Congusto in trasferta di cuore e gusto!

tortello con corniceLo scorso fine settimana il team di Congusto è stato in trasferta nel “paese d’o sole”: Napoli. Un viaggio di cuore e gusto tra le meraviglie partenopee, occasione per visitare luoghi meravigliosi, assaggiare leccornie della cucina locale e fare incontri importanti.

La prima tappa di questo breve viaggio ci porta, infatti, a visitare Gragnano, patria della pasta di semola di grano duro e di uno dei più antichi e storici pastifici italiani, nonché partner della Scuola da innumerevoli anni, Lucio Garofalo.

Sullo sfondo del Vesuvio, in via dei Pastai, si erge l’imponente stabilimento che da più di duecento anni realizza un prodotto di elevatissima qualità, con amore e continua ricerca di qualità e gusto. Veniamo accolti calorosamente dal responsabile commerciale, nonché amico della Scuola, Emidio Mansi, che ci conduce personalmente alla scoperta dei vari passaggi che portano alla realizzazione della famosa pasta. Per “toccare con mano” come nasce un prodotto che troviamo quotidianamente sulle nostre tavole e nei nostri corsi di cucina. Anche questa volta, rimaniamo stupiti di come una realtà industriale così grande e tecnologicamente avanzata, continui a mantenere uno spirito artigianale e un amore per il proprio prodotto, che ricorda le imprese di altri tempi.

La trasferta continua nel capoluogo campano, culminando con una vera e propria esperienza gastronomica in un posto d’eccezione. Abbiamo infatti ricevuto un invito speciale al ristorante “Cantina San Teodoro” dello Chef siciliano Mimmo Alba, che ha trovato da 4 mesi a Napoli la sua nuova casa.

All’interno della meravigliosa cornice di Palazzo Caracciolo di San Teodoro, un edificio monumentale ubicato sulla Riviera  di Chiaia, troviamo questo ristorante gourmet, cuore ed essenza del suo chef, Mimmo Alba, con i suoi piatti unici, vere e proprie emozioni di gusto, con materie prime di stagione e sapori legati al  ricordo.

La sua cucina viene così definita “rigorosamente leggera, elaborata senza sale, attenta all’ottimizzazione degli scarti, dominio della tecnica, studio degli ingredienti, estrema pignoleria nella cura dei dettagli e della shelf life della materia prima e, infine, un bagaglio di esperienze e ricordi tutti mediterranei da esprimere” (Monica Piscitelli per Luciano Pignataro Wineblog) e noi possiamo confermare ogni parola.

All’interno del percorso di degustazione abbiamo potuto gustare, tra i vari piatti:

– la sua speciale “Caponata”;

– il “Pomodoro non pomodoro su ricotta salata, con crostino di pane e olio extra vergine”, un pomodoro che sembra tale, ma non lo è, infatti viene ricostruito del tutto: frullato e riaddensato con l’uso dell’alga Agar Agar;

– la “Girella di ricotta, un azzardo in cucina”;

– il “Baccalà in pastella su letto di yogurt e marmellata di peperoncino”.

Ogni portata è splendida alla vista e corredata accanto dalla sua ricetta. Un menù di carattere e di grande effetto, dal quale traspare l’incondizionato amore dello Chef per la cucina, che si sviluppa armoniosamente dall’antipasto al dolce.

Ecco la ricetta del Baccalà in pastella su letto di yogurt e marmellata di peperoncino, che ci ha regalato lo Chef Alba.

Ingredienti

Yogourt  greco 100 g

Zucchero di canna 100 g

Peperoncini piccanti rossi 30

Liquirizia in polvere 10 g

Farina di riso 100 g

Birra q.b.

Olio evo  100 ml

Albumi 2

Baccalà 200 g

Olio di semi di arachidi 500 ml

Procedimento

Per la marmellata

Tagliare a rondelle i peperoncini e posizionarli dentro un pentolino, aggiungere lo zucchero e 40 ml di acqua, portare a bollore e aspettare girando i peperoncini continuamente fino alla completa caramellizzazione , appena pronta la marmellata metterla da parte.

Per la pastella

Prendere una ciotola e inserire la farina di riso, l’ olio evo, gli albumi e la birra, girare il composto fino a renderlo fluido.

Esecuzione

Prendere un piatto fondo ampio, mettere nel fondo lo yogurt, sopra lo yogurt la marmellata di peperoncini.

Pastellare il baccalà e friggerlo in olio di arachidi alla temperatura di 170 gradi, appena dorato poggiarlo su carta assorbente , inserire il baccalà sulla marmellata e in fine spolverare con la liquirizia.

Nota

La birra per la pastella deve essere ghiacciata.

Torniamo da questa trasferta che ci ha arricchito il palato e riempito il cuore con tanti progetti, idee ed entusiasmo! Continuate a seguirci… vi stupiremo!

(A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)

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Niko Romito e Pasta Garofalo presentano UNFORKETABLE

unforkGuarda. Cucina. Assaggia. Sono queste le tre parole che descrivono Unforketable, primo progetto di Mani e Materia, società nata dall’incontro fra Niko Romito e il Pastificio Garofalo. Unforketable è la prima enciclopedia video del gusto nata per divulgare la tradizione culinaria italiana rinnovandola secondo la visione di Niko Romito.

52 video, diretti da Elisia Menduni, in cui le mani e le materie prime utilizzate sono gli unici veri protagonisti del rinascimento in ogni casa della più classiche ricette che, tramandate di generazione in generazione, rappresentano oggi la base della cultura gastronomica del nostro Paese. Gesti semplici ma fondamentali, passione, conoscenza e tecnica a cui si aggiunge l’esperienza e l’interpretazione dello Chef del ristorante Reale a Casadonna. Preparazioni che mettono al centro gli ingredienti per scoprire e non coprire gli alimenti, valorizzandoli e rendendoli protagonisti attraverso l’esaltazione dei sapori per raggiungere così la centralità del gusto. Grazie ai suggerimenti di Niko Romito, Unforketable è un vero e proprio video corso di cucina che permette di familiarizzare con strumenti e tecniche normalmente non accessibili al grande pubblico e che, una volta acquisiti, potranno essere utilizzati non solo in quella singola ricetta ma anche in tutte le altre preparazioni.

Il catalogo Unforketable rappresenta perfettamente la ricca varietà di specialità regionali che solo la cucina italiana sa offrire. Su http://www.unforketable.com, così come sulle applicazioni per smartphone, i piatti sono classificati in base alle materie prime utilizzate, per una più semplice consultazione, con in più la possibilità di comporre un menù completo e personalizzato, scegliendo ingredienti, tipologia di cottura e livello di difficoltà. Un’attenzione particolare è naturalmente rivolta alle “basi” fondamentali della cucina italiana (salse, sughi, creme etc.), e alle tecniche di preparazione (disossare, spinare, friggere etc.), trattate singolarmente in video dedicati. Per cominciare, a partire da oggi online e nelle app iOS e Android per tablet e smartphone, sono disponibili 52 ricette, perfetti regali di Natale, e ogni mese Unforketable si arricchirà di 10 nuovi video per aggiornare costantemente la propria collezione.

La collaborazione fra Niko Romito e Garofalo nasce all’inizio del 2011 per poi essere rafforzata nel 2012 con l’accordo siglato per sostenere la Niko Romito Formazione, progetto fortemente voluto dallo Chef del Ristorante Reale, nato con l’obbiettivo di formare giovani professionisti che, attraverso il loro lavoro, contribuiranno a diffondere la cultura italiana del buon cibo nel mondo.

Tutte le video ricette di Unforketable sono disponibili in streaming su un massimo di tre computer o dispositivi mobile, in italiano ed in inglese, su http://www.unforketable.com e, sugli store di Apple e Google, è possibile scaricare l’applicazione che permette di accedere ai video attraverso il proprio tablet o smartphone. Il costo del singolo video è di 3 Euro sul sito e 3.59 Euro sugli store Apple e Google e, per tutti, sono disponibili pacchetti che consentono l’acquisto di più ricette a partire da 10 Euro. Sarà possibile, inoltre, acquistare delle speciali “Card Unforketable” presso i punti vendita Eataly di Roma, Torino, Genova e Bari, oltre che naturalmente su http://www.unforketable.com: il regalo ideale per gli amici con cui si desidera condividere pranzi e cene nel corso delle prossime feste natalizie…e non solo.

(Fonte: Image Building Ufficio Stampa Pastificio Garofalo)