Il burro va controcorrente e convince chef e nutrizionisti

burroooAssolatte: vendite in costante aumento, ampliamento dell’offerta e del livello di servizio. Così il burro ri-conquista gli italiani. Mentre recenti studi scientifici lo riabilitano anche in cottura, „smontando“ vecchi ed errati tabù nutrizionali.

Nel generalizzato alleggerimento del carrello della spesa fa notizia il trend controcorrente del burro che, nel corso del 2013, ha visto aumentare le vendite dell‘1,7% in quantità e del 4,2% in valore. Citando le rilevazioni Nielsen, Assolatte sottolinea che l’anno scorso gli italiani hanno speso 371 milioni di euro per acquistare il burro nei punti vendita della distribuzione moderna. I tassi di crescita migliori sono stati registrati negli ipermercati (+3,1% a volume e +5,8% a valore) e nei discount (+13,5% a volume e +22,7% a valore), anche se il canale più importante per le vendite di burro resta il supermercato, in crescita annua del 2,2% in volume e del 5,3% in valore, con un mercato stimato in 156 milioni di euro di fatturato.

L’andamento controcorrente del burro in Italia è motivato da numerosi fattori. Da un lato ci sono l’ampliamento e la segmentazione dell’offerta realizzata dalle industrie produttrici, che offrono diversi tipi di burro. Oltre al burro „classico“, Assolatte ricorda che si può scegliere tra tante versioni di burro, adatte a ogni esigenza: burro a ridotto tenore di grasso o alleggerito, a ridotto contenuto di colesterolo o leggero. Tutti prodotti più morbidi e spalmabili, e quindi perfetti da gustare sul pane o sui crostini. E’ rivolto invece ai maghi dei fornelli il burro chiarificato che, grazie alla sottrazione del latticello, ha un alto punto di fumo ed è quindi indicato nelle cotture a fiamma viva. Tante proposte, dunque, all’insegna della qualità e della funzionalità, che consentono di trovare sia il burro più adatto da usare in cucina sia quello migliore da gustare a crudo.

Del resto, dietro l’aumento delle vendite italiane di burro ci sono il prepotente ritorno alle preparazioni domestiche e la ricerca di ingredienti di qualità, gli stessi fenomeni che hanno trainato l’aumento delle vendite di farina, uova e zucchero. In cucina il burro è un ingrediente di spicco, praticamente indispensabile per realizzare moltissime ricette, sia dolci che salate, per emulsionare salse, realizzare paté e terrine, condire piatti di pasta, cucinare uova o verdure al tegamino. Il burro si può usare tranquillamente anche a caldo, come hanno confermato recenti studi che hanno sfatato vecchi e obsoleti miti nutrizionali legati a questo prodotto.

Per la prima volta uno studio ha analizzato in modo preciso cosa avviene nel burro sottoposto ad alte temperature, concludendo che l’utilizzo del burro a caldo è pienamente compatibile con un’alimentazione equilibrata e attenta. Ad affermarlo è stato uno studio dell’Istituto Politecnico LaSalle-Beauvais, attualmente in fase di pubblicazione, che ha analizzato e approfondito le reazioni generate dal riscaldamento del burro concentrandosi su due composti rappresentativi: N-ε-carbossi-metil-lisina (Cml) e idrossimetilfurfurolo (Hmf). Questi due composti si formano nel burro e in un qualsiasi alimento sottoposto a calore per effetto della cosidetta “reazione di Maillard”, quella che tende a far assumere ai cibi un colore più scuro e a sviluppare degli aromi particolari (basti pensare alla crosta del pane o alle fragranze dei fritti) ma anche a formare dei composti, che sono sospettati di essere dannosi per la salute perché accusati di favorire l’invecchiamento cellulare.  Ma lo studio francese ha rilevato che, nel caso del burro, questi timori sono infondati. I risultati delle analisi sono stati, infatti, sorprendenti e hanno permesso di sfatare il tabù alimentare del burro cotto: la formazione di composti tossici è molto bassa. Meno del 3% delle proteine si trasforma in N-ε-carbossi-metil-lisina (Cml) e meno del 3% degli zuccheri diventa 5 idrossimetilfurfurolo (Hmf).

Dunque, nel burro cotto ci sono meno composti dannosi che in molti altri alimenti. Ad esempio, 10 g di caffè solubile hanno 40 mg di Hmfe (contro gli 1,02 mg di una porzione di burro) mentre 10 g di cereali per la colazione contengono 0,25 mg di Cml e 10 g di polvere di cacao ne hanno 0,5 mg (contro gli 0,06 mg di Cml del burro). Le quantità presenti nel burro diventano ancora più modeste se correlate all’assunzione totale di queste sostanze tramite l’alimentazione e ai consumi pro capite di burro. Gli studiosi francesi concludono che una porzione da 20g di burro, scaldato a 150-180°C per 3 minuti, fornisce l’1,2% del Cml e il 10% dell’Hmf totale apportato dall’alimentazione.

Anche Consorzio Virgilio conferma questa tendenza. Dal 2010 alla fine del 2013, l’evoluzione delle vendite del burro confezionati (comprendendo il totale di tutti i marchi) vede un incremento del 38%.

Le marche private incidono circa il 36%, poi Granarolo, Parmareggio, Soresinese, Prealpi, Galbani con quote tra il 3,5% ed il 6% (mercato segmentato). Una delle ultime rilevazioni attribuiva circa un 1% di quota a Virgilio. C’è da considerare che molti volumi sono però nel 36% delle Private Label, che nell’anno terminante sono cresciute di uno 0,8% a volume.

(Fonte: Fruitecom Ufficio Stampa Assolatte e dati relativi alle vendite forniti da Consorzio Virgilio)

 

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I latticini protagonisti del cake design

cakeIl boom del cake design sembra davvero inarrestibile: ricerche su Google cresciute dell’80% negli ultimi due anni, migliaia di fans che si scambiano ricette e consigli su siti e portali, che affollano i corsi organizzati in tutta Italia, che seguono i programmi televisi dedicati a questo tema. E i quattro prodotti lattiero-caseari insostituibili per i cake designer sono panna, burro, mascarpone e cream cheese.

La panna, il burro, il mascarpone e il cream cheese sono gli ingredienti-base del frosting. Mescolati con lo zucchero, permettono di realizzare questa glassa, che può essere colorata in mille modi, e che viene usata per decorare i cupcake e molti altri dei dessert di alta pasticceria.

Facile e veloce da preparare, subito pronto da usare e da colorare a piacere, il frosting è un segreto da rubare ai cake designer per rendere più belli e invitanti i dolci fatti in casa, dai muffins ai cupcakes, dalle torte ai biscotti. Assolatte suggerisce 3 ricette di frosting tutte da provare e da usare subito per rendere ogni dolce davvero speciale.

Frosting al cream cheese

Far ammorbidire 120 g di burro, tagliarlo a pezzi e lavorarlo con il mixer fino a farlo diventare cremoso. Aggiungere, poco per volta, 240 g di cream cheese in panetti, tagliato in pezzi, e continuare a far amalgamare il composto. Infine aggiungere 5 ml di estratto di vaniglia e mescolare con cura. Poi aggiungere in modo graduale 250 g di zucchero a velo setacciato e mescolare con il mixer.

Frosting con mascarpone e panna

Montare 120 ml di panna fresca fino a farla diventare soda ma non troppo asciutta. A parte, amalgamare 120 g di mascarpone e 25 g di zucchero a velo. Incorporare delicatamente la panna montata al composto di mascarpone con movimenti circolari in senso orario.

Frosting al burro e cioccolato

Far scaldare 60 ml di acqua e, quando bolle, unirvi 15 g di cacao amaro in polvere, mescolando finché si scioglie. Farlo raffreddare. Far sciogliere in microonde 340 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti e poi farlo raffreddare. Miscelare nel mixer, a velocità medio-alta, 240 g di burro, 40 g di zucchero a velo setacciato e pizzico di sale in modo da ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il cioccolato fondente sciolto e mescolare perché si amalgamino bene. Infine unire la miscela di cacao amaro.

(Fonte: Fruitecom Ufficio Stampa Assolatte)

Sapore di burro, gusto buono o dannoso?

Siete fan dell’olio o appassionati del burro?

Io non posso nascondere una certa passione per l’olio d’oliva. Dal Garda alla Sicilia la nostra bella Italia ce ne offre profumi e varietà incredibili. Nonostante la mia passione non condivido una cucina senza burro. Lo sapete che cento grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal? Il burro invece ha un contenuto calorico inferiore del 16%, pari a circa 758 Kcal/100 g.

Utilizzando 20 grammi di burro anziché 20 di olio d’oliva si risparmiano quindi 24 kcal. Il burro ha il vantaggio di essere facilmente dosabile, mentre si tende spesso ad esagerare con le quantità di olio d’ oliva. E’ quindi del tutto infondata la convinzione secondo la quale l’olio è un alimento più leggero e meno calorico del burro. Caso mai è vero il contrario.

Non sono un dietista e mi attengo a dati di pubblica disponibilità, ma non nascondo un certo stupore nelle rivelazioni dei dati calorici. Tra le altre informazioni posso dirvi che l’olio d’oliva contiene grassi saturi così come il burro contiene una piccola percentuale di acidi grassi insaturi.

A proposito ma perché non mi dite dove trovate il vostro olio buono ? E il burro ? Magari quello di montagna…