Tante novità in pentola da Congusto!

logo fbAd affiancare gli chef d’eccezione che compongono il parterre di docenti Congusto due speciali new entries: lo chef del ristorante “Taglio” di Milano Domenico della Salandra e il relatore, famoso critico enogastronomico ed esperto di analisi sensoriale, Davide Oltolini. Due nuove figure che contribuiscono, insieme allo chef e coordinatore didattico Roberto Maurizio e agli chef Massimo Moroni, Viviana Varese ed Andrea Bevilacqua, ad arricchire il corpo docenti della Scuola di Cucina nei corsi professionali, uno su tutti “Futuri Chef”, rendendoli ancora più completi ed articolati.

Gli aspiranti chef e pasticceri avranno la possibilità di acquisire il bagaglio teorico e pratico che possa consentire loro un inserimento diretto nel mondo della ristorazione e della pasticceria, attraverso i nostri corsi professionali “Futuri Chef”, patrocinato da APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), e “Futuri Pasticceri”.

Qualità della didattica: ecco il denominatore comune dei corsi di cucina Congusto della nuova stagione settembre 2014 – gennaio 2015 appena iniziata. La Scuola è pronta a soddisfare le richieste dei palati più esigenti. L’offerta formativa si arricchisce sia di corsi, per appassionati e per futuri professionisti, sia di docenti ed esperti del settore.

Congusto continua a perseguire l’obiettivo di promuovere e diffondere la cultura della buona tavola, cercando di migliorare e perfezionare il ventaglio di corsi offerti al pubblico e concentrandosi sempre di più sul perfezionamento della didattica. Per fare ciò, è sempre più attenta a promuovere e divulgare la propria mission attraverso i social networks. Congusto è infatti attiva, tra gli altri, su Facebook (fan page Congusto), Twitter (@ClubCongusto, #cucinacongusto), Instagram (ClubCongusto). Potrete trovare tante rubriche (#ricettadelgiorno), news e consigli degli chef… Seguiteci!

food lovers e coloro che coltivano da tempo il desiderio di cimentarsi ai fornelli per passione si troveranno nel posto giusto. Congusto, sempre attenta alle tendenze del gusto, del design e del ricevere, ha una proposta adatta ad ogni esigenza. La Scuola ha creato un ampio calendario di corsi tematici e di percorsi che soddisferanno le molteplici richieste: dei veri e propri laboratori del gusto.

In vista di #Expo2015 è stato creato anche un percorso di lezioni sui temi della sostenibilità e della nutrizione: Ecofriendly in cucina, La cucina milanese con gli occhi di Giò Ponti (un nostro must, dedicato al capoluogo meneghino), Cucinare bio e vegetariano e Menù bio e 

Tra novità e tradizione, fatevi conquistare dalle nostre esclusive proposte.

(A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)

Una ricetta “stellata” by Viviana Varese per i nostri Futuri Chef

1La chef Viviana Varese ha tenuto una lezione per i nostri Futuri Chef lo scorso martedì e li ha ammaliati con la sua cucina. Tra le ricette proposte, una con un protagonista di stagione: il carciofo.

I nostri “Futuri Chef”, anche per l’edizione che è partita a gennaio, hanno la fortuna di presenziare a speciali lezioni tenute da un ospite esclusivo: la chef stellata Viviana Varese. Questa docente d’eccezione porta in aula gli insegnamenti di una grande professionista, una “fuoriclasse” della cucina, con il suo estro e la sua creatività.

Insieme ad approfondimenti teorici sul processo creativo in cucina, Viviana illustra ai nostri allievi i trucchi e segreti della preparazione di piatti d’autore, coniugando tradizione e innovazione, come è nel suo stile. Creatività e sperimentazione coniugate con prodotti tipici del territorio e della cucina mediterranea. Gusti e profumi in abbinamenti e presentazioni che stupiscono.

E una grande chef come Viviana non poteva che scegliere tra gli ingredienti proposti in questa stagione, il suo protagonista tra gli ortaggi: il carciofo, di cui ne esistono tante differenti varietà, in base al colore (violette e verdi), alla stagionalità (autunnali e primaverili) e alla presenza e sviluppo delle spine (spinose o inermi). Tra le varietà più famose troviamo:

Lo Spinoso siciliano, coltivato nei comprensori di Menfi (AG) e Cerda (PA), lo spinoso sardo, Il Carciofo spinoso d’Albenga, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza e il Violetto di Niscemi.

Fra i tipi autunnali, le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, mentre fra quelli primaverili, il Romanesco e il Violetto di Toscana.

La ricetta proposta da Viviana Varese è il “Rombo scottato, carciofo in 5 maniere e liquirizia”, che abbiamo avuto la fortuna di poter gustare questa settimana…

Rombo scottato, carciofo in 5 maniere e liquirizia

Ingredienti:

600 g di filetto di rombo

20 carciofi

Farina “00” Molino Spadoni q.b.

70 g di olio d’oliva extravergine Alce Nero

200 g di acqua di cottura

10 g di sale fino

4 g di agar agar

Sale e pepe nero q.b.

1 limone

Olio d’oliva extravergine Alce Nero q.b.

Sakura alla liquirizia

Polvere di liquirizia q.b.

Procedimento

Per la salsa e il gelato:

Pulire 10 carciofi tenendo solo il cuore ed eli­minare con uno scavino la barba. Fare cuocere in acqua leggermente salata per circa 20 mi­nuti, scolare conservando il liquido di cottura. Pesare la quantità di carciofi ricavata e mette­re in un termomix aggiungendo ogni 500 g di carciofi bolliti 70 g di olio d’oliva extravergine, 200 g di acqua di cottura, 10 g di sale fino, 4 g di agar agar. Frullare a 70° in termomix. Tenere una parte per la crema e una parte congelarla in bicchieri del pacojet oppure mantecare in gelatiera.

Per i carciofi grigliati:

Pulire 8 carciofi e lasciare solo il cuore e le foglie morbide. Eliminare con uno scavino la barba, chiudere singolarmente in carta di allu­minio e fare bollire in acqua leggermente sa­lata per 10 minuti. Poi porre su una griglia e rosalare su tutti i lati.

Per il carciofo in insalata e fritto:

Prendere due carciofi. Un carciofo tagliarlo a fette, passarlo nella farina e poi friggerlo. L’al­tro carciofo tagliarlo a julienne e condirlo in insalata.

Montaggio: Scottare due minuti per lato il rombo in una padella antiaderente con un filo di olio aggiu­standolo di sale. Porre la crema di carciofi sul piatto, poi il carciofo grigliato sopra quello frit­to. Decorare con foglie sakura al gusto di liqui­rizia. Di lato porre l’insalatina e adagiare il ge­lato. Terminare con della polvere di liquirizia.

(A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)