Una ricetta “stellata” by Viviana Varese per i nostri Futuri Chef

1La chef Viviana Varese ha tenuto una lezione per i nostri Futuri Chef lo scorso martedì e li ha ammaliati con la sua cucina. Tra le ricette proposte, una con un protagonista di stagione: il carciofo.

I nostri “Futuri Chef”, anche per l’edizione che è partita a gennaio, hanno la fortuna di presenziare a speciali lezioni tenute da un ospite esclusivo: la chef stellata Viviana Varese. Questa docente d’eccezione porta in aula gli insegnamenti di una grande professionista, una “fuoriclasse” della cucina, con il suo estro e la sua creatività.

Insieme ad approfondimenti teorici sul processo creativo in cucina, Viviana illustra ai nostri allievi i trucchi e segreti della preparazione di piatti d’autore, coniugando tradizione e innovazione, come è nel suo stile. Creatività e sperimentazione coniugate con prodotti tipici del territorio e della cucina mediterranea. Gusti e profumi in abbinamenti e presentazioni che stupiscono.

E una grande chef come Viviana non poteva che scegliere tra gli ingredienti proposti in questa stagione, il suo protagonista tra gli ortaggi: il carciofo, di cui ne esistono tante differenti varietà, in base al colore (violette e verdi), alla stagionalità (autunnali e primaverili) e alla presenza e sviluppo delle spine (spinose o inermi). Tra le varietà più famose troviamo:

Lo Spinoso siciliano, coltivato nei comprensori di Menfi (AG) e Cerda (PA), lo spinoso sardo, Il Carciofo spinoso d’Albenga, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza e il Violetto di Niscemi.

Fra i tipi autunnali, le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, mentre fra quelli primaverili, il Romanesco e il Violetto di Toscana.

La ricetta proposta da Viviana Varese è il “Rombo scottato, carciofo in 5 maniere e liquirizia”, che abbiamo avuto la fortuna di poter gustare questa settimana…

Rombo scottato, carciofo in 5 maniere e liquirizia

Ingredienti:

600 g di filetto di rombo

20 carciofi

Farina “00” Molino Spadoni q.b.

70 g di olio d’oliva extravergine Alce Nero

200 g di acqua di cottura

10 g di sale fino

4 g di agar agar

Sale e pepe nero q.b.

1 limone

Olio d’oliva extravergine Alce Nero q.b.

Sakura alla liquirizia

Polvere di liquirizia q.b.

Procedimento

Per la salsa e il gelato:

Pulire 10 carciofi tenendo solo il cuore ed eli­minare con uno scavino la barba. Fare cuocere in acqua leggermente salata per circa 20 mi­nuti, scolare conservando il liquido di cottura. Pesare la quantità di carciofi ricavata e mette­re in un termomix aggiungendo ogni 500 g di carciofi bolliti 70 g di olio d’oliva extravergine, 200 g di acqua di cottura, 10 g di sale fino, 4 g di agar agar. Frullare a 70° in termomix. Tenere una parte per la crema e una parte congelarla in bicchieri del pacojet oppure mantecare in gelatiera.

Per i carciofi grigliati:

Pulire 8 carciofi e lasciare solo il cuore e le foglie morbide. Eliminare con uno scavino la barba, chiudere singolarmente in carta di allu­minio e fare bollire in acqua leggermente sa­lata per 10 minuti. Poi porre su una griglia e rosalare su tutti i lati.

Per il carciofo in insalata e fritto:

Prendere due carciofi. Un carciofo tagliarlo a fette, passarlo nella farina e poi friggerlo. L’al­tro carciofo tagliarlo a julienne e condirlo in insalata.

Montaggio: Scottare due minuti per lato il rombo in una padella antiaderente con un filo di olio aggiu­standolo di sale. Porre la crema di carciofi sul piatto, poi il carciofo grigliato sopra quello frit­to. Decorare con foglie sakura al gusto di liqui­rizia. Di lato porre l’insalatina e adagiare il ge­lato. Terminare con della polvere di liquirizia.

(A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)

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Alice Ristorante in trasferta per un mese a Eataly Roma!

alicetteIn attesa di aprire – a inizio 2014 – nella nuovissima location di Eataly a Milano, la squadra di Alice Ristorante al gran completo si trasferisce per un mese – dal 2 al 31 dicembre – a Eataly di Roma, Piazzale XII Ottobre 1492. Dove – con l’insegna Alicette Osteria coniata ad hoc – prenderà temporaneamente il posto del ristorantino delle verdure dello store romano.

Alicette Osteria permetterà di gustare direttamente nella capitale alcuni piatti cult di Alice Ristorante: la Pizza fritta con mozzarella di bufala, pomodorini, zeste di limoni, bavarese di pomodoro; la Panzanella di verdure con pescato del giorno e salsa di prezzemolo; il Polpo cotto nella sua acqua con crema di patate, granita di patate e cialda.

A queste colonne portanti della filosofia gastronomica di Alice Ristorante si aggiungono altre ricette pensate e realizzate appositamente per Alicette Osteria. Compreso un piatto vegetariano (Superspaghettino con sugo di pomodorini concentrato, mousse di Parmigiano e salsa di basilico), e un dolce omaggio alla stagione e a Milano: Crema di cachi, marron glacé, panettone e salsa di frutto della passione.

Aperto a pranzo e a cena, sette giorni su sette (tranne 24 sera, 25 26 tutto il giorno, e 31 sera), Alicette Osteria propone un menu alla carta  – da 6,50 e 15,50 euro – e uno degustazione a 40 euro composto da cinque portate: antipasto, due mini-porzioni di primi piatti, secondo e dolce.

(Fonte: Ufficio Stampa Alice Ristorante)