Dopo la bufera mediatica, davvero scricchiola il futuro della cucina molecolare?

1^ PUNTATA- GLI AVVERSARI DELLA CUCINA MOLECOLARE
Dopo l’emanazione dell’ordinanza anti-additivi del Sottosegretario alla Salute, c’era da scommetterlo: Striscia la notizia ha agitato questo foglio di carta firmato Francesca Martini sotto il naso di milioni di telespettatori adulanti, gridando invano vittoria, i detrattori dei “cuochi d’artificio”hanno infierito, ripetendo, tronfi, “ve l’avevamo detto”…
Ma non è sempre oro quel che luccica, per capirlo basta percorrere a ritroso l’intero processo intentato alla cucina molecolare.
Dopo la chiusura per intossicazione di 40 clienti dell’inglese The Fat Duck, uno dei migliori ristoranti al mondo diretto da un vero e proprio guru della cucina avanguardistica internazionale, Heston Blumenthal (della serie anche le più brillanti stelle Michelin cadono), si è diffuso sempre più il sospetto che troppa fisica e chimica in cucina possano essere dannose.
Al grido di “Troppa scienza in quei piatti!”, sono insorti milioni e milioni di salutisti che mettono sotto accusa tutti gli additivi utilizzati per addensare, emulsionare, gelificare, rendere frizzante, imprigionare i sapori, dare viscosità, secondo fantasia. Sul banco degli imputati prodotti che, sull’onda del successo dell’indiscutibile genio di Ferran Adrià, sono sempre più in voga nelle cucine dei meno grandi (generando talora il dubbio, non ingiustificato, che sopperiscano alla mancanza di abilità tecnica): alginati, metilcellulosa, xantan, gellan…ecc.
In questo clima, reso ancor più incandescente dall’incessante tam-tam mediatico, non è certo stato risolutivo l’intervento dell’Onorevole Martini: l’ordinanza anti-addittivi è parsa infatti una sorta di bluff, una farsa in forma di decreto capace solo di suscitare lo sconcerto degli amici ristoratori (che chiedono spiegazioni in merito ad una legge piena di incongruenze che pare scritta apposta per essere incomprensibile) e di fomentare ulteriori polemiche, dividendo il mondo della gastronomia in due schieramenti opposti.
Da un lato, la grande maggioranza dei cultori della tradizione, riunita nella Federazione Italiana Cuochi, capeggiata da Paolo Caldana, ha dichiarato di condividere la campagna del Ministero della Salute, rinnegando la moderna cucina fatta di spume e destrutturazioni volta ad alterare l’estetica e il sapore dei cibi, danneggiando la reale natura della più sana e genuina cucina italiana.
Alcuni chef, come Gianfranco Vissani e il grande Gualtiero Marchesi, si sono affrettati a intervenire a margine della polemica, dichiarando di sicuro nocive quelle “diavolerie da apprendisti stregoni” indubbiamente inferiori alla loro arte culinaria. Non sono mancati neanche cuochetti invidiosi ( vedi il campano Rocco Iannone) pronti a sporgere denuncia nei confronti di grandi nomi della gastronomia (accusando addirittura di favoritismi EnzoVizzari) pur di guadagnare visibilità e sostenere la causa purista.
TO BE CONTINUED…

L’ORO GIALLO DELLA CUCINA?

 

“Vale oro quanto pesa”: un proverbio che si addice perfettamente alla spezia dorata regina dei risotti, il più famoso dei quali quello del nostrano chef Gualtiero Marchesi, “oro in oro”. Lo zafferano è conosciuto fin dai tempi più remoti: addirittura i sommi poeti Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio lo citano nelle proprie opere vantandone le virtù culinarie.
Questo fiore, tanto amato dai buongustai di tutto il mondo e, fin dagli albori della civiltà, utilizzato a scopo rituale, aromatico e medico, è originario della Persia, da cui si diffuse nel Nord Africa e di qui in tutto il bacino del mediterraneo. Non conosciamo la data esatta in cui lo zafferano fu introdotto in Italia, certo è però che il merito di aver importato il bulbo nel nostro paese è del padre abruzzese Santucci. Ed è proprio l’Abruzzo, insieme alla Toscana e alla Sardegna, una delle regioni italiane più produttive del settore e, dobbiamo riconoscerlo, è l’Italia a detenere il primato in quanto a qualità del proprio zafferano. Certo il prodotto estero costa molto meno, ma il prezzo è giustificato dall’accuratezza della lavorazione nostrana, interamente realizzata a mano, nonché dalla scarsità della coltura (pensate che tutti i siti di produzione italiani producono nel complesso 50 kg di spezia all’anno!).
Fortunatamente basta davvero un pizzico di questa preziosissima polverina gialla per dare un tocco in più anche ai piatti più semplici. La cucina italiana, inoltre, non rinuncia certo facilmente a un ingrediente dal gusto tanto delicato, specie dopo la campagna promozionale lanciata dal “re dello zafferano italiano”. Chi non ricorda lo storico spot dello Zafferano Leprotto in cui compare la classica famigliola anni ’80 riunita intorno a una tavola imbandita con una marea di piatti spruzzati di giallo? O il simpatico coniglietto-chef riportato su ogni bustina del prodotto? Tanto che una quindicina di anni fa centinaia di persone hanno mangiato risotto alla milanese tutti i santi giorni pur di accumulare i punti per ricevere il mitico pallone giallo e rosso col leprotto!!
Ma oltre alle già note virtù gastronomiche, lo zafferano ha anche sorprendenti proprietà benefiche per la salute: pare infatti sia un vero toccasana per molti disturbi legati allo stile di vita moderno, quali ansia, stress e depressione e un ottimo rimedio naturale in caso di scarsa memoria, nonché un elisir di giovinezza e un buon alleato della digestione.
E allora perché non approfittare delle mille qualità di questa spezia capace, per di più, di regalare bontà e sapore a ogni pietanza? Se anche voi intendete usufruire di tante virtù offerte da un unico ingrediente, perché non cogliete l’occasione di partecipare al corso di Congusto“Zafferano in cucina” in programma il 30 di marzo? Il nostro chef vi svelerà trucchi e originali ricette per tingere del colore del sole i vostri piatti.
Nel frattempo vi segnalo alcuni tra i migliori produttori di zafferano italiano:

  • l’antica azienda agricola Peltuinum, situata presso la Piana di Navelli, a 20 km dall’Aquila

             http://www.peltuinum.it

  • l’azienda aquilana Perle d’Abruzzo, presso San Demetrio

             http://www.perledabruzzo.com

  • l’azienda Itria, dislocata nel piccolo comune di Turri, nel sud della Sardegna

              http://www.zafferanodisardegna.it

  • l’azienda agricola Zafferano San Gavino di Ennas Fabrizio, anch’essa in Sardegna

            http://www.zafferanodisangavino.it

  • l’azienda agricola Brandi, presso San Quirico d’Orcia in Toscana

             http://www.crocusbrandi.it

E voi dove vi rifornite di questa deliziosa polverina? Per caso conoscete ulteriori proprietà di questa salutare spezia o custodite ricette sfiziose con cui assaporare quel suo sapore inconfondibile? Il vostro piatto preferito con lo zafferano?