Al via il Congresso Nazionale “Les Toques Blanches d’Honneur”

logo apci corniceCome è ormai piacevole consuetudine, anche quest’anno l’ Associazione Professionale Cuochi Italiani indice ed organizza un evento speciale, un Congresso Nazionale nel quale consegna una Onorificenza Professionale alla Carriera, un riconoscimento, prestigioso e rappresentativo degli anni di lavoro, altamente qualificante perché studiato appositamente per premiare il lavoro quotidiano dei propri associati: Les Toques Blanches d’Honneur – i Cappelli d’Onore.

La manifestazione si terrà nei giorni 20/21 Ottobre presso il rinomato Nova Yardinia Resort di Castellaneta Marina (TA), una riserva naturale nel cuore della Puglia, in un territorio ricco di suggestioni paesaggistiche e artistiche, un tempio dell’enogastronomia, il cui comparto Food&Beverage è coordinato dallo Chef Vito Semeraro, Presidente APCI Regione Puglia.

“Spesso le cose sembrano difficili solo perché pensiamo di non farcela a realizzarle. E’ nell’agire che le paure cadono e l’uomo diventa creativo. Partendo da questo assunto – spiega Roberto Carcangiu – Presidente APCI – abbiamo costruito insieme ai Consiglieri e allo Staff APCI i contenuti e il programma di questa edizione.”

Oltre 100 gli chef e ristoratori provenienti da tutta Italia e dall’estero, dai giovani emergenti agli chef più blasonati, per i quali è previsto un ricco programma: seminari dedicati con stimati professionisti, momenti di degustazione e approfondimento delle eccellenze agroalimentari e turistiche del territorio pugliese e del mercato Ho.Re.Ca. A certificare il valore dell’evento e dell’incontro tra gli chef, la presenza dei rappresentanti delle più importanti aziende leader per il proprio comparto merceologico del mercato Foodservice.

Ad avvalorare il prestigio dell’appuntamento quest’anno sarà anche la prova pratica per la selezione ufficiale dei candidati convocati per diventare titolari ufficiali di APCI CHEF ITALIA, la Squadra Nazionale Italiana ambasciatrice e rappresentante APCI sul territorio italiano ed estero. Il progetto, di cui è responsabile il consigliere Giorgio Perin, è nato qualche anno fa proprio dalla voglia di mettersi in gioco in concorsi e gare culinarie. Oggi trova la sua attualizzazione nelle più importanti kermesse, garantendo un successo professionale e un profilo umano che mette in risalto il valore di essere brigata.

(Fonte: APCI Associazione Professionale Cuochi Italiani)

Lo chef belga Kobe passa… al pane

1Kobe Desramaults, ultimamente, lo conoscono in tanti in Italia. Sicuramente perché è bravissimo. E poi, perché negli ultimi due anni lo si è visto bazzicare il nostro paese, dai palchi di Identità Golose a qualche altra manifestazione riservata ai migliori chef. Ciononostante, non tanti sanno che prossimamente, tra le sue varie incarnazioni, ci sarà quella del panettiere.

E’ stato eletto il miglior chef del Belgio nel 2013 da GaultMillau. Il suo ristorante si trova nella zona in cui è nato. La natura, le erbe selvatiche e i prodotti degli agricoltori e dei coltivatori locali sono la sua guida. La sua cucina si sviluppa in modo organico a seconda di quello che ha a disposizione. Guarda i limiti come la sua sfida maggiore. Quello che serve è una cucina moderna legata al territorio, intelligente ed equilibrata, combinata a tecniche e strutture sorprendenti.

Dopo l’apertura del bistro ‘De Vitrine’ a Gent, Kobe Desramaults apre una panetteria tradizionale vicino al centro di Gent.

L’apertura è prevista a maggio 2014. Si chimerà ‘The Superette’, avrà un forno a vista per dare un senso di autenticità al posto e una terrazza in cui godersi una buona colazione o un menu a base naturalmente di pane e bere qualcosa.
Tutto sarà prodotto in modo tradizionale, con pazienza e “craft…womanship”, tutte le panettiere sono infatti donne. Per il progetto Desramault collaborerà con Rose Green, il suo sous-chef a “In de Wulf’ e Sarah Lemke, panettiera americana.
(Fonte: Ufficio Stampa Visit Flanders)

 

Una ricetta vegetariana davvero irresistibile: schiacciata di sfoglia con crema di melanzane, cipolla rossa e mele royal gala

  INTERVISTA CON LO CHEF FABIO CASTIGLIONI 

Quando e dove nasce lo chef Fabio Castiglioni?
Sono nato in una cittadina del Varesotto, nel 1970. 

Da cosa nasce la sua passione per la cucina?
Nessuna ragione scaturiente in particolare. Solo una passione innata per il mondo del food, che mi è sempre parso il settore ideale per dare libero sfogo alla mia fantasia e alla mia voglia di sperimentazione. 

Come compie i suoi primi passi nel mondo della ristorazione e dell’alta cucina?
Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero Carlo Porta, ho avuto la fortuna di fare le mie prime esperienze come cuoco tra i fornelli dei migliori ristoranti della provincia di Varese e di Milano. Nella metropoli meneghina ho collaborato con diverse realtà del settore, dove ho avuto l’onore di lavorare con grandi chef della cucina italiana, ma soprattutto con Claudio Sadler.

Il suo maestro?
Il mio maestro ma soprattutto il mio ispiratore. Con Claudio ci siamo ritrovati a distanza di anni e insieme abbiamo collaborato alla realizzazione del nuovo menù del ristorante La galleria dell’aereoporto Malpensa: un progetto importante che mi ha dato grandi soddisfazioni. 

Quale consiglio darebbe a un giovane cuoco alle prime armi?
Certamente, a chiunque lavori in questo campo, consiglierei di aggiornarsi costantemente sulle tendenze ed evoluzioni del mondo del food e mantenersi professionalmente dinamico. Per un giovane chef credo inoltre sia oggi indispensabile viaggiare: conoscere paesi stranieri e loro tradizioni culinarie aiuta non solo ad aprire la mente e allargare le proprie vedute, ma è anche un’indubbia fonte di ispirazione. Assorbire le influenze di ogni cultura e farle proprie rielaborandole: è questo il consiglio che mi sento di dare. 

Come definirebbe la sua cucina?
Un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, un accostamento ricercato di creatività e classicità. Amo rivisitare ricette antiche, a volte dimenticate, e prodigarmi in contaminazioni culinarie e culturali, la cui realizzazione implica spesso ricerche meticolose e complesse. La mia cucina è piuttosto rigorosa, una cucina pensata, ragionata. 

Il suo piatto preferito?
Il risotto, un must italiano. 

Una ricetta che consiglia agli amici vegetariani?
Schiacciata di sfoglia con crema di melanzane, cipolla rossa e mele royal gala, nata da una splendida collaborazione tra la scuola di cucina Congusto e Mele Val Venosta 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:  

400g pasta sfoglia stesa rettangolare
3 melanzane
Semi di sesamo
1 cipolla rossa
1 mela royal gala
Germogli di crescione
Foglie di menta
Sale
Pepe
1/2 uovo
olio extravergine di oliva
aceto balsamico
zucchero
miele 

PROCEDIMENTO:

  1. Preparare la riduzione di aceto balsamico facendolo bollire con il miele e lo zucchero fino a consistenza desiderata.
  2. Tagliare a fette le melanzane ed infornarle a 180 gradi per 20 minuti circa .
  3. Stendere la pasta sfoglia, bucarla e ricavarne dei rettangoli. Spennellare con il rosso dell’uovo e spolverare con il sesamo. Cuocere a 200 gradi per 12 minuti, comprimendo la pasta con un peso per non farla gonfiare.
  4. Pulire le melanzane e farle raffreddare. Montare con olio extra vergine, sale, foglie di menta e pepe in un mixer.
  5. Sbucciare le cipolle, lavarle in acqua fredda corrente, sbollentarle in acqua e sale e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
  6. Condire bene le cipolle.
  7. Sistemare sul piatto la cialda di pasta, stendere la purea di melanzane, le foglie di cipolla e germogli. Affettare la mela sottile cruda. Condire con sale, pepe, olio extra e foglie di menta. Guarnire con la riduzione di aceto balsamico

 

 

APPUNTAMENTO CON MAURIZIO BOSOTTI Savarin di riso venere con seppie in zimino.Una ricetta per i nostri amici celiaci e non solo…

 

Gioviale, estroso, di una simpatia contagiosa, Maurizio Bosotti è il prototipo dello chef che ha fatto di una vera e autentica passione un lavoro e non può che trasmettere visibilmente la propria soddisfazione per i risultati conseguiti e la gioia per un’ arte che continua a regalargli emozioni.

Ed è probabilmente questa sua infinita passione per la cucina che lo ha reso oltre che uno chef sopraffino, un eccezionale insegnante, capace di coinvolgere i propri allievi in lezioni fantasiose e mai monotone, svelando loro tanti e tanti segreti e aneddoti appresi durante i lunghi anni di esperienza nell’alta cucina.

Maurizio inizia la sua carriera in giovanissima età. Dopo il diploma, affina il proprio gusto e la propria tecnica in alcuni dei più importanti ristoranti di Milano: allievo di Gualtiero Marchesi, uno dei più grandi maestri della cucina italiana, lavora presso il suo ristorante, per poi passare all’Antica Osteria del Teatro di Piacenza (che vanta, tra gli altri riconoscimenti, 1 stella Michelin) ed infine si trasferisce in Francia, dove lavora a Barbizon, vicino a Parigi, all’ Hotellerie du Bas Breau. Tornato in Italia, diviene Chef e Patron del noto ristorante Al solito posto di Milano. Ed è in questo periodo che, insieme ad altri colleghi, si fa promotore dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, un’associazione, riconosciuta a livello europeo, di giovani cuochi e ristoratori professionisti impegnati nella divulgazione e interpretazione della tradizione culinaria del proprio paese.
Parallelamente alla brillante carriera gastronomica, Maurizio non abbandona mai il ruolo di docente: l’insegnamento è per lui oltre che una missione, una vera e proprio vocazione! Oggi questo chef tutto d’un pezzo collabora con la scuola di cucina CONGUSTO.

La tecnica e la precisione quasi maniacale nella scelta degli ingredienti sono ciò che caratterizza la sua cucina. I suoi piatti sono il frutto di una sobria creatività, una buona dose di genuinità e tanta tanta fantasia… Qui di seguito una ricette di Bosotti dedicata agli amici celiaci ma non solo:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

280gr Riso venere

20 gr Scalogno tritato

480 gr Seppie

1n. Spicchio d’aglio

60Ml. Vino bianco

32gr. Pomodori pelati o passata

600gr. Erbette

48gr. Olio extravergine

q.b Peperoncino

PROCEDIMENTO:

– Pulire, lavare e tagliare a julienne le seppie. Conservare le teste intere.
– Rosolare con l’olio, l’aglio, lo scalogno e il peperoncino. Aggiungere le teste delle seppie e rosolare.
– Bagnare di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per 30 minuti.
– Mondare e lavare le erbette. Sbianchirle in abbondante acqua salata e raffreddarle.
– Far bollire per 35 minuti circa il riso venere in acqua salata, scolarlo e condirlo con l’olio.
– Saltarlo a fuoco vivacissimo con olio e aglio in camicia le seppie per 30 secondi circa.
– Al momento del servizio aggiungere le erbette al sugo delle seppie e infine le seppie a julienne.
-Porre il riso venere negli stampi a savarin e  riscaldare per qualche minuto in forno. Togliere dagli stampi e servire con le seppie.

BUON APPETITO!!

Lo chef Maurizio Bosotti vi aspetta con tante altre originali ricette presso la sede Congusto di Milano.

APPUNTAMENTO CON PIETRO-RICETTE D’AUTORE Le “Tartare di Favignana” di Pietro D’Agostino

Uno chef giovane, dallo stile culinario inconfondibile, capace di mescolare tradizione e modernismo, dotato di un innegabile talento e animato da una grandissima passione: ecco presentato in poche parole Pietro D’Agostino!
Trentasei anni, alle spalle un’esperienza da fare invidia a chef ben più maturi di lui: originario di Taormina, fin da giovanissimo Pietro delizia i palati di teste coronate di tutto il mondo, guadagnandosi riconoscimenti a livello internazionale: cucina per la Regina Elisabetta, per il Sultano del Brunei. Viene insignito della prestigiosa stella Michelin con la qualifica di “fantasioso interprete della cucina del territorio”, quindi fa il suo ingresso tra i JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europee nel 2003 realizza il suo sogno aprendo un ristorante nell’amata Taormina, La Capinera, diretto insieme alle sorelle Cinzia, sommelier, e Giorgia, direttrice di sala.
I piatti di Pietro D’Agostino sono vere e proprie composizioni, che esaltano i sapori e i profumi della terra di Sicilia, rivisitando però la tradizione sicula in chiave creativa.
Congusto Catania è fiera di poter vantare nel proprio staff di professionisti uno chef di questo spessore. Qui di seguito un’originale ricetta firmata D’Agostino. Protagonista, un ingrediente immancabile nei menù della nuova stella del panorama gastronomico italiano: il pesce in ogni sua declinazione.

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

160 g – Tunnina fresca (squisita quella del mercato del pesce di Catania, ad un passo dal Duomo: aperto dal lunedì al venerdì. Un luogo davvero caratteristico, che con i suoi colori, odori e sapori vi dà il benvenuto nel folclore della città!)

160 g – Cernia di fondale fresca

20 g – Uova di salmone affumicate

20 g – Uova di riccio di mare

5 – Bicchieri di marsala vergine

1 – Carota piccola

1 – Zucchina piccola

1 – Cucchiaio di olio di oliva extravergine

– Erbette aromatiche miste

 

PROCEDIMENTO:

 

  • Tagliate a coltello fine il tonno e poi la cernia, tutto separatamente

  • Condite con le uova di riccio di mare, olio extravergine ed alcune delle erbette aromatiche tagliate a coltello precedentemente

  • Tagliate la carota e la zucchina a cubetti piccolissimi, passateli velocemente in acqua bollente non salata e mettete da parte

  • Disponete al centro del piatto il tonno, aiutandovi con un anello in acciaio, e poi la cernia

  • Condite solo con un filo di olio extravergine le verdure tagliate a cubetti e disponetele sul pesce; sistemate infine le uova di salmone

  • Ridurre di 1/4 il marsala, con erbette aromatiche e pepe nero schiacciato, legare con la gomma in polvere (xantana) e disporre le gocce nel piatto per rifinire

  • Completare con alcune erbette aromatiche

  BUON APPETITO!!!!

 Lo chef Pietro D’Agostino vi aspetta con tante altre originali ricette e insegnamenti fondamentali per destreggiarsi ai fornelli alla sede di Congusto a Catania!