Dario Loison, un artigiano di altissima qualità

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

LoisonDario Loison è oggi il volto e l’anima della storica pasticceria Loison che da tre generazioni realizza dolci d’autore e li porta sulla tavola di tutto il mondo. Fedele alla tradizione, ancora oggi Dario produce i suoi Panettoni, i Pandori, le Colombe e le Focacce come omaggio alle sue origini e con la stessa passione trasmessagli dal padre Alessandro.

La storia della pasticceria Loison è la storia di tre generazioni accomunate dalla passione per i dolci artigianali, qual è il segreto del successo della vostra azienda e come si differenzia oggi la produzione Loison da quella del passato?

Tre generazioni in oltre 70 anni: le nostre sono storie totalmente diverse, data l’evoluzione degli stili di vita  e dei consumi del nostro cliente. E’ il Nonno Tranquillo il primo ad amare l’arte della panificazione e la sua clientela non era certa la clientela raffinata di oggi. Mio padre Alessandro ne seguì le orme, affiancando però all’attività di fornaio, quella di pasticcere per poter ampliare il suo mercato e dare sfogo alla sua creatività.

Nel 1992 subentro io, operando in piena autonomia e “rivoluzionando” l’azienda:  la mia scelta è stata a favore  dell’estrema qualità,  puntando su alcune linee di prodotti, in particolare i  lievitati naturali,  e  sviluppando  mercati  diversi e nuovi, meglio se esteri, in cui la richiesta primaria è  del Made in Italy di qualità  e  non del prezzo!

Non ha mai temuto che lo sviluppo dell’azienda Loison a livelli industriali rischiasse di mettere a repentaglio la qualità artigianale dei Vostri prodotti?

No, perché il problema non era la  quantità. Abbiamo comunque sempre  puntato sulla qualità superiore del  prodotto, dell’imballo e del servizio al cliente, marciando in direzione opposta a quella dell’ industria,  continuando, cioè, a fare  solo  quello che  sapevamo fare: gli artigiani di alta qualità. Scelta la nostra nicchia di mercato, abbiamo sviluppato al meglio tutte le nostre potenzialità,  innovandoci. Paradossalmente è  risultato  più semplice operare in questo modo al servizio di clienti esteri.

Qual è il suo motto/ la sua filosofia in cucina?

Ho sempre lavorato pensando alla qualità percepita dal cliente, non pensando a me, quindi, ma a tutto quello che ruota attorno al prodotto, alla sua migliore degustazione. Ho cercato di capitalizzare al meglio tutte le esperienze trasversali, e  non solo settoriali, che mi hanno arricchito. Il tutto con  tanto, tanto e ancora tanto lavoro (e quindi sacrificio!).

Ormai lei è noto in tutto il mondo per il suo Panettone Insolito, di che cosa si tratta esattamente, da cosa nasce questa idea e qual è la versione più originale che abbia mai realizzato?

Viaggiando per il mondo ho visto e assaggiato le più svariate interpretazioni del Panettone:

–          in Francia il Pan Brioche con il Fegato d’oca è una quotidianità  ed il Panettone lo comprano tutto l’anno!!!

–          in Inghilterra ho mangiato il Bread and Butter Pudding Panettone e anche il Tiramisù di Panettone

–          uno chef stellato belga mi  fece assaggiare Invidia, Panettone e Fegato d’oca in giugno!!!

Questi sono solo alcuni esempi, ma  tutti i paesi hanno prodotti simili al Panettone, il Kulic in Russia, lo Stollen  in Germania…

Con alcuni amici chef abbiamo iniziato a fare delle serate a tema fin dal 2004 con entusiasmo e ottimo riscontro del pubblico. L’esperienza  ha avuto un suo naturale sviluppo nell’ “Insolito Panettone’, che è  anche un nostro marchio, e  comprende tutte le nostre  attività  del “mondo  Panettone“  fuori dalla storica tradizione. Una  sfida  per  indurre gli chef, che non sempre amano osare nel loro locale, ad abbandonarsi alle innovazione in tema di Panettone. “Panettone Insolito” oggi è  anche  un sito/blog  con tutte le idee  e ricette  raccolte  da amici chef  e dai  foodies che ci seguono.

Per quale personaggio celebre cucinerebbe e con quale dolce lo stupirebbe?

Non  sento la necessità di  stupire  nessuno in particolare  e mi piace  servire al  meglio in ogni occasione per regalare un’emozione al cliente, all’amico o al commensale che mi trovo di fronte. E’ bellissimo sentirsi ricordare nel  nome del gusto, dei profumi e  degli aromi di  un dolce che ha lasciato un particolare  segno positivo!

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Indirizzi golosi … Qual è il panettone migliore?

Panettone, Offella, Pandoro…il vero dilemma delle feste. Alcuni consigli per un buon panettone, last second  🙂 da Milano a Noto indirizzi utili e golosi.

Ne ho provati alcuni ma non tutti, purtroppo ! …però spero di ricevere le vostre critiche!

LOMBARDIA

  • Marchesi, Milano, via Santa Maria alla Porta 11, tel. 02.876730
  • Ernst Knam, Milano, via Anfossi 10, tel. 02.55194448
  • Gattullo, Milano, piazzale di Porta Lodovica 2, tel. 02.58310497
  • Cucchi, Milano, corso Genova 1, tel. 02.89409793
  • Garbagnati, Milano, via Dante 13, tel. 02.86460672
  • La Boutique del Dolce, Concorezzo (MB), via De Giorni 2, tel. 039.6049251
  • Comi, Missaglia (LC), via Cavour 4, tel. 039.9241274
  • Pasticceria Veneto, Brescia, via Salvo d’Acquisto 8, tel. 030.392586
  • Buosi, Varese, piazza Beccarla 6, tel. 0332.241227

ALTRE REGIONI

  • Converso, Bra (CN), via Vittorio Emanuele 199, tel. 0172.413626
  • Dolciaria Manera, Fossano (CN), via Pietragalletto 5, tel. 0172.692404
  • Loison Pasticceri 1938 (VC), S.S. PASUBIO, 6 36030 Costabissara tel. 0444.557844
  • Bisco, Costigliole d’Asti (AT), via Roma 20, tel. 0141.961575
  • Perbellini, Bovolone (VR), via Vittorio Veneto 46, tel. 045.7100599
  • I Dolci di Giotto, Padova, via Sorio 120, tel. 049.2963700
  • Il Cantuccio di Federigo, San Miniato (PI), via Maioli 67, tel. 0571.418344
  • Corsini, Castel del Piano (GR), via Cellane 9, tel. 0564.956787
  • Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (SA), via Nazionale 2, tel. 081.5154151
  • Caffé Sicilia, Noto (SR), Corso Vittorio Emanuele 125, tel. 0931.835013