UNA RIVOLUZIONE IN TAVOLA: LA CELIACHIA!

 

Immaginate di non poter più mangiare pane, pasta, pizza, focacce, torte, biscotti (quasi tutti i cibi più stuzzicanti e gustosi, insomma), di dover cancellare dal vostro menù sughi e salse, di dover rinunciare a bere birra, o anche solo una buona tazza di cioccolata? Una vita da incubo, direte voi! La vita di tutti i celiaci, per lo meno fino a qualche anno fa, dico io!! E in effetti, pare davvero difficile da immaginare una vita senza glutine, considerando che quest’ultimo è uno degli ingredienti più diffusi nella moderna alimentazione, specialmente nel mondo mediterraneo.

Ma cosa si intende esattamente per celiachia? Se ne parla molto, ma forse se ne sa ancora troppo poco… La celiachia è un’intolleranza alimentare al glutine, una proteina presente praticamente ovunque, ma soprattutto nei cereali di uso più comune, come frumento, avena, orzo, farro, segale e tanti altri. Le persone affette da questo genere di “allergia”, assumendo glutine anche in piccole quantità, riscontrano danni all’intestino con conseguente insufficiente assorbimento nutrizionale di cibo e gravi ripercussioni su altri organi, nonché su sistema nervoso e cervello. L’aspetto più sconveniente di questa patologia è il suo carattere subdolo, serpentino: la celiachia non si manifesta in modo palese, ma ti lascia bruciare nel dubbio e nel dolore, con sintomi variabili, quali diarrea, dolorosi crampi addominali, perdita di peso e, nei bambini, arresto della crescita. Talora agisce in modo silente… ma, soprattutto, può colpire in qualsiasi momento e ad ogni età. Ed è specialmente nei casi in cui si manifesta in età già adulta che questo disturbo comporta davvero una rivoluzione non solo delle proprie abitudini alimentari ma della propria vita. Perché anche i gesti più semplici e consueti, come il bere un caffè al bar, divengono fonte di ansia per il celiaco: perché se prima di lui, un cliente avesse ordinato un caffè d’orzo, i residui di questo cereale nella macchinetta per il caffè gli procurerebbero dolori lancinanti.

Tuttavia la crescita esponenziale del numero di celiaci in Italia (negli anni ’80 si registrava un celiaco ogni tremila persone, negli anni ’90 uno ogni mille, e oggi addirittura uno ogni 150) ha notevolmente sensibilizzato l’opinione pubblica in merito a questa malattia (che pure tale è seppur si curi a tavola e non in ospedale): negli ultimi anni le numerose campagne informative sulla celiachia hanno contribuito a squarciare il velo di silenzio che la avvolgeva. Più numerosi sono ora gli esercizi commerciali e i ristoranti che propongono alimenti e prodotti glutin-free, sempre più frequenti sono i blog sul tema, nascono addirittura tour interamente organizzati a misura di celiaci. Vi segnalo alcuni dei siti e dei contatti più interessanti:

-se siete interessati ad acquistare prodotti glutin-free:

http://www.celiachiamo.com/chi-siamo

http://www.belcreda.it/ 

-se cercate ristoranti con cucina senza glutine:

Trattoria Casa Fontana 23 Risotti, P.zza Carbonari 5, Milano

Ristorante Haiku, Via Quintino Sella 28-30, Catania

Caffè del Duomo, Piazza Duomo 16, Siracusa

-per blog sul tema e ricette dedicate a celiaci:

http://www.ilricettariodianna.com/

http://lagaiaceliaca.blogspot.com/

-se volete viaggiare sententendovi a vostro agio, visitate il sito:

http://www.clikkare.it/blog-viaggi/vacanze-per-celiaci/

Congusto vi aspetta nelle sedi di Milano e Catania con nuovi corsi dedicati proprio a chi soffre di intolleranze alimentari! In calendario “GOLOSI DI SALUTE: DOLCI E CREME DEDICATI A CHI HA INTOLLERANZE!”

Ci mancava solo il pop food!

 

Dopo la pop art e la pop music, è tempo di pop food! Attenzione, però, a non cadere in facili equivoci, Andy Warhol questa volta non c’entra nulla… il pop food non è una nuova estrosa corrente artistica che sostituisce a tempere e pennelli i prodotti commestibili. Di cosa si tratta, allora?

Nell’odierna Babele di linguaggi culinari, resa ancora più intricata dal successo frastornante della gastronomia (approdata da tempo alla televisione con canali ad essa dedicati, reality di cuochi e gente che soffrigge e bolle a tutte le ore del giorno), l’espressione necessita di chiarimenti.
“Pop” è infatti il diminutivo di “popolare” e, perciò, rispondente al gusto comune, alla portata di tutti, ma non per questo è sinonimo di scarsa qualità. La “cucina pop” è, sì, un’esigenza che spesso attinge dall’universo del quotidiano ma non per questo rappresenta un disvalore. Trattasi, infatti, di una corrente culinaria legata alla tradizione locale che ricorre alle materie prime più povere e umili, nobilitandole, però, e lavorandole con tecniche raffinate.

È per questo che non ritengo condivisibile la provocazione (posso solo definirla tale) del grande chef Massimo Bottura, secondo cui “la vera cucina pop la fa McDonald’s (vedi articolo del 16 ottobre 2009, FAST FOOD, GOOD FOOD), perché mangi popolare a tre euro e mezzo e se entri sai cosa troverai”. Premesso che bisognerebbe distinguere tra popolare ed economico, non credo si possa confondere il pop con il junk food. Tanto più che siamo in Italia e non negli USA. Se esiste un piatto pop nostrano quello è la pizza (che, peraltro, in quanto a consumi giornalieri, ha recentemente battuto l’hamburger anche a New York), che ha saputo davvero unire lo stivale, almeno sul piano gastronomico. Altro cibo pop per tradizione è sicuramente la pasta, che da sempre costituisce la componente base della cucina popolare per ragioni facilmente comprensibili, essendo economicamente alla portata di tutti, ma al contempo assai nutriente. Definirei, piuttosto, popolare una lasagna, i tortellini, delle buone polpette. Ma già si rischia di sconfinare nel dominio della cucina regionale… Quel che è certo è che una prerogativa del pop food dovrebbe essere il suo carattere salutare (ragione in più per bocciare la tesi di Bottura)!!

A dispetto dei pregiudizi che vogliono la cucina pop una cucina di serie B, occorre annoverare poi i grandi nomi del panorama gastronomico italiano che hanno fatto del pop food il loro cavallo di battaglia. A partire da Davide Oldani, che sull’argomento ha scritto addirittura un libro (La mia cucina pop. L’arte di caramellare i sogni, edito da Rizzoli) ed è passato alla storia per la sua “cipolla caramellata”, fiore all’occhiello (anche se, forse, sarebbe ora di rinnovare il menù e magari ridurne il prezzo, considerando che 25 euro per una cipolla paiono un po’ eccessivi!!!) della sua cucina che, come lui stesso ama precisare, non è povera, ma umile, sobria, incentrata sull’esaltazione dei sapori grazie ai modi semplici, poco glamour, tanto stuzzicanti.
Come dimenticare poi Fulvio Pierangelini, illustre chef nostrano che non si lascia sfuggire occasione per ricordare ai propri allievi che gli spaghetti al pomodoro sono un piatto della memoria che impone a un cuoco di toccare le vette del gusto. O ancora Moreno Cedroni, celebre per la sublime semplicità dei suoi piatti, e per l’ingegnosità di certe sue proposte, dal “susci” italiano, al ragù in versione pop, alla bresaola di tonno o Maurizio Santin. Tutti cuochi pop, orgogliosi di esserlo, superlativi ai fornelli e insigniti dei massimi riconoscimenti nel settore della ristorazione!

E voi, siete amanti del pop food o preferite una cucina più ricercata ed elitaria? Qual è secondo voi il pop food per antonomasia?