Lo chef Bottura di nuovo sul podio dei migliori 50

best 50

L’Italia conquista ancora il podio dei 50 migliori ristoranti al mondo, grazie allo chef Bottura, che si posiziona al terzo posto.

Lunedì 28 aprile a Londra, il ristorante danese Noma diretto dallo chef di origine macedone Rene Redzepi, ha riconquistato la vetta del “The World’s 50 Best Restaurants” sponsorizzata da S.Pellegrino e Acqua Panna. E’ accaduto dopo nove anni di presenza in classifica e tre vittorie consecutive nel 2010, 2011 e 2012.

Al secondo posto El Celler de Can Roca di Girona (Spagna) giunto primo lo scorso anno e, al terzo, l’Osteria Francescana (Modena) di Massimo Bottura.

I risultati sono stati resi noti di fronte a una platea di oltre 700 ospiti internazionali che si sono dati appuntamento alla Guildhall, suggestiva costruziuone gotica nel cuore di Londra, in cui si celebra da anni un evento considerato uno dei momenti più attesi del calendario gastronomico mondiale.

L’Italia difende tre posizioni in classifica conservando il terzo posto per il secondo anno consecutivo ma non senza qualche delusione. Se Piazza Duomo migliora la propria posizione salendo dal 41° al 39° posto, Le Calandre di Rubano – da nove edizioni in classifica – scende dalla posizione 27 alla 46 mentre esce dalla rosa dei magnifici 50 Il Combal.zero di Davide Scabin che passa dal 40° al 51° posto.

La Spagna (così come gli Stati Uniti) mantiene la leadership in classifica con sette ristoranti, tre dei quali nella top ten: oltre Al Celler troviamo Mugaritz al 6° posto e Arzak all’ 8°.  Azurmendi a Larrabetzu, nei pressi di Bilbao, debutta in 26°posizione confermando la vivacità gastrononica dei Paesi Baschi.

Con sette ristoranti in classifica generale, di cui due nella top ten, gli Stati Uniti, fiancheggiano la Spagna e la Francia con il più alto numero di insegne nella rosa dei primi 50. Eleven Madison Park a New York sale di un posto, al n.4, conquistando il titolo di miglior ristorante in America del Nord. Un altro titolo conquistato dagli Stati Uniti è il One To Watch, vinto da Saison, a San Francisco. Il One To Watch del 2013, The Test Kitchen in Sudafrica, entra in classifica in 48° posizione.

Per la prima volta, il Regno Unito conquista due posizioni all’interno della top ten con Dinner di Heston Blumenthal – 5°, con un balzo di due posizioni rispetto al 2013 – e The Ledbury di Brett Graham al n.10 (+ 3 posizioni rispetto al 2013 ). Il Diners Club ® Lifetime Achievement Award è stato assegnato quest’anno a Fergus Henderson del ristorante  St.John di Londra, un riconoscimento che premia il contributo che questa insegna ha dato all’identità culinaria britannica.

La Francia vanta cinque ristoranti in classifica con il Mirazur di Mauro Colagreco, a Mentone, che risale dal 17° posto all’11°.

Il Sud America festeggia con Mani di Helena Rizzo che sale di 10 posti fino al n.36 e con Helena che ottiene il premio come migliore donna chef del mondo.

D.O.M di Alex Atala, a San Paolo, scende dalla sesta alla settima posizione confermandosi miglior ristorante del Sud America.

Atala riceve quest’anno anche lo Chef’s Choice Award, premio particolarmente significativo poichè deriva dalle votazioni di tutti gli chef in classifica.

The Highest Climber Award, il premio dedicato al ristorante che realizza la migliore “scalata” in classifica va al Central di Lima (Peru) che conquista la 15° posizione, risalendo la classifica di ben 35 posizioni rispetto al 2013 !

Il ristorante Nahm di Bangkok conquista il premio come miglior ristorante asiatico e si posiziona in 13° posizione . Gaggan, anch’esso a Bangkok, è 17° e ottiene The Highest New Entry Award, riconoscimento che premia la migliore new entry in classifica.

The World’s Best Restaurants è organizzato dal 2003 dalla rivista inglese Restaurant ed é presentato in collaborazione con i più influenti ristoratori del mondo, i migliori chef e media internazionali.
William Drew, Editor di Restaurant ha dichiarato: “Siamo entusiasti di aver accolto ancora una volta i migliori chef del mondo a Londra per una notte di vera festa . È  emozionante riuscire a valorizzare la forza dei più grandi talenti gastronomici in fermento in tutto il mondo.Lo stimolo per raggiungere nuove vette gastronomiche continua a crescere e siamo onorati di giocare un ruolo in questo processo.” 

Come funziona la classifica ?

La classifica viene stilata ogni anno da un influente gruppo di oltre 900 leader internazionali nel settore della ristorazione. Tale gruppo fa riferimento a 26 distinte regioni del mondo, ognuna delle quali conta 36 membri ciascuno dei quali disporre di sette voti. Di questi sette, almeno tre devono essere desinati a ristoranti al di fuori della regione di appartenenza del membro votante. Il panel in ogni regione è costituito da critici gastronomici, chef, ristoratori e gastronomi scelti per la loro visione ed esperienza internazionale . I votanti elencano le proprie scelte in ordine di preferenza, basata sull’esperienza nei ristoranti di tutto il mondo visitati nei 18 mesi precedenti il voto. Non esiste una lista di criteri predeterminata. Il giudizio fa riferimento a ciò che il ristorante sa esprimenre a 360° gradi in termini servizio, accoglienza, ambiente, filosofia di cucina.

(Fonte: Ufficio Stampa MAGENTAbureau)

4 italiani nell’olimpo dei 50 migliori ristoranti al mondo

50Sono ben quattro i ristoranti italiani a rientrare nella classifica World’s 50 Best Restaurants. L’Osteria La Francescana di Massimo Bottura conquista due posizioni, passando dal quinto al terzo posto, dopo aver ricevuto la terza stella Michelin nel 2012. Massimiliano Alajmo del Le Calandre di Rubano sale invece di cinque posti arrivando 27°. Il Combal.zero di Davide Scabin si posiziona al numero 40: è la sua terza re-entry all’interno della top 50. Vediamo poi Enrico Crippa, che con il suo Piazza Duomo di Alba entra in posizione 41. Ma non finiscono qui i riconoscimenti per il Bel Paese: il premio alla migliore cuoca al mondo, il  Veuve Cliquot World’s Best Female Chef 2013, va infatti a Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio.

Nella classifica dal 51 al 100 compaiono anche altri due italiani: proprio il Pescatore di Antonio e Nadia Santini e Cracco di Carlo Cracco a Milano.

A dominare la classifica 2013 il ristorante El Celler de Can Roca di Girona (Spagna) di Joan, Jordi e Josep Roca, dopo sette anni al secondo posto, mentre al secondo troviamo il Noma del danese René Redzepi, che lascia la vetta dopo tre anni.

La premiazione si è tenuta lo scorso 28 aprile a Londra alla Guildhall, in una grande festa della ristorazione internazionale, seguita dai media di tutto il mondo.

Di seguito la classifica completa:

1 El Celler de Can Roca Girona, Spain ▲1

2 Noma Copenhagen, Denmark ▼ 1

3 Osteria Francescana Modena, Italy ▲2

4 Mugaritz San Sebastián, Spain ▼ 1

5 Eleven Madison Park New York, USA ▲5

6 D.O.M. São Paulo, Brazil ▼ 2

7 Dinner by Heston Blumenthal London, UK ▲2

8 Arzak San Sebastián, Spain =

9 Steirereck Vienna, Austria ▲2

10 Vendôme Bergisch Gladbach, Germany ▲13

11 Per Se New York, USA ▼ 5

12 Frantzén/Lindeberg Stockholm, Sweden ▲8

13 The Ledbury London, UK ▲1

14 Astrid y Gastón Lima, Peru ▲21

15 Alinea Chicago, USA ▼8

16 L’Arpège Paris, France =

17 Pujol Mexico City, Mexico ▲19

18 Le Chateaubriand Paris, France ▼3

19 Le Bernardin New York, USA =

20 Narisawa Tokyo, Japan ▲7

21 Attica Melbourne, Australia NEW ENTRY

22 Nihonryori RyuGin Tokyo, Japan ▲6

23 L’Astrance Paris, France ▼5

24 L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, France ▼12

25 Hof Van Cleve Kruishoutem, Belgium ▲17

26 Quique Dacosta Dénia, Spain ▲14

27 Le Calandre Rubano, Italy ▲5

28 Mirazur Menton, France ▼4

29 Daniel New York, USA ▼4

30 Aqua Wolfsburg, Germany ▼8

31 Biko Mexico City, Mexico ▲7

32 Nahm Bangkok, Thailand ▲18

33 The Fat Duck Bray, UK ▼20

34 Fäviken Järpen, Sweden =

35 Oud Sluis Sluis, Netherlands ▼14

36 Amber Hong Kong, China ▲8

37 Vila Joya Albufeira, Portugal ▲8

38 Restaurant Andre Singapore NEW ENTRY

39 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China NEW ENTRY

40 Combal.Zero Rivoli, Italy RE-ENTRY

41 Piazza Duomo Alba, Italy NEW ENTRY

42 Schloss Schauenstein Fürstenau, Switzerland ▼12

43 Mr & Mrs Bund Shanghai, China NEW ENTRY

44 Asador Etxebarri Atxondo, Spain ▼13

45 Geranium Copenhagen, Denmark ▲4

46 Mani São Paulo, Brazil NEW ENTRY

47 The French Laundry Yountville, USA ▼4

48 Quay Sydney, Australia ▼19

49 Septime Paris, France NEW ENTRY

50 Central Lima, Peru NEW ENTRY

(A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)

Verre D’O, il doppio bicchiere by Davide Oldani, a Identità Golose

h2doAnche Congusto c’era ad Identità Golose! Abbiamo apprezzato molto questa manifestazione capeggiata da Paolo Marchi. Tra i progetti più curiosi, abbiamo trovato quello tra uno chef, Davide Oldani, un architetto, Piero Lissoni, e un direttore marketing, Massimo Bottura.

Un appuntamento insolito con Davide Oldani fuori dalla cucina per raccontare un suo nuovo percorso, in collaborazione con San Pellegrino e Schoenhuber Franchi: un unico bicchiere per l’acqua naturale e gassata!

Un progetto di etica ed estetica, spirito di evoluzione della cucina Pop, secondo Oldani. La crisi è un passaggio…

Per Piero Lissoni meglio bello ma scomodo, l’estetica al primo posto! … E allora l’etica?

Special guest Massimo Bottura, che dice sì alla cucina etica, bella, buona ed intelligente. Importante sublimazione della materia prima, che non deve stupire, ma sublimare il vero gusto.

Un gesto sociale per far crescere il territorio e gli artigiani.

Il Verre D’O, il doppio bicchiere di Davide Oldani, propone due soluzioni in una: bevendo dalla parte bassa, adatta all’acqua naturale, si stimoleranno le parti laterali della lingua (più sensibili ai sapori dolci), mentre bevendo dalla parte alta, adatta all’acqua frizzante, si stimolerà la punta della lingua (più sensibile ai sapori forti).  Al posto di due bicchieri fini, un solo bicchiere.  La tavola diventa Pop. E il ristorante (e il cliente) risparmia.

(A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)

Dopo la bufera mediatica, davvero scricchiola il futuro della cucina molecolare?

2^PUNTATA: I SOSTENITORI DELLA CUCINA MOLECOLARE

Sul fronte opposto, tra i fornelli degli chef innovatori, le misure adottate dal governo “a tutela della salute del consumatore”, hanno suscitato non poca amarezza, senza tuttavia scalfire le posizioni dei più convinti avanguardisti (per dovere di cronaca, però, occorre segnalare che il capofila spagnolo Ferran Adrià di recente ha chiuso il suo locale e si è preso una vacanza (di studio) di un paio d’ anni).

Ettore Bocchia, chef executive del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio e firmatario del “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, nonché autore con il professor Davide Cassi di un libro sulla cucina molecolare e primo in Italia ad utilizzare l’ azoto liquido, appresa l’ordinanza del ministero, si è detto pronto ad autodenunciarsi perché eliminare l’azoto liquido significherebbe fare un notevole balzo indietro nella storia della cucina.

Emiliano Gusella ha reagito dichiarando che anche la nouvelle cuisine, nata in Francia nel 1973, suscitò scalpore, tutti, però, ne divennero presto seguaci.
Chi non ha battuto ciglio è stato Massimo Bottura, che si è anzi detto certo della alta qualità dei suoi piatti, delle materie prime e delle sostanze usate per cucinare, perché scelte da un attento studioso come lui, capace di affiancare alla preparazione dei più deliziosi manicaretti lo studio approfondito della materia molecolare, revisionando così i più classici metodi di cottura scoprendo nuovi sapori.

Di fronte a un tal caos, vi lascio con un semplice quesito: siete certi che il maggior pericolo si nasconda nella cucina molecolare? Davvero credete che chi fa ricerca e crea ad alto livello da decenni sia in grado di avvelenarvi?
Io mi preoccuperei piuttosto dei cuochi di basso livello che possono caso mai avvelenarti non avendo competenza in materia, ma soprattutto porrei attenzione ad un rischio ben più elevato: quello proveniente dalle industrie alimentari, che certamente fanno un ben più cospicuo e irresponsabile ricorso alla chimica, ai conservanti e ai coloranti.
E voi, cosa ne pensate?

Ci mancava solo il pop food!

 

Dopo la pop art e la pop music, è tempo di pop food! Attenzione, però, a non cadere in facili equivoci, Andy Warhol questa volta non c’entra nulla… il pop food non è una nuova estrosa corrente artistica che sostituisce a tempere e pennelli i prodotti commestibili. Di cosa si tratta, allora?

Nell’odierna Babele di linguaggi culinari, resa ancora più intricata dal successo frastornante della gastronomia (approdata da tempo alla televisione con canali ad essa dedicati, reality di cuochi e gente che soffrigge e bolle a tutte le ore del giorno), l’espressione necessita di chiarimenti.
“Pop” è infatti il diminutivo di “popolare” e, perciò, rispondente al gusto comune, alla portata di tutti, ma non per questo è sinonimo di scarsa qualità. La “cucina pop” è, sì, un’esigenza che spesso attinge dall’universo del quotidiano ma non per questo rappresenta un disvalore. Trattasi, infatti, di una corrente culinaria legata alla tradizione locale che ricorre alle materie prime più povere e umili, nobilitandole, però, e lavorandole con tecniche raffinate.

È per questo che non ritengo condivisibile la provocazione (posso solo definirla tale) del grande chef Massimo Bottura, secondo cui “la vera cucina pop la fa McDonald’s (vedi articolo del 16 ottobre 2009, FAST FOOD, GOOD FOOD), perché mangi popolare a tre euro e mezzo e se entri sai cosa troverai”. Premesso che bisognerebbe distinguere tra popolare ed economico, non credo si possa confondere il pop con il junk food. Tanto più che siamo in Italia e non negli USA. Se esiste un piatto pop nostrano quello è la pizza (che, peraltro, in quanto a consumi giornalieri, ha recentemente battuto l’hamburger anche a New York), che ha saputo davvero unire lo stivale, almeno sul piano gastronomico. Altro cibo pop per tradizione è sicuramente la pasta, che da sempre costituisce la componente base della cucina popolare per ragioni facilmente comprensibili, essendo economicamente alla portata di tutti, ma al contempo assai nutriente. Definirei, piuttosto, popolare una lasagna, i tortellini, delle buone polpette. Ma già si rischia di sconfinare nel dominio della cucina regionale… Quel che è certo è che una prerogativa del pop food dovrebbe essere il suo carattere salutare (ragione in più per bocciare la tesi di Bottura)!!

A dispetto dei pregiudizi che vogliono la cucina pop una cucina di serie B, occorre annoverare poi i grandi nomi del panorama gastronomico italiano che hanno fatto del pop food il loro cavallo di battaglia. A partire da Davide Oldani, che sull’argomento ha scritto addirittura un libro (La mia cucina pop. L’arte di caramellare i sogni, edito da Rizzoli) ed è passato alla storia per la sua “cipolla caramellata”, fiore all’occhiello (anche se, forse, sarebbe ora di rinnovare il menù e magari ridurne il prezzo, considerando che 25 euro per una cipolla paiono un po’ eccessivi!!!) della sua cucina che, come lui stesso ama precisare, non è povera, ma umile, sobria, incentrata sull’esaltazione dei sapori grazie ai modi semplici, poco glamour, tanto stuzzicanti.
Come dimenticare poi Fulvio Pierangelini, illustre chef nostrano che non si lascia sfuggire occasione per ricordare ai propri allievi che gli spaghetti al pomodoro sono un piatto della memoria che impone a un cuoco di toccare le vette del gusto. O ancora Moreno Cedroni, celebre per la sublime semplicità dei suoi piatti, e per l’ingegnosità di certe sue proposte, dal “susci” italiano, al ragù in versione pop, alla bresaola di tonno o Maurizio Santin. Tutti cuochi pop, orgogliosi di esserlo, superlativi ai fornelli e insigniti dei massimi riconoscimenti nel settore della ristorazione!

E voi, siete amanti del pop food o preferite una cucina più ricercata ed elitaria? Qual è secondo voi il pop food per antonomasia?