Loretta Fanella: quando la pasticceria assume forme d’arte

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it


fanellaLoretta Fanella è giovanissima, ma ha già raggiunto le vette della pasticceria internazionale grazie a una fantasia da fare invidia a uno scultore e a una tempra che le ha permesso di raggiungere traguardi impensabili per tante altre donne. Premiata come Miglior Chef Pasticcere D’Italia, a  29 anni è già stata
chef pastry di Cracco, Adrià e Pinchiorri, e vanta collaborazioni televisive ed editoriali da fare invidia a colleghi ben più maturi.

I suoi dolci sono vere e proprie opere d’arte, ci può rivelare qual è la sua fonte d’ispirazione?

Tutto quello che ho intorno, tutto quello che ci appartiene, dai ricordi ai paesaggi, dai giochi alle immagini…

Considerando la sua età (ndr 30 anni) il suo curriculum ha dell’incredibile… Ci riassume le tappe decisive del suo percorso professionale, quelle che hanno fatto di lei lo chef che è oggi?

In effetti, anche se sono ancora giovane, ho già fatto parecchie esperienze. Mi sono formata alla Scuola Alberghiera di Fiuggi, mio paese natale. I primi passi li ho compiuti in un piccolo ristorante a Verona, Antica Pesa, dove ho appreso l’arte del mestiere da Fabio Tacchella; dopo un breve periodo come stagista presso la Scuola Castalimenti in Brescia, sono presto stata promossa al ruolo di insegnante, ho trascorso quindi due anni da Cracco a Milano, tre in Spagna al Bulli da Ferran Adria (il ristorante più famoso del mondo!) e altri due come chef all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Oggi mi occupo di consulenza in campo professionale.

E’ una delle poche chef donne affermatasi a livello internazionale, ritiene che oggi siano davvero crollati tutti i pregiudizi nei confronti delle donne che si affacciano a questo mondo prevalentemente maschile? O anche lei hai subito certe forme di discriminazione?

Devo dire che sono sempre stata piuttosto fortunata da questo punto di vista: non ho mai avuto problemi con chef uomini e sono sempre stata rispettata professionalmente. Sono convinta che la bravura è comunque premiata e riconosciuta indipendentemente dal sesso. Del resto oggi la situazione sta migliorando e sono sempre più le donne che perseguono una carriera culinaria: anche se, lo ammetto, ciò è più facile all’estero, meno in Italia, dove guarda caso, chef di alto livello sono quasi sempre uomini! Qualcosa di assurdo considerando che in casa chi sta ai fornelli è sempre la donna!

Secondo lei qual è la ragione per cui le chef donne sono così poche?

Perché è un lavoro molto duro, che impegna per svariate ore al giorno, spesso in orari serali, il che è un problema non indifferente per chi ha bambini, specie se non si hanno aiuti familiari alle spalle. Ancor oggi è di solito la donna che cura i figli, li accompagna a scuola, corre a riprenderli, prepara loro da mangiare, li aiuta con lo studio… e tutti questi impegni costituiscono già di per sé un lavoro a pieno ritmo!

Qual è il giudizio a cui tiene di più? Chi è il critico che teme maggiormente?

Quello sincero e vero, fatto con il cuore… specialmente il giudizio di un collega. Mi è capitato che le mie creazioni facessero emozionare alcune persone fino alle lacrime: sono momenti indimenticabili che si scalfiscono nella mente per sempre!

Le sue collaborazioni spaziano dalla tv all’editoria oscillando tra target di riferimento agli antipodi (dagli spettatori di programmi come La prova del Cuoco ai lettori di una casa editrice specializzata come Reed Gourmet), come riesce a conciliare due mondi così distanti tra loro?

Si cerca di semplificare i concetti andando incontro ad un livello più basso, spesso con difficoltà, data la mia formazione e la mia predisposizione a dare sempre il massimo e a  rivolgermi ad un pubblico di professionisti o di colleghi… Tuttavia anche questo fa parte del mio lavoro e in fondo è giusto che la nostra conoscenza venga trasmessa anche a semplici appassionati.

Qual è il suo pubblico ideale?

Non saprei, non ne ho uno in particolare, anche se a dire la verità all’estero si ha molta più soddisfazione… gli stranieri si esaltano anche con pochissimo…

Data la sua stretta collaborazione con Ferran Adrià, la domanda è d’obbligo: cosa  pensa del ruolo da leone assunto dalla chimica in cucina? Favorevole o contraria alla cucina molecolare?

Sono assolutamente favorevole a tutto ciò che garantisce progresso e sviluppo, perciò ritengo che ciò che Adrià ha fatto e sta facendo sia solo apprezzabile. Ferran dovrebbe essere preso a modello da molti, è la dimostrazione vivente di come non ci si debba mai fossilizzare e fermare, e non solo nella vita professionale ma anche in quella privata: è questo il massimo insegnamento che mi ha trasmesso!

So che si  dedica anche all’insegnamento, come ha trovato quest’esperienza? Teme mai che un giorno l’alunno possa superare il maestro?

Mi trovo benissimo nei panni di docente, perché amo il mio lavoro e mi piace trasmettere le mie conoscenze ad altri (spesso ci sono ottimi chef, incapaci però di insegnare), forse anche per via della mia indole tranquilla e paziente. In Italia ci sarebbe bisogno di un corpo docente ben più ricco e competente, specie nella pasticceria di ristorazione. Spero che con il tempo la situazione migliori e ben venga un allievo che superi il maestro!!

Valentina Gigli: dolcezze romane dal gusto very British

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

Valentina Gigli, chef e pasticcera, lavora per Alice TV ed è proprietaria del delizioso negozio in zona Prati Cake and the city. Romana Doc, come ama definirsi, intraprende la carriera culinaria nel 2001 e rimane ben presto folgorata dall’incontro con l’autentica tradizione pasticcera inglese: le sue dolci creazioni sono una fusione perfetta tra gusto italiano e gusto British.

Come e quando nasce la sua passione per la pasticceria?

Nasce 13 anni fa circa. L’ho assecondata per placare una vera e propria necessità fisica… le mie mani avevano bisogno di creare!

Si sente più pasticcera o chef?

Decisamente più pasticcera… anche se come chef non me la cavo così male.

Quali sono i suoi ingredienti preferiti?

Il burro ed il lievito. Il primo per l’odore e il secondo perché è vivo!

C’è un piatto in particolare che la rappresenta?

Sicuramente il cupcake… il prodotto di punta della mia pasticceria. Morbidoso e delicato… un po’ come me insomma!

Quale è il suo motto, la sua filosofia in cucina?

Mia mamma in cucina ha appeso tanti anni fa un detto che recita: “Tutte le cose belle della vita, o sono illegali, o sono immorali o fanno ingrassare!”. Io preferisco di gran lunga quelle che fanno ingrassare…

La sua arte subisce il fascino della pasticceria inglese, come si concilia questa influenza britannica con l’orgoglio italiano di vantare una delle tradizioni culinarie più lodate al mondo?

Devo ammettere che non è sempre facile far comprendere la mia arte e la relativa influenza britannica. Di fronte alle novità di importazione estera spesso il cliente italiano storce il naso. Al primo assaggio però cambia idea. Il mio lavoro principale è quello di aprire loro la mente.

Dal 2007 collabora con Alice, il canale tematico di Sky dedicato alla cucina, conducendo un suo programma Dolce & Salato. Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di una forte presenza mediatica per uno chef? E come questa esperienza ha modificato il suo rapporto con la cucina?

Entrare in questo mondo per me è stata una della più grandi sorprese della mia vita. Quello che ancora mi stupisce tanto è l’affetto del pubblico: essere riconosciuta per strada è per me ancora una sensazione  inconsueta. Il grande vantaggio è che grazie allo strumento televisivo riesco a trasmettere la mia passione a un gran numero di persone. Ovviamente questa esperienza mi ha portato a non dare nulla per scontato: tante nozioni per me ovvie sono sconosciute ai più.

Per quale personaggio celebre cucinerebbe e con quale dolce lo stupirebbe?

Tra tutti credo che vorrei tanto stupire Gordon Ramsay… il dolce sarebbe la mia famosa torta al tiramisù a forma di Colosseo!!!

Omar Busi: la pasticceria, una passione da condividere!

a cura di redazione.cucina@congustomagazine.it

Omar Busi, pasticcere di fama internazionale e proprietario della celebre Pasticceria Omar, è un professionista poliedrico: l’arte dolciaria è la sua vera passione che trasmette anima e corpo ai propri allievi.

Come  e quando nasce la sua passione per la pasticceria?

Essendo, come si suol dire, figlio d’arte, ho respirato fin da bambino il profumo del pane e dei dolci, una memoria olfattiva che si è trasformata in un’irresistibile scelta di vita e di impresa. Dedicarmi all’arte dolce era scritto nel mio Dna, una sorta di predestinazione che prende avvio nel lontano 1861, quando i miei bisnonni aprirono il loro primo panificio. Pur avendo dapprincipio “deviato” dalla strada predestinata, seguendo la carriera di tecnico progettista, ben presto la mia natura ha prevalso, inducendomi a dare una svolta al mio percorso professionale.

Ultimamente si è spesso parlato di cucina molecolare, favorevole o contrario alla scienza tra i fornelli?

L’approfondimento e l’aggiornamento continuo in materia di chimica e ingredienti sono, a mio avviso, essenziali per un Pasticcere alla costante ricerca del meglio che dedichi tempo e impegno allo studio e alla sperimentazione, non soltanto di nuovi prodotti, anche di nicchia, ma anche delle nuove tecnologie, dal freddo alle cotture, che hanno consentito una gestione del lavoro più rapida ed efficace e un più elevato livello qualitativo della produzione. Facendomi forte di conoscenze specifiche di chimica organica, io assicuro tuttavia che le mie ricette siano totalmente prive di conservanti o altri additivi dannosi alla salute.

E’ uno di quegli chef salutisti, attenti a equilibri nutrizionali e ambientali?

Devo dire che sono sempre stato molto sensibile alle esigenze della clientela in termini di leggerezza, controllo degli zuccheri e delle calorie: il fattore salute è per me determinante, così come quello della genuinità ed eticità (rispetto del territorio, materie prime a km 0, ricerca del benessere collettivo, recupero dei valori). Oggi più che mai, forse perché a 40 anni mi ritrovo anch’io a meditare sempre più fortemente sulle mie origini, forse perchè sento sempre più il peso della responsabilità verso i giovani che mi trovo di fronte.

A proposito di giovani, lei è anche un insegnante, non teme di perdere l’esclusiva delle sue intuizioni e realizzazioni condividendo con altri le sue conoscenze e i suoi segreti?

Personalmente vivo l’insegnamento come servizio e segno di riconoscenza verso un settore che mi ha dato grandissime soddisfazioni. Non ho il complesso dell’allievo che supera il maestro. Credo infatti nella condivisione delle idee. Del resto è  noto che solo chi ha raggiunto un alto livello di professionalità viene seguito e copiato.