Lo scorso fine settimana il team di Congusto è stato in trasferta nel “paese d’o sole”: Napoli. Un viaggio di cuore e gusto tra le meraviglie partenopee, occasione per visitare luoghi meravigliosi, assaggiare leccornie della cucina locale e fare incontri importanti.
La prima tappa di questo breve viaggio ci porta, infatti, a visitare Gragnano, patria della pasta di semola di grano duro e di uno dei più antichi e storici pastifici italiani, nonché partner della Scuola da innumerevoli anni, Lucio Garofalo.
Sullo sfondo del Vesuvio, in via dei Pastai, si erge l’imponente stabilimento che da più di duecento anni realizza un prodotto di elevatissima qualità, con amore e continua ricerca di qualità e gusto. Veniamo accolti calorosamente dal responsabile commerciale, nonché amico della Scuola, Emidio Mansi, che ci conduce personalmente alla scoperta dei vari passaggi che portano alla realizzazione della famosa pasta. Per “toccare con mano” come nasce un prodotto che troviamo quotidianamente sulle nostre tavole e nei nostri corsi di cucina. Anche questa volta, rimaniamo stupiti di come una realtà industriale così grande e tecnologicamente avanzata, continui a mantenere uno spirito artigianale e un amore per il proprio prodotto, che ricorda le imprese di altri tempi.
La trasferta continua nel capoluogo campano, culminando con una vera e propria esperienza gastronomica in un posto d’eccezione. Abbiamo infatti ricevuto un invito speciale al ristorante “Cantina San Teodoro” dello Chef siciliano Mimmo Alba, che ha trovato da 4 mesi a Napoli la sua nuova casa.
All’interno della meravigliosa cornice di Palazzo Caracciolo di San Teodoro, un edificio monumentale ubicato sulla Riviera di Chiaia, troviamo questo ristorante gourmet, cuore ed essenza del suo chef, Mimmo Alba, con i suoi piatti unici, vere e proprie emozioni di gusto, con materie prime di stagione e sapori legati al ricordo.
La sua cucina viene così definita “rigorosamente leggera, elaborata senza sale, attenta all’ottimizzazione degli scarti, dominio della tecnica, studio degli ingredienti, estrema pignoleria nella cura dei dettagli e della shelf life della materia prima e, infine, un bagaglio di esperienze e ricordi tutti mediterranei da esprimere” (Monica Piscitelli per Luciano Pignataro Wineblog) e noi possiamo confermare ogni parola.
All’interno del percorso di degustazione abbiamo potuto gustare, tra i vari piatti:
– la sua speciale “Caponata”;
– il “Pomodoro non pomodoro su ricotta salata, con crostino di pane e olio extra vergine”, un pomodoro che sembra tale, ma non lo è, infatti viene ricostruito del tutto: frullato e riaddensato con l’uso dell’alga Agar Agar;
– la “Girella di ricotta, un azzardo in cucina”;
– il “Baccalà in pastella su letto di yogurt e marmellata di peperoncino”.
Ogni portata è splendida alla vista e corredata accanto dalla sua ricetta. Un menù di carattere e di grande effetto, dal quale traspare l’incondizionato amore dello Chef per la cucina, che si sviluppa armoniosamente dall’antipasto al dolce.
Ecco la ricetta del Baccalà in pastella su letto di yogurt e marmellata di peperoncino, che ci ha regalato lo Chef Alba.
Ingredienti
Yogourt greco 100 g
Zucchero di canna 100 g
Peperoncini piccanti rossi 30
Liquirizia in polvere 10 g
Farina di riso 100 g
Birra q.b.
Olio evo 100 ml
Albumi 2
Baccalà 200 g
Olio di semi di arachidi 500 ml
Procedimento
Per la marmellata
Tagliare a rondelle i peperoncini e posizionarli dentro un pentolino, aggiungere lo zucchero e 40 ml di acqua, portare a bollore e aspettare girando i peperoncini continuamente fino alla completa caramellizzazione , appena pronta la marmellata metterla da parte.
Per la pastella
Prendere una ciotola e inserire la farina di riso, l’ olio evo, gli albumi e la birra, girare il composto fino a renderlo fluido.
Esecuzione
Prendere un piatto fondo ampio, mettere nel fondo lo yogurt, sopra lo yogurt la marmellata di peperoncini.
Pastellare il baccalà e friggerlo in olio di arachidi alla temperatura di 170 gradi, appena dorato poggiarlo su carta assorbente , inserire il baccalà sulla marmellata e in fine spolverare con la liquirizia.
Nota
La birra per la pastella deve essere ghiacciata.
Torniamo da questa trasferta che ci ha arricchito il palato e riempito il cuore con tanti progetti, idee ed entusiasmo! Continuate a seguirci… vi stupiremo!
(A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)
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