arricchito. Il tutto con  tanto, tanto e ancora tanto lavoro (e quindi sacrificio!).

Ormai lei è noto in tutto il mondo per il suo Panettone Insolito, di che cosa si tratta esattamente, da cosa nasce questa idea e qual è la versione più originale che abbia mai realizzato?

Viaggiando per il mondo ho visto e assaggiato le più svariate interpretazioni del Panettone:

–          in Francia il Pan Brioche con il Fegato d’oca è una quotidianità  ed il Panettone lo comprano tutto l’anno!!!

–          in Inghilterra ho mangiato il Bread and Butter Pudding Panettone e anche il Tiramisù di Panettone

–          uno chef stellato belga mi  fece assaggiare Invidia, Panettone e Fegato d’oca in giugno!!!

Questi sono solo alcuni esempi, ma  tutti i paesi hanno prodotti simili al Panettone, il Kulic in Russia, lo Stollen  in Germania…

Con alcuni amici chef abbiamo iniziato a fare delle serate a tema fin dal 2004 con entusiasmo e ottimo riscontro del pubblico. L’esperienza  ha avuto un suo naturale sviluppo nell’ “Insolito Panettone’, che è  anche un nostro marchio, e  comprende tutte le nostre  attività  del “mondo  Panettone“  fuori dalla storica tradizione. Una  sfida  per  indurre gli chef, che non sempre amano osare nel loro locale, ad abbandonarsi alle innovazione in tema di Panettone. “Panettone Insolito” oggi è  anche  un sito/blog  con tutte le idee  e ricette  raccolte  da amici chef  e dai  foodies che ci seguono.

Per quale personaggio celebre cucinerebbe e con quale dolce lo stupirebbe?

Non  sento la necessità di  stupire  nessuno in particolare  e mi piace  servire al  meglio in ogni occasione per regalare un’emozione al cliente, all’amico o al commensale che mi trovo di fronte. E’ bellissimo sentirsi ricordare nel  nome del gusto, dei profumi e  degli aromi di  un dolce che ha lasciato un particolare  segno positivo!

Valentina Gigli: dolcezze romane dal gusto very British

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

Valentina Gigli, chef e pasticcera, lavora per Alice TV ed è proprietaria del delizioso negozio in zona Prati Cake and the city. Romana Doc, come ama definirsi, intraprende la carriera culinaria nel 2001 e rimane ben presto folgorata dall’incontro con l’autentica tradizione pasticcera inglese: le sue dolci creazioni sono una fusione perfetta tra gusto italiano e gusto British.

Come e quando nasce la sua passione per la pasticceria?

Nasce 13 anni fa circa. L’ho assecondata per placare una vera e propria necessità fisica… le mie mani avevano bisogno di creare!

Si sente più pasticcera o chef?

Decisamente più pasticcera… anche se come chef non me la cavo così male.

Quali sono i suoi ingredienti preferiti?

Il burro ed il lievito. Il primo per l’odore e il secondo perché è vivo!

C’è un piatto in particolare che la rappresenta?

Sicuramente il cupcake… il prodotto di punta della mia pasticceria. Morbidoso e delicato… un po’ come me insomma!

Quale è il suo motto, la sua filosofia in cucina?

Mia mamma in cucina ha appeso tanti anni fa un detto che recita: “Tutte le cose belle della vita, o sono illegali, o sono immorali o fanno ingrassare!”. Io preferisco di gran lunga quelle che fanno ingrassare…

La sua arte subisce il fascino della pasticceria inglese, come si concilia questa influenza britannica con l’orgoglio italiano di vantare una delle tradizioni culinarie più lodate al mondo?

Devo ammettere che non è sempre facile far comprendere la mia arte e la relativa influenza britannica. Di fronte alle novità di importazione estera spesso il cliente italiano storce il naso. Al primo assaggio però cambia idea. Il mio lavoro principale è quello di aprire loro la mente.

Dal 2007 collabora con Alice, il canale tematico di Sky dedicato alla cucina, conducendo un suo programma Dolce & Salato. Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di una forte presenza mediatica per uno chef? E come questa esperienza ha modificato il suo rapporto con la cucina?

Entrare in questo mondo per me è stata una della più grandi sorprese della mia vita. Quello che ancora mi stupisce tanto è l’affetto del pubblico: essere riconosciuta per strada è per me ancora una sensazione  inconsueta. Il grande vantaggio è che grazie allo strumento televisivo riesco a trasmettere la mia passione a un gran numero di persone. Ovviamente questa esperienza mi ha portato a non dare nulla per scontato: tante nozioni per me ovvie sono sconosciute ai più.

Per quale personaggio celebre cucinerebbe e con quale dolce lo stupirebbe?

Tra tutti credo che vorrei tanto stupire Gordon Ramsay… il dolce sarebbe la mia famosa torta al tiramisù a forma di Colosseo!!!

Omar Busi: la pasticceria, una passione da condividere!

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

Omar Busi, pasticcere di fama internazionale e proprietario della celebre Pasticceria Omar, è un professionista poliedrico: l’arte dolciaria è la sua vera passione che trasmette anima e corpo ai propri allievi.

Come  e quando nasce la sua passione per la pasticceria?

Essendo, come si suol dire, figlio d’arte, ho respirato fin da bambino il profumo del pane e dei dolci, una memoria olfattiva che si è trasformata in un’irresistibile scelta di vita e di impresa. Dedicarmi all’arte dolce era scritto nel mio Dna, una sorta di predestinazione che prende avvio nel lontano 1861, quando i miei bisnonni aprirono il loro primo panificio. Pur avendo dapprincipio “deviato” dalla strada predestinata, seguendo la carriera di tecnico progettista, ben presto la mia natura ha prevalso, inducendomi a dare una svolta al mio percorso professionale.

Ultimamente si è spesso parlato di cucina molecolare, favorevole o contrario alla scienza tra i fornelli?

L’approfondimento e l’aggiornamento continuo in materia di chimica e ingredienti sono, a mio avviso, essenziali per un Pasticcere alla costante ricerca del meglio che dedichi tempo e impegno allo studio e alla sperimentazione, non soltanto di nuovi prodotti, anche di nicchia, ma anche delle nuove tecnologie, dal freddo alle cotture, che hanno consentito una gestione del lavoro più rapida ed efficace e un più elevato livello qualitativo della produzione. Facendomi forte di conoscenze specifiche di chimica organica, io assicuro tuttavia che le mie ricette siano totalmente prive di conservanti o altri additivi dannosi alla salute.

E’ uno di quegli chef salutisti, attenti a equilibri nutrizionali e ambientali?

Devo dire che sono sempre stato molto sensibile alle esigenze della clientela in termini di leggerezza, controllo degli zuccheri e delle calorie: il fattore salute è per me determinante, così come quello della genuinità ed eticità (rispetto del territorio, materie prime a km 0, ricerca del benessere collettivo, recupero dei valori). Oggi più che mai, forse perché a 40 anni mi ritrovo anch’io a meditare sempre più fortemente sulle mie origini, forse perchè sento sempre più il peso della responsabilità verso i giovani che mi trovo di fronte.

A proposito di giovani, lei è anche un insegnante, non teme di perdere l’esclusiva delle sue intuizioni e realizzazioni condividendo con altri le sue conoscenze e i suoi segreti?

Personalmente vivo l’insegnamento come servizio e segno di riconoscenza verso un settore che mi ha dato grandissime soddisfazioni. Non ho il complesso dell’allievo che supera il maestro. Credo infatti nella condivisione delle idee. Del resto è  noto che solo chi ha raggiunto un alto livello di professionalità viene seguito e copiato.