Dopo la bufera mediatica, davvero scricchiola il futuro della cucina molecolare?

2^PUNTATA: I SOSTENITORI DELLA CUCINA MOLECOLARE

Sul fronte opposto, tra i fornelli degli chef innovatori, le misure adottate dal governo “a tutela della salute del consumatore”, hanno suscitato non poca amarezza, senza tuttavia scalfire le posizioni dei più convinti avanguardisti (per dovere di cronaca, però, occorre segnalare che il capofila spagnolo Ferran Adrià di recente ha chiuso il suo locale e si è preso una vacanza (di studio) di un paio d’ anni).

Ettore Bocchia, chef executive del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio e firmatario del “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, nonché autore con il professor Davide Cassi di un libro sulla cucina molecolare e primo in Italia ad utilizzare l’ azoto liquido, appresa l’ordinanza del ministero, si è detto pronto ad autodenunciarsi perché eliminare l’azoto liquido significherebbe fare un notevole balzo indietro nella storia della cucina.

Emiliano Gusella ha reagito dichiarando che anche la nouvelle cuisine, nata in Francia nel 1973, suscitò scalpore, tutti, però, ne divennero presto seguaci.
Chi non ha battuto ciglio è stato Massimo Bottura, che si è anzi detto certo della alta qualità dei suoi piatti, delle materie prime e delle sostanze usate per cucinare, perché scelte da un attento studioso come lui, capace di affiancare alla preparazione dei più deliziosi manicaretti lo studio approfondito della materia molecolare, revisionando così i più classici metodi di cottura scoprendo nuovi sapori.

Di fronte a un tal caos, vi lascio con un semplice quesito: siete certi che il maggior pericolo si nasconda nella cucina molecolare? Davvero credete che chi fa ricerca e crea ad alto livello da decenni sia in grado di avvelenarvi?
Io mi preoccuperei piuttosto dei cuochi di basso livello che possono caso mai avvelenarti non avendo competenza in materia, ma soprattutto porrei attenzione ad un rischio ben più elevato: quello proveniente dalle industrie alimentari, che certamente fanno un ben più cospicuo e irresponsabile ricorso alla chimica, ai conservanti e ai coloranti.
E voi, cosa ne pensate?

Dopo la bufera mediatica, davvero scricchiola il futuro della cucina molecolare?

1^ PUNTATA- GLI AVVERSARI DELLA CUCINA MOLECOLARE
Dopo l’emanazione dell’ordinanza anti-additivi del Sottosegretario alla Salute, c’era da scommetterlo: Striscia la notizia ha agitato questo foglio di carta firmato Francesca Martini sotto il naso di milioni di telespettatori adulanti, gridando invano vittoria, i detrattori dei “cuochi d’artificio”hanno infierito, ripetendo, tronfi, “ve l’avevamo detto”…
Ma non è sempre oro quel che luccica, per capirlo basta percorrere a ritroso l’intero processo intentato alla cucina molecolare.
Dopo la chiusura per intossicazione di 40 clienti dell’inglese The Fat Duck, uno dei migliori ristoranti al mondo diretto da un vero e proprio guru della cucina avanguardistica internazionale, Heston Blumenthal (della serie anche le più brillanti stelle Michelin cadono), si è diffuso sempre più il sospetto che troppa fisica e chimica in cucina possano essere dannose.
Al grido di “Troppa scienza in quei piatti!”, sono insorti milioni e milioni di salutisti che mettono sotto accusa tutti gli additivi utilizzati per addensare, emulsionare, gelificare, rendere frizzante, imprigionare i sapori, dare viscosità, secondo fantasia. Sul banco degli imputati prodotti che, sull’onda del successo dell’indiscutibile genio di Ferran Adrià, sono sempre più in voga nelle cucine dei meno grandi (generando talora il dubbio, non ingiustificato, che sopperiscano alla mancanza di abilità tecnica): alginati, metilcellulosa, xantan, gellan…ecc.
In questo clima, reso ancor più incandescente dall’incessante tam-tam mediatico, non è certo stato risolutivo l’intervento dell’Onorevole Martini: l’ordinanza anti-addittivi è parsa infatti una sorta di bluff, una farsa in forma di decreto capace solo di suscitare lo sconcerto degli amici ristoratori (che chiedono spiegazioni in merito ad una legge piena di incongruenze che pare scritta apposta per essere incomprensibile) e di fomentare ulteriori polemiche, dividendo il mondo della gastronomia in due schieramenti opposti.
Da un lato, la grande maggioranza dei cultori della tradizione, riunita nella Federazione Italiana Cuochi, capeggiata da Paolo Caldana, ha dichiarato di condividere la campagna del Ministero della Salute, rinnegando la moderna cucina fatta di spume e destrutturazioni volta ad alterare l’estetica e il sapore dei cibi, danneggiando la reale natura della più sana e genuina cucina italiana.
Alcuni chef, come Gianfranco Vissani e il grande Gualtiero Marchesi, si sono affrettati a intervenire a margine della polemica, dichiarando di sicuro nocive quelle “diavolerie da apprendisti stregoni” indubbiamente inferiori alla loro arte culinaria. Non sono mancati neanche cuochetti invidiosi ( vedi il campano Rocco Iannone) pronti a sporgere denuncia nei confronti di grandi nomi della gastronomia (accusando addirittura di favoritismi EnzoVizzari) pur di guadagnare visibilità e sostenere la causa purista.
TO BE CONTINUED…