Il burro va controcorrente e convince chef e nutrizionisti

burroooAssolatte: vendite in costante aumento, ampliamento dell’offerta e del livello di servizio. Così il burro ri-conquista gli italiani. Mentre recenti studi scientifici lo riabilitano anche in cottura, „smontando“ vecchi ed errati tabù nutrizionali.

Nel generalizzato alleggerimento del carrello della spesa fa notizia il trend controcorrente del burro che, nel corso del 2013, ha visto aumentare le vendite dell‘1,7% in quantità e del 4,2% in valore. Citando le rilevazioni Nielsen, Assolatte sottolinea che l’anno scorso gli italiani hanno speso 371 milioni di euro per acquistare il burro nei punti vendita della distribuzione moderna. I tassi di crescita migliori sono stati registrati negli ipermercati (+3,1% a volume e +5,8% a valore) e nei discount (+13,5% a volume e +22,7% a valore), anche se il canale più importante per le vendite di burro resta il supermercato, in crescita annua del 2,2% in volume e del 5,3% in valore, con un mercato stimato in 156 milioni di euro di fatturato.

L’andamento controcorrente del burro in Italia è motivato da numerosi fattori. Da un lato ci sono l’ampliamento e la segmentazione dell’offerta realizzata dalle industrie produttrici, che offrono diversi tipi di burro. Oltre al burro „classico“, Assolatte ricorda che si può scegliere tra tante versioni di burro, adatte a ogni esigenza: burro a ridotto tenore di grasso o alleggerito, a ridotto contenuto di colesterolo o leggero. Tutti prodotti più morbidi e spalmabili, e quindi perfetti da gustare sul pane o sui crostini. E’ rivolto invece ai maghi dei fornelli il burro chiarificato che, grazie alla sottrazione del latticello, ha un alto punto di fumo ed è quindi indicato nelle cotture a fiamma viva. Tante proposte, dunque, all’insegna della qualità e della funzionalità, che consentono di trovare sia il burro più adatto da usare in cucina sia quello migliore da gustare a crudo.

Del resto, dietro l’aumento delle vendite italiane di burro ci sono il prepotente ritorno alle preparazioni domestiche e la ricerca di ingredienti di qualità, gli stessi fenomeni che hanno trainato l’aumento delle vendite di farina, uova e zucchero. In cucina il burro è un ingrediente di spicco, praticamente indispensabile per realizzare moltissime ricette, sia dolci che salate, per emulsionare salse, realizzare paté e terrine, condire piatti di pasta, cucinare uova o verdure al tegamino. Il burro si può usare tranquillamente anche a caldo, come hanno confermato recenti studi che hanno sfatato vecchi e obsoleti miti nutrizionali legati a questo prodotto.

Per la prima volta uno studio ha analizzato in modo preciso cosa avviene nel burro sottoposto ad alte temperature, concludendo che l’utilizzo del burro a caldo è pienamente compatibile con un’alimentazione equilibrata e attenta. Ad affermarlo è stato uno studio dell’Istituto Politecnico LaSalle-Beauvais, attualmente in fase di pubblicazione, che ha analizzato e approfondito le reazioni generate dal riscaldamento del burro concentrandosi su due composti rappresentativi: N-ε-carbossi-metil-lisina (Cml) e idrossimetilfurfurolo (Hmf). Questi due composti si formano nel burro e in un qualsiasi alimento sottoposto a calore per effetto della cosidetta “reazione di Maillard”, quella che tende a far assumere ai cibi un colore più scuro e a sviluppare degli aromi particolari (basti pensare alla crosta del pane o alle fragranze dei fritti) ma anche a formare dei composti, che sono sospettati di essere dannosi per la salute perché accusati di favorire l’invecchiamento cellulare.  Ma lo studio francese ha rilevato che, nel caso del burro, questi timori sono infondati. I risultati delle analisi sono stati, infatti, sorprendenti e hanno permesso di sfatare il tabù alimentare del burro cotto: la formazione di composti tossici è molto bassa. Meno del 3% delle proteine si trasforma in N-ε-carbossi-metil-lisina (Cml) e meno del 3% degli zuccheri diventa 5 idrossimetilfurfurolo (Hmf).

Dunque, nel burro cotto ci sono meno composti dannosi che in molti altri alimenti. Ad esempio, 10 g di caffè solubile hanno 40 mg di Hmfe (contro gli 1,02 mg di una porzione di burro) mentre 10 g di cereali per la colazione contengono 0,25 mg di Cml e 10 g di polvere di cacao ne hanno 0,5 mg (contro gli 0,06 mg di Cml del burro). Le quantità presenti nel burro diventano ancora più modeste se correlate all’assunzione totale di queste sostanze tramite l’alimentazione e ai consumi pro capite di burro. Gli studiosi francesi concludono che una porzione da 20g di burro, scaldato a 150-180°C per 3 minuti, fornisce l’1,2% del Cml e il 10% dell’Hmf totale apportato dall’alimentazione.

Anche Consorzio Virgilio conferma questa tendenza. Dal 2010 alla fine del 2013, l’evoluzione delle vendite del burro confezionati (comprendendo il totale di tutti i marchi) vede un incremento del 38%.

Le marche private incidono circa il 36%, poi Granarolo, Parmareggio, Soresinese, Prealpi, Galbani con quote tra il 3,5% ed il 6% (mercato segmentato). Una delle ultime rilevazioni attribuiva circa un 1% di quota a Virgilio. C’è da considerare che molti volumi sono però nel 36% delle Private Label, che nell’anno terminante sono cresciute di uno 0,8% a volume.

(Fonte: Fruitecom Ufficio Stampa Assolatte e dati relativi alle vendite forniti da Consorzio Virgilio)

 

Il Consorzio Virgilio a Golosaria 2013

formaggiLo storico consorzio mantovano alla fiera Golosaria, presso il  Superstudiopiù di Milano dal  16 al 18 novembre 2013.

Tornano i 3 giorni dedicati al mondo dei Golosi, quest’anno si ispirano a “Il Mito del Gusto Italiano”. Golosaria 2013 apre i battenti venerdì 16 novembre in una nuova location,  il Supertudiopiù di Via Tortona a Milano e si prepara ad ospitare i tantissimi visitatori che seguono ormai da anni il percorso “goloso” dell’ideatore Paolo Massobrio e del suo Club del Papillon. Anche per questa edizione, il Consorzio Virgilio conferma la sua presenza tra i partner istituzionali e accoglierà  i visitatori in uno spazio suddiviso in due parti, una dedicata alle sue due eccellenze il Grana Padano d.o.p. e il Parmigiano Reggiano d.o.p. l’altra allestita con una grande cucina Infatti, grazie alla  collaborazione con la scuola Congusto di Milano vari chef si alterneranno ai fornelli, per degli showcooking dove i protagonisti saranno i prodotti del Consorzio insieme alle specialità del  territorio della provincia di Mantova.

Gli appuntamenti da non perdere per assaggiare le specialità sono i seguenti:

sabato 16.11 ore 15.30 e ore 20.00

domenica 17.11 ore 12.00 – 15.00 – 18.00

lunedì 18.11 ore 12.00

Anche quest’anno, immancabile il momento più istituzionale della manifestazione, domenica 17, alle ore 15.30 ci sarà la premiazione delle Botteghe del Gusto e il Presidente Carra del Consorzio Virgilio salirà sul palco a premiare il vincitore della categoria Botteghe del Formaggio.

(Fonte: Studio Contatto Ufficio Stampa Consorzio Virgilio)

Consorzio Virgilio (e Congusto) al Tuttofood!

virgilioDue novità in casa Virgilio, presentate al Tuttofood di Milano.

Il consorzio di Mantova che dal 1966 porta sulle tavole di milioni di consumatori un prodotto 100% italiano di altissima qualità, amplia la sua gamma di prodotti con due nuovi nati saporiti e “preziosi”: le fettine e i formaggini al Grana Padano D.o.p.

Le due nuove specialità del Consorzio,  pratiche e dal facile utilizzo sono la rivisitazione in chiave “gourmet” di prodotti immancabili nei nostri frigoriferi. L’inconfondibile gusto del Grana Padano D.o.p. , le sue proprietà e la sua ricchezza in fatto di valori nutrizionali li rendono due “alleati” di qualità nella realizzazione di piatti creativi e gustosi.

L’occasione per presentarli sarà la fiera TUTTOFOOD che si svolgerà a Rho in Fiera Milano dal 19 al 22 maggio p.v., una vetrina dedicata agli operatori di settore, dove il Consorzio Virgilio, nel proprio stand ha deciso di ospitare numerosi appuntamenti:

domenica 19 maggio: Ospite il barman Carmine La Morte che realizzerà dei  cocktail a  base di confetture e mostarde Le Tamerici e di  latte e mascarpone Virgilio tra cui una rivisitazione della Pina Colada, e un cocktail Tiramisù

lunedì 20 maggio: Ospite Palmiro Bruschi mastro gelataio, che realizzerà dolci e gelati utilizzando i prodotti Virgilio e le confetture e mostarde Le Tamerici, tra cui anche un gelato al Grana e Parmigiano

martedì 21 maggio: in collaborazione con la scuola di Cucina Congusto, gli chef Roberto Maurizio e Karla Lopez presenteranno due imperdibili showcooking  sul mascarpone e le creme dolci .

Gli orari degli showcooking e degustazioni sono dalle 11.30 alle 15.00.

(Fonte: Studio Contatto Ufficio Stampa Consorzio Virgilio)

Il Consorzio Virgilio in dispensa nella cucina de “I menù di Benedetta”

vigilio packLa qualità dei prodotti Virgilio incontra la simpatia e l’abilità in cucina di Benedetta Parodi; dal mese di marzo, infatti, il latte, il mascarpone e il Grana Padano del Consorzio Virgilio saranno “ospiti fissi” del programma I Menù di Benedetta in onda su La7, tutti i giorni dal lunedì al venerdì prima del TG serale e in replica su La7D.

I prodotti Virgilio, infatti,  saranno sia la base e sia, a seconda dei menù, i protagonisti di alcune delle prossime ricette de I Menù di Benedetta e comunque una presenza fissa in dispensa fino a fine stagione.

Al Consorzio Virgilio la qualità e la provenienza delle materie prime è da sempre controllata con rigore e scrupolo: solo il latte 100% italiano proveniente dai propri soci viene utilizzato nella preparazione sia della cremeria sia dei formaggi, rendendo ogni singolo prodotto un’eccellenza in fatto di qualità e genuinità, secondo la migliore cultura gastronomica italiana.

(Fonte: Studio Contatto Ufficio Stampa Consorzio Virgilio)