Fabrizio Galla: maestro e virtuoso del cioccolato

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

gallaFabrizio Galla, pluripremiato pasticciere e maestro cioccolatiere, proprietario del rinomato laboratorio di San Sebastiano Po, è detentore del premio internazionale come migliore torta alla Coupe du Monde de la Patisserie a Lione nel 2007 e secondo assoluto al World Chocolate Master di Parigi nel 2005.

Come è nata la tua passione per il cioccolato?

L’incontro con Danilo Freguja, maestro pasticciere e cioccolatiere di fama internazionale, è stato in questo senso fondamentale. Anche se fin dai tempi della scuola, il mio maestro Guido Bellissima aveva risvegliato in me l’interesse primario verso questo ingrediente.

C’è un dolce in particolare che ti rappresenta?

Il Bonèt, un dolce della mia terra, il Piemonte, un dolce che mi ricorda la mia infanzia, i tempi in cui era la nonna a prepararlo per me ed io ne andavo matto. Mi piace molto pensare che il mio sia un territorio legato alle proprie radici che a tutt’oggi valorizza i prodotti locali.

Quale premio, tra i tanti vinti, ricordi con maggior piacere?

Sicuramente il World Chocolate Master di Parigi nel 2005. Perché fu il mio primo campionato mondiale e la premiazione uno dei momenti più emozionanti della mia vita. Ma il ricordo più vivo resta indubbiamente legato al secondo posto ottenuto nel 2007 a Lione al Campionato Mondiale della Pasticceria.

Quanto conta la voglia di sperimentare in cucina?

Moltissimo:credo che in cucina mixare innovazione  e tradizione sia di fondamentale importanza. E girare il mondo, entrare in contatto con culture diverse aiuta tanto in ambito culinario. Personalmente partecipare a competizioni internazionali e viaggiare mi ha permesso di acquisire una notevole apertura mentale, la stessa che cerco di trasmettere ai miei allievi.

A proposito di allievi, quanto ti appassiona il confronto con il pubblico e l’esperienza di docente?
E’ un’esperienza molto bella, che arricchisce ma che presuppone grande responsabilità: i nostri insegnamenti potrebbero essere presi per verità assolute e allora occorre prestare grande attenzione a quanto si dice. Bisogna essere sempre informati e aggiornarsi in continuazione, differenziando le nozioni da trasmettere agli appassonati da quelle da rivolgere ai professionisti.

Recentemente hai anche scritto un libro edito da Reed Gourmet, Virtuosismi sul cioccolato, da cosa nasce l’idea?

Il libro nasce dalla richiesta di Reed Gourmet di fare un libro sul cioccolato, un libro che non fosse  rivolto esclusivamente a un pubblico di professionisti ma anche a semplici appassionati e quindi adatto a tutti. E’ sempre un piacere che la gente si appassioni sempre di più alla cucina e al cioccolato.

Quali sono i tuoi progetti futuri?

Sicuramente quello di promuovere al massimo il mio laboratorio di pasticceria e di farlo lavorare come si deve: è una vera e propria sfida con me stesso! Il negozio non è certo in città né in bella vista, chi viene lo fa perché conosce me e la qualità dei miei prodotti. Allo stesso tempo desidererei che la mia attività potesse far da leva allo sviluppo del mio territorio.

Un consiglio “goloso” per i nostri lettori?

Innanzi tutto le marmellate al cioccolato o maionesi al cioccolato, un’interessante alternativa alla marmellata classica, sia sul pane che nelle crêpes. O i bassinati, da gustare rigorosamente da soli. Infine la più classica cioccolata calda, da preparare però con tavolette di cioccolato e latte (o acqua per chi fosse intollerante). Una cosa semplice ma decisamente superiore ai preparati che si trovano comunemente in commercio.

UN GRAZIE DA CONGUSTO e REEDGOURMET a tutti i partecipanti all’evento”Cioccolato per tutti i gusti: appuntamento esclusivo con lo chef FABRIZIO GALLA !”


Un ringraziamento a tutti gli amici di Congusto che ieri hanno partecipato alla presentazione del volume edito da Reedgourmet “Virtuosismi sul cioccolato” alla presenza del suo autore, il grandissimo e pluripremiato chef pasticcere Fabrizio Galla. Per i non presenti qualche foto dell’evento!

IL CIOCCOLATO, UNA TENTAZIONE… SALUTARE!!

Eccomi, ricascato a distanza di una sola settimana nel vortice delle tentazioni golose.

D’altronde come resistere in queste giornate precocemente autunnali alla voglia di coccolarsi trascorrendo qualche tempo ai fornelli e preparando qualche delizia da assaporare tra le adorate pareti domestiche con il sottofondo rilassante della pioggia che cade… magari qualche dolcetto a base di cioccolato.

Perché il cioccolato, si sa, non è un puro e semplice peccato di gola, è davvero un dono del cielo (non per niente il termine in greco, theobroma, significa cibo degli dèi )…
Anzi per sconfiggere i vostri (e i miei) sensi di colpa, qui di seguito illustrerò alcuni degli inaspettati effetti benefici del cacao, troppo a lungo tacciato ingiustamente di essere un prodotto troppo ricco di calorie e grassi, legato a cattive abitudini alimentari, patologie e obesità.

Per cominciare, lo avrete notato certo anche voi, il cioccolato è di sicuro uno dei migliori antidoti al malumore, grazie all’alto contenuto di feniletilamina, la stessa sostanza chimica prodotta dal cervello quando ci si innamora. Gli effetti del resto sono gli stessi: battito cardiaco accelerato, aumento delle energie positive e voglia di vivere.
Gli effetti del buon vecchio e proibito cioccolato vanno però ben oltre gli ormai risaputi esiti antidepressivi. Recenti studi hanno dimostrato, infatti, che un consumo consapevole di cioccolato riduce l’ossidazione delle lipoproteine proteggendo dalle malattie cardiovascolari.
E non è finita qui: addirittura l’ingrediente più goloso di tutti i tempi, tanto prezioso da essere utilizzato quale moneta e merce di scambio dagli antichi Maya e dagli Atzechi, pare aumentare le capacità cognitive. Esperimenti compiuti sui topi avrebbero rivelato un aumento della capacità di attenzione e un incremento della memoria commisurato all’assunzione di cacao.
Se a questo aggungiamo la capacità di lenire i disturbi legati alla sindrome premestruale e sfatiamo una volta per tutte il falso mito di brufoli o sfoghi cutanei legati a un consumo eccessivo di cioccolato, prezioso alleato anzi del livello di idratazione della cute, non ci resta che abbandonarci alla nostra dolce tentazione e sbizzarrirci ai fornelli armati di cacao e tanto tanto buon umore!!

Tortino morbido al cioccolato con salsa alla vaniglia

INGREDIENTI : 240gr di cioccolato fondente
                                140gr di burro
                                4 uova 
                                80gr di zucchero semolato
                                15gr di fecola di patate
                                25gr di cacao

Per la crema:    3dl di latte
                               3 tuorli
                               50gr di zucchero semolato
                               mezza bustina di zucchero a velo
                               1 bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO:

1 Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire il burro e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
2 Con una frusta sbattere le uova con lo zucchero, la fecola e il cacao. Quando il tutto è amalgamato, aggiungere il cioccolato fuso.
3 Versare il tutto negli stampini e cuocere in forno 190° per 12mn.
Preparare la crema alla vaniglia facendo bollire il latte con la polpa di vaniglia.
4 Unire lo zucchero vanigliato e lasciare cuocere per 15mn.
5 Sbattere i tuorli con lo zucchero semolato finché diventeranno bianchi e spumosi.
6 Diluire con il latte, e rimettere di nuovo sul fuoco.
7 Spegnere poco prima che inizi a bollire e lasciare raffreddare.
8 Al momento di servire distribuire 2 cucchiai di crema sul fondo di piatti individuali, sfornare le tortine e servirle.