I latticini protagonisti del cake design

cakeIl boom del cake design sembra davvero inarrestibile: ricerche su Google cresciute dell’80% negli ultimi due anni, migliaia di fans che si scambiano ricette e consigli su siti e portali, che affollano i corsi organizzati in tutta Italia, che seguono i programmi televisi dedicati a questo tema. E i quattro prodotti lattiero-caseari insostituibili per i cake designer sono panna, burro, mascarpone e cream cheese.

La panna, il burro, il mascarpone e il cream cheese sono gli ingredienti-base del frosting. Mescolati con lo zucchero, permettono di realizzare questa glassa, che può essere colorata in mille modi, e che viene usata per decorare i cupcake e molti altri dei dessert di alta pasticceria.

Facile e veloce da preparare, subito pronto da usare e da colorare a piacere, il frosting è un segreto da rubare ai cake designer per rendere più belli e invitanti i dolci fatti in casa, dai muffins ai cupcakes, dalle torte ai biscotti. Assolatte suggerisce 3 ricette di frosting tutte da provare e da usare subito per rendere ogni dolce davvero speciale.

Frosting al cream cheese

Far ammorbidire 120 g di burro, tagliarlo a pezzi e lavorarlo con il mixer fino a farlo diventare cremoso. Aggiungere, poco per volta, 240 g di cream cheese in panetti, tagliato in pezzi, e continuare a far amalgamare il composto. Infine aggiungere 5 ml di estratto di vaniglia e mescolare con cura. Poi aggiungere in modo graduale 250 g di zucchero a velo setacciato e mescolare con il mixer.

Frosting con mascarpone e panna

Montare 120 ml di panna fresca fino a farla diventare soda ma non troppo asciutta. A parte, amalgamare 120 g di mascarpone e 25 g di zucchero a velo. Incorporare delicatamente la panna montata al composto di mascarpone con movimenti circolari in senso orario.

Frosting al burro e cioccolato

Far scaldare 60 ml di acqua e, quando bolle, unirvi 15 g di cacao amaro in polvere, mescolando finché si scioglie. Farlo raffreddare. Far sciogliere in microonde 340 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti e poi farlo raffreddare. Miscelare nel mixer, a velocità medio-alta, 240 g di burro, 40 g di zucchero a velo setacciato e pizzico di sale in modo da ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il cioccolato fondente sciolto e mescolare perché si amalgamino bene. Infine unire la miscela di cacao amaro.

(Fonte: Fruitecom Ufficio Stampa Assolatte)

Si è chiusa a Milano la 94° Edizione del Macef

foto fieraSi è appena chiusa l’edizione 2013 del Macef, il Salone internazionale della casa, tenutosi alla Fieramilano (Rho) dal 24 al 27 gennaio, con grandi novità. Quest’anno ci sono state ben quattro aree espositive e di incontro: Tavola@Cucina, Arredo&Decorazione, Argenti, regalo, oltre al settore Festivity, Salone di addobbi natalizi, decorazioni per feste, del gioco, del giocattolo, del carnevale.

Anche quest’anno il Macef si è rinnovato con proposte di momenti di formazione e affiancamento agli operatori, dando a loro preziosi consigli sull’attività di vendita, l’avvicinarsi al mondo digitale e nel far conoscere il proprio prodotto. L’area espositiva dedicata a questa importante fiera è da sempre vetrina per casalinghi, tessuti, decorazioni per la tavola, argenteria, vetri di Murano, ceramiche artistiche, candele, fiori, ma anche arredi per esterni ed articoli per la pulizia della casa.

Protagonista assoluto della 94° edizione del Salone è stato senza dubbio il cake design: pirottini di silicone, penne decora dolci, kit a tema per torte personalizzate, stampi di ogni forma e tipo hanno occupato molti degli stand presenti.

Ad affiancare ulteriormente la Fiera  quest’anno anche un’edizione parallela digitale e in questo modo si può dire che è diventato il  più importante in ambito online nei suoi svariati settori: casa, arredamento decorazione. Il nome che viene dato a questo suo alter ego è Macef+.

(a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)

Art&Pastry, Festival di Alta Pasticceria


LOGO ART E SPARTYUna squadra al femminile porta a Lugano i più grandi pasticceri d’Europa.

Macarons, sculture di zucchero, croque en bouche, dessert al piatto, sculture di cioccolato, cake design, pasticceria mignon, arte del confezionamento, cocktaillerie, sculture di frutta, vaso-cottura: Art&Pastry, Festival di Alta Pasticceria,  presenta il programma, un inteso viaggio sul mondo dei dolci, con corsi pratici e laboratori dimostrativi. Il festival Art&Pastry è a Lugano (Svizzera), il 2 e 3 marzo 2013, ma sin da ora è possibile accreditarsi ai corsi, o regalarli, donando un’esperienza da pastry chef.  A realizzare il festival un team tutto al femminile, composto da donne di età compresa tra i 24 e i 38 anni, che vivono e lavorano tra Milano, Varese, Firenze e Lugano e che hanno deciso di investire tempo e risorse in un grande progetto, ognuna mettendo a disposizione del progetto  le proprie competenze, che vanno dall’organizzazione al fundraising, dalla promozione all’ideazione grafica, dalla comunicazione strategica all’amministrazione finanziaria.

Saranno loro a trascinare la città di Lugano in una due giornate dedicate alla pasticceria in tutte le sue forme. Spiegano Valentina e Stefania, ideatrici e coordinatrici del festival, che da diversi anni operano nel settore food&beverage: “Ci piace focalizzare l’attenzione sui protagonisti, basta osservarli al lavoro per rendersi conto di come questi maestri di  pasticceria si muovano disinvolti tra forme geometriche, competenze chimiche e abilità da alchimista. Obiettivo del festival è creare un’occasione di scambio di esperienze a livello internazionale e al tempo stesso un momento di formazione per pasticceri, apprendisti e chiunque voglia perfezionare le proprie competenze, grazie alla presenza di grandi professionisti che abbracciano i diversi ambiti della pasticceria. I protagonisti sono infatti artisti dello zucchero, maître chocolatier, maestri di pasticceria, cuochi e cake designer. E verranno da Spagna, Francia, Italia, Svizzera, Inghilterra, per raccontare tendenze ed evoluzioni dell’alta pasticceria, in un confronto a tutto campo, attraverso momenti di dibattito, per parlare di innovazione, tendenze e tecnologie della pasticceria, corsi pratici e laboratori dimostrativi aperti al pubblico di professionisti e appassionati.”  Le due ideatrici hanno fatto poi rete con Paola, art director, Giulia, responsabile comunicazione strategica, Lucia, amministrazione e finance, Laura, segreteria organizzativa: un team di donne per un evento strutturato che richiede strategia, pianificazione e anche flessibilità, considerato che sono quasi tutte mamme. E’ nato così il festival Art&Pastry.

Ci saranno momenti di dibattito, con il maestro pasticcere italiano per eccellenza Iginio Massari, lo spagnolo Paco Torreblanca, caposcuola di una corrente di pasticceria creativa; con Dario Ranza, chef del Ristorante Principe Leopoldo di Lugano, che parlerà di pasticceria all’interno della ristorazione. Si parlerà di pasticceria e intolleranze alimentari con Luca Montersino; si parlerà di dessert da ristorazione grazie al contributo di Loretta Fanella, che vanta un curriculum stellato da chef di pasticceria che la vede passare nelle più illustri cucine, e con il tedesco Rene Frank, pastry chef del ristorante Tre Stelle Michelin La Vie.

Nelle due giornate poi ci saranno laboratori dimostrativi e corsi pratici, per affrontare tutti gli ambiti della pasticceria, al termine dei quali verrà rilasciato a tutti i partecipanti un attestato di frequenza firmato CAST Alimenti, la prestigiosa scuola di cucina che patrocina il festival.

Ad esempio Davide Malizia mostrerà l’antica tecnica dello Zucchero Artistico; il maitre chocolatier Eliseo Tonti, anticipatore di tendenze e maestro esemplare, insegnerà ad elaborare cioccolatini e praline; la “pastry queen” Sonia Balacchi, vincitrice del campionato mondiale di pasticceria femminile, condurrà dei corsi su come realizzare creative uova di cioccolato; Gianluca Fusto mostrerà tutta la sua creatività nell’elaborazione di dessert al piatto; Giuseppe Piffaretti, l’eclettico pasticcere che ha guidato il team svizzero alla Coppa del Mondo della Gelateria al SIGEP, terrà dei corsi su pasticceria mignon e torte al forno della tradizione riviste in chiave moderna; Paola Casalini terrà dei corsi sull’arte del confezionamento, mise en place e vetrinistica. Ci sarà uno spazio riservato all’ambito spettacolare del cake design, con le cake designer Zoe Clark, Letizia Grella, Claudia Prati, Lorena Gil Vasquez, che terranno laboratori e corsi. Ognuno di loro guiderà il pubblico nella sua personalissima arte, a volte visionaria, una finestra su un mondo da gustare e ammirare per bellezza, precisione e difficoltà di realizzazione. E molto altro ancora. Il programma con tutti i dettagli è online sul sito web: www.artandpastry.com.

(Fonte: Ufficio Stampa Art&Pastry 2013)

Valentina Gigli: dolcezze romane dal gusto very British

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

Valentina Gigli, chef e pasticcera, lavora per Alice TV ed è proprietaria del delizioso negozio in zona Prati Cake and the city. Romana Doc, come ama definirsi, intraprende la carriera culinaria nel 2001 e rimane ben presto folgorata dall’incontro con l’autentica tradizione pasticcera inglese: le sue dolci creazioni sono una fusione perfetta tra gusto italiano e gusto British.

Come e quando nasce la sua passione per la pasticceria?

Nasce 13 anni fa circa. L’ho assecondata per placare una vera e propria necessità fisica… le mie mani avevano bisogno di creare!

Si sente più pasticcera o chef?

Decisamente più pasticcera… anche se come chef non me la cavo così male.

Quali sono i suoi ingredienti preferiti?

Il burro ed il lievito. Il primo per l’odore e il secondo perché è vivo!

C’è un piatto in particolare che la rappresenta?

Sicuramente il cupcake… il prodotto di punta della mia pasticceria. Morbidoso e delicato… un po’ come me insomma!

Quale è il suo motto, la sua filosofia in cucina?

Mia mamma in cucina ha appeso tanti anni fa un detto che recita: “Tutte le cose belle della vita, o sono illegali, o sono immorali o fanno ingrassare!”. Io preferisco di gran lunga quelle che fanno ingrassare…

La sua arte subisce il fascino della pasticceria inglese, come si concilia questa influenza britannica con l’orgoglio italiano di vantare una delle tradizioni culinarie più lodate al mondo?

Devo ammettere che non è sempre facile far comprendere la mia arte e la relativa influenza britannica. Di fronte alle novità di importazione estera spesso il cliente italiano storce il naso. Al primo assaggio però cambia idea. Il mio lavoro principale è quello di aprire loro la mente.

Dal 2007 collabora con Alice, il canale tematico di Sky dedicato alla cucina, conducendo un suo programma Dolce & Salato. Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di una forte presenza mediatica per uno chef? E come questa esperienza ha modificato il suo rapporto con la cucina?

Entrare in questo mondo per me è stata una della più grandi sorprese della mia vita. Quello che ancora mi stupisce tanto è l’affetto del pubblico: essere riconosciuta per strada è per me ancora una sensazione  inconsueta. Il grande vantaggio è che grazie allo strumento televisivo riesco a trasmettere la mia passione a un gran numero di persone. Ovviamente questa esperienza mi ha portato a non dare nulla per scontato: tante nozioni per me ovvie sono sconosciute ai più.

Per quale personaggio celebre cucinerebbe e con quale dolce lo stupirebbe?

Tra tutti credo che vorrei tanto stupire Gordon Ramsay… il dolce sarebbe la mia famosa torta al tiramisù a forma di Colosseo!!!

Omar Busi: la pasticceria, una passione da condividere!

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

Omar Busi, pasticcere di fama internazionale e proprietario della celebre Pasticceria Omar, è un professionista poliedrico: l’arte dolciaria è la sua vera passione che trasmette anima e corpo ai propri allievi.

Come  e quando nasce la sua passione per la pasticceria?

Essendo, come si suol dire, figlio d’arte, ho respirato fin da bambino il profumo del pane e dei dolci, una memoria olfattiva che si è trasformata in un’irresistibile scelta di vita e di impresa. Dedicarmi all’arte dolce era scritto nel mio Dna, una sorta di predestinazione che prende avvio nel lontano 1861, quando i miei bisnonni aprirono il loro primo panificio. Pur avendo dapprincipio “deviato” dalla strada predestinata, seguendo la carriera di tecnico progettista, ben presto la mia natura ha prevalso, inducendomi a dare una svolta al mio percorso professionale.

Ultimamente si è spesso parlato di cucina molecolare, favorevole o contrario alla scienza tra i fornelli?

L’approfondimento e l’aggiornamento continuo in materia di chimica e ingredienti sono, a mio avviso, essenziali per un Pasticcere alla costante ricerca del meglio che dedichi tempo e impegno allo studio e alla sperimentazione, non soltanto di nuovi prodotti, anche di nicchia, ma anche delle nuove tecnologie, dal freddo alle cotture, che hanno consentito una gestione del lavoro più rapida ed efficace e un più elevato livello qualitativo della produzione. Facendomi forte di conoscenze specifiche di chimica organica, io assicuro tuttavia che le mie ricette siano totalmente prive di conservanti o altri additivi dannosi alla salute.

E’ uno di quegli chef salutisti, attenti a equilibri nutrizionali e ambientali?

Devo dire che sono sempre stato molto sensibile alle esigenze della clientela in termini di leggerezza, controllo degli zuccheri e delle calorie: il fattore salute è per me determinante, così come quello della genuinità ed eticità (rispetto del territorio, materie prime a km 0, ricerca del benessere collettivo, recupero dei valori). Oggi più che mai, forse perché a 40 anni mi ritrovo anch’io a meditare sempre più fortemente sulle mie origini, forse perchè sento sempre più il peso della responsabilità verso i giovani che mi trovo di fronte.

A proposito di giovani, lei è anche un insegnante, non teme di perdere l’esclusiva delle sue intuizioni e realizzazioni condividendo con altri le sue conoscenze e i suoi segreti?

Personalmente vivo l’insegnamento come servizio e segno di riconoscenza verso un settore che mi ha dato grandissime soddisfazioni. Non ho il complesso dell’allievo che supera il maestro. Credo infatti nella condivisione delle idee. Del resto è  noto che solo chi ha raggiunto un alto livello di professionalità viene seguito e copiato.