CENA D’AUTORE CON ACETO BALSAMICO!PADRONE DI CASA:Pietro d’Agostino

Di colore bruno scuro, dal profumo penetrante e persistente e dal sapore inconfondibile, l’aceto balsamico ha una tradizione secolare che affonda nella notte dei tempi. Ancora non si conosce l’origine del sublime condimento: probabilmente, come tutti i prodotti più particolari, fu il frutto del caso!
Nell’antica cucina modenese si usava la saba, mosto d’uva cotto. Forse ne fu dimenticata una piccola quantità e, ritrovata dopo molto tempo, qualcuno deve averla assaggiata ed essersi accorto che il gusto dolce e agro poteva diventare un condimento delizioso per molti piatti. E così fu!
Questo aceto così particolare deriva, infatti, dalla fermentazione zuccherina e dalla successiva biossidazione acetica del mosto d’uva cotto il cui invecchiamento avviene entro botti di legno più o meno pregiato, per un lungo periodo di tempo, variabile a seconda della qualità di aceto, ma non mai inferiore a 12 anni.

Tre sono le tipologie riconosciute di aceto balsamico:
_ Aceto balsamico di modena Igp
_ Aceto balsamico tradizionale di reggio emilia Dop
_Aceto balsamico tradizionale di modena Dop

Le ultime due varietà elencate sono indubbiamente da annoverare tra le più nobili, le più rare e costose, dato il pluridecennale processo di affinamento. Nei casi in cui la decantazione raggiunga almeno i 25 anni, l’aceto tradizionale può vantare il titolo di extravecchio, trasformandosi in un vero e proprio capolavoro del gusto!

Interprete d’eccezione dell’agrodolce gusto balsamico dell’aceto è per noi il grande chef del ristorante La capinera, Pietro D’Agostino. Qui di seguito due sue eccezionali ricette…

Guancetta di vitellone di razza modicana brasata all’aceto balsamico e cioccolato speziato allo zenzero

 

400 g di guancetta di vitellone di razza modicana
50 g di cioccolato di Modica allo zenzero e zucchero Mascobado
5 cl di aceto balsamico
2 l di brodo vegetale
1 cipolla
1 costa di sedano verde
1 carota
2 patate
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 g di polvere di cannella
olio extravergine di oliva
sale, pepe di Sichuan
 
Per guarnire:
4 patate di piccola dimensione cotte al vapore
10 g burro
1 mazzetto di timo serpillo
 
 
Procedimento:
Passate in pentola capiente sedano, carote e cipolla con poco olio di oliva lasciando appassire dolcemente. Aggiungete la carne e lasciate rosolare per 10 minuti. Bagnate con aceto e poi versate il resto degli ingredienti facendo cuocere a fuoco moderato per almeno 3 buone ore.
Appena cotta, estraetela dal liquido di cottura e frullate il tutto ottenendo un composto liscio, regolate di sale e accompagnate alla guancetta.  In accostamento si può servire della purea di zucca e delle verdurine croccanti.
 
 
Agnellino di fattoria con cipolline boretane all’aceto tradizionale di Modena

 

Ingredienti:
300 gr.  di lombata di agnellino nostrano senza costolette
1 carota
100 gr. cipolline boretane fresche
30 gr burro non salato
1 dl. Aceto balsamico di Modena
1 cipolla rossa
20 gr zucchero di canna mascobado
1 costa sedano verde
6 punte asparago verde
2 fette di lardo poco spesse
Fondo di agnello ricavato dalle sue ossa
Liquirizia in polvere
Sale & pepe q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Brodo di carne q.b.
Odori vari
 
Procedimento:
 
Fate rosolare sedano, carote e cipolle tagliate in piccoli pezzettini con poco olio, avvolgete la carne con il lardo per renderla morbida e succulenta e lasciate rosolare con le verdure, finite in forno per 7 minuti.
Pelate e rosolate le cipolle con il burro, aggiustate di sale e pepe, aggiungete lo zucchero e l’aceto balsamico. Lasciate cuocere per 5/7 minuti.
 
Appena la carne sarà cotta lasciate riposare per qualche minuto e tagliatela a fette disponendola su un piatto. Accostate le cipolle accompagnate con le punte di asparago lessate e condite con olio e sale, salsate con il fondo dell’agnello e spolverate con la liquirizia in polvere la carne.

E per concludere in bellezza la cena un dessert… monumentale:

Annunci

CHE MONDO SAREBBE SENZA BIRRA?!!

  Platone dichiarava che a inventarla dovesse essere stato un uomo saggio, Giulio Cesare la definiva “liquore nobile e potente”… Già gli antichi apprezzavano le qualità della birra: una delle bevande più amate di tutti i tempi!

La storia della birra coincide in pratica con quella della civiltà umana: essa è, infatti, una delle bevande più antiche prodotte dall’uomo, probabilmente databile al settimo millenio a.C.
La leggenda vuole che il processo di fermentazione fosse scoperto per puro caso, grazie alla sbadataggine di una donna che dimenticò un piatto di cereali all’aperto, sotto un acquazzone… La prima testimonianza della sua produzione si ha, tuttavia, presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia pare che parte della retribuzione dei lavoratori venisse corrisposta in birra e il valore del cosiddetto “pane liquido”(le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, solo in proporzioni diverse) divenne tale che tra i Babilonesi, con il famosissimo “Codice di Hammurabi”, si impose la pena di morte per chi la annacquava (e come dar loro torto??!!). La tradizione birraria fu proseguita, poi, dagli Egizi, che ne migliorarono la tecnica affinandone il gusto e (senti,senti!) sembra che la stessa Cleopatra fosse un’amante del genere e ne facesse dono ai propri dèi. Perfino i Greci e i Romani, noti per la predilezione per il ben più nobile vino, vantavano noti sostenitori della birra: tra questi il governatore di Britannia, Agricola. Era, però, tra le popolazoni Germaniche e Celtiche che la bevanda scorreva davvero a fiumi. Nulla a che vedere, però, con la “nostra birra”!

Il tipo di produzione è, infatti, molto cambiata nel corso dei secoli: il luppolo, per esempio, iniziò ad essere usato solo nel lontano Ottocento… Ciò che è rimasto invariato è, invece, sicuramente la presenza pressoché universale della birra e la sua popolarità in ogni ceto sociale: fresca, dissetante, con il suo gusto rotondo, moderatamente amaro, la birra è uno di quei piaceri irrinunciabili, uno di quei riti che uniscono e regalano momenti di sana convivialità. Pare inoltre che bere birra abbia anche degli indubbi benefici: un consumo moderato della stessa avrebbe effetti positivi sullo stress e aiuterebbe a prevenire malattie cardiache, cancro, calchi renali, arteriosclerosi, oltre che essere un valido supporto alle ossa delle donne nella lotta contro l’osteoporosi. In più (udite, udite, donne di tutte le età) secondo un recente studio americano, qualche bicchiere di questo alcolico dorato contrasterebbe l’aumento di peso nel gentil sesso!

Non vorrei che il mio articolo fosse preso come un invito ad alzare il gomito… trattasi semmai di un’ utile forma di contro-informazione rispetto a quanti hanno troppo spesso denigrato un prodotto che annovera tra gli altri vantaggi, quello di sposarsi alla perfezione con il cibo, regalandogli un sapore e un gusto unico. Di qui l’iniziativa de La Guida de L’Espresso, “Ristoranti d’Italia 2010”, di premiare il miglior menù mediterraneo abbinato alla birra. Vincitore lo chef Congusto Pietro d’ Agostino, membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, al cui ristorante “La capinera” di Taormina è stato assegnato il premio “Tavola della birra”direttamente dal direttore de Le Guide, Enzo Vizzari.

Se anche voi siete amanti della birra e desiderate gustarne i più originali abbinamenti con le più svariate pietanze, vi aspettiamo da Congusto: dalla partnership con Warsteiner nasce infatti un originale percorso di gusto dedicato alla birra e alle sue molteplici declinazioni.Vi lascio con un simpatico aforisma di Goethe: 

Conoscere i luoghi, vicino o lontani, non vale la pena, non è che teoria; saper dove meglio si spini la birra, è pratica vera, è geografia.

                                                                                                      Johann Wolfgang Goethe

APPUNTAMENTO CON PIETRO-RICETTE D’AUTORE Le “Tartare di Favignana” di Pietro D’Agostino

Uno chef giovane, dallo stile culinario inconfondibile, capace di mescolare tradizione e modernismo, dotato di un innegabile talento e animato da una grandissima passione: ecco presentato in poche parole Pietro D’Agostino!
Trentasei anni, alle spalle un’esperienza da fare invidia a chef ben più maturi di lui: originario di Taormina, fin da giovanissimo Pietro delizia i palati di teste coronate di tutto il mondo, guadagnandosi riconoscimenti a livello internazionale: cucina per la Regina Elisabetta, per il Sultano del Brunei. Viene insignito della prestigiosa stella Michelin con la qualifica di “fantasioso interprete della cucina del territorio”, quindi fa il suo ingresso tra i JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europee nel 2003 realizza il suo sogno aprendo un ristorante nell’amata Taormina, La Capinera, diretto insieme alle sorelle Cinzia, sommelier, e Giorgia, direttrice di sala.
I piatti di Pietro D’Agostino sono vere e proprie composizioni, che esaltano i sapori e i profumi della terra di Sicilia, rivisitando però la tradizione sicula in chiave creativa.
Congusto Catania è fiera di poter vantare nel proprio staff di professionisti uno chef di questo spessore. Qui di seguito un’originale ricetta firmata D’Agostino. Protagonista, un ingrediente immancabile nei menù della nuova stella del panorama gastronomico italiano: il pesce in ogni sua declinazione.

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

160 g – Tunnina fresca (squisita quella del mercato del pesce di Catania, ad un passo dal Duomo: aperto dal lunedì al venerdì. Un luogo davvero caratteristico, che con i suoi colori, odori e sapori vi dà il benvenuto nel folclore della città!)

160 g – Cernia di fondale fresca

20 g – Uova di salmone affumicate

20 g – Uova di riccio di mare

5 – Bicchieri di marsala vergine

1 – Carota piccola

1 – Zucchina piccola

1 – Cucchiaio di olio di oliva extravergine

– Erbette aromatiche miste

 

PROCEDIMENTO:

 

  • Tagliate a coltello fine il tonno e poi la cernia, tutto separatamente

  • Condite con le uova di riccio di mare, olio extravergine ed alcune delle erbette aromatiche tagliate a coltello precedentemente

  • Tagliate la carota e la zucchina a cubetti piccolissimi, passateli velocemente in acqua bollente non salata e mettete da parte

  • Disponete al centro del piatto il tonno, aiutandovi con un anello in acciaio, e poi la cernia

  • Condite solo con un filo di olio extravergine le verdure tagliate a cubetti e disponetele sul pesce; sistemate infine le uova di salmone

  • Ridurre di 1/4 il marsala, con erbette aromatiche e pepe nero schiacciato, legare con la gomma in polvere (xantana) e disporre le gocce nel piatto per rifinire

  • Completare con alcune erbette aromatiche

  BUON APPETITO!!!!

 Lo chef Pietro D’Agostino vi aspetta con tante altre originali ricette e insegnamenti fondamentali per destreggiarsi ai fornelli alla sede di Congusto a Catania!