CONSIGLI GOLOSI BY Pietro D’Agostino

Lo chef originario di Taormina ci svela i suoi luoghi del cuore per il miglior shopping goloso:

– La Cantina del Sole, enoteca di Giuseppe D’angelo. Corso Umberto 230 –98039 Taormina (ME)

La Torinese dal 1936, bazar di ghiottonerie di Ninni Lo Re. CorsoUmberto 59 – 98039 Taormina (ME)

– Azienda Antonino Caudullo, spaccio aziendale di dolci con pistacchio di Bronte. Viale Regina Margherita 132 – 95034 Bronte (CT)

– Azienda Agricola Reitana, coltivazione di limone Interdonato e altri agrumi. Contrada Reitana – 98021 Aliterme (ME)

Azienda Fratelli Rinaldi, coltivazione fave larghe di Leonforte. ViaCatania 74 – 94013 Leonforte (EN)

Associazione produttori Fagiolo Badda di Polizzi, coltivazione fagioli“badda”. Via Garibaldi 13 – 98028 Polizzi Generosa (PA)

Azienda Salvatore Vassallo, caseificio. Contrada Volpara – 92027 Licata(AG)

Carpe diem, bottega che offre prodotti tipici siciliani, di alta qualità. Via Risorgimento – 98050 Santa Marina a Salina – Isola di Salina (ME)

Conservittica Sammartano di Antonio Bevilacqua, azienda artigiana che lavora bottarga di tonno. Strada Comunale Madonna 4 – 91023 Favignana (TP)

Asilat, allevamento di asini di Daniela Franchina. Contrada Miscarello-Aranci – 95010 Milo (CT)

Rosalba Gallo, produzione aglio di Nubìa. Via Garibaldi 8 – ContradaNubia – 91027 Paceco (TP)

–  Giulio Gelardi, raccolta e distribuzione di manna, varietà Cannolo –Via Caduti in Guerra 27
90010 Pollina (PA)

Se vi capita di passare per queste favolose città siciliane non perdete occasione di fare tappa in questi luoghi!!

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CENA D’AUTORE CON ACETO BALSAMICO!PADRONE DI CASA:Pietro d’Agostino

Di colore bruno scuro, dal profumo penetrante e persistente e dal sapore inconfondibile, l’aceto balsamico ha una tradizione secolare che affonda nella notte dei tempi. Ancora non si conosce l’origine del sublime condimento: probabilmente, come tutti i prodotti più particolari, fu il frutto del caso!
Nell’antica cucina modenese si usava la saba, mosto d’uva cotto. Forse ne fu dimenticata una piccola quantità e, ritrovata dopo molto tempo, qualcuno deve averla assaggiata ed essersi accorto che il gusto dolce e agro poteva diventare un condimento delizioso per molti piatti. E così fu!
Questo aceto così particolare deriva, infatti, dalla fermentazione zuccherina e dalla successiva biossidazione acetica del mosto d’uva cotto il cui invecchiamento avviene entro botti di legno più o meno pregiato, per un lungo periodo di tempo, variabile a seconda della qualità di aceto, ma non mai inferiore a 12 anni.

Tre sono le tipologie riconosciute di aceto balsamico:
_ Aceto balsamico di modena Igp
_ Aceto balsamico tradizionale di reggio emilia Dop
_Aceto balsamico tradizionale di modena Dop

Le ultime due varietà elencate sono indubbiamente da annoverare tra le più nobili, le più rare e costose, dato il pluridecennale processo di affinamento. Nei casi in cui la decantazione raggiunga almeno i 25 anni, l’aceto tradizionale può vantare il titolo di extravecchio, trasformandosi in un vero e proprio capolavoro del gusto!

Interprete d’eccezione dell’agrodolce gusto balsamico dell’aceto è per noi il grande chef del ristorante La capinera, Pietro D’Agostino. Qui di seguito due sue eccezionali ricette…

Guancetta di vitellone di razza modicana brasata all’aceto balsamico e cioccolato speziato allo zenzero

 

400 g di guancetta di vitellone di razza modicana
50 g di cioccolato di Modica allo zenzero e zucchero Mascobado
5 cl di aceto balsamico
2 l di brodo vegetale
1 cipolla
1 costa di sedano verde
1 carota
2 patate
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 g di polvere di cannella
olio extravergine di oliva
sale, pepe di Sichuan
 
Per guarnire:
4 patate di piccola dimensione cotte al vapore
10 g burro
1 mazzetto di timo serpillo
 
 
Procedimento:
Passate in pentola capiente sedano, carote e cipolla con poco olio di oliva lasciando appassire dolcemente. Aggiungete la carne e lasciate rosolare per 10 minuti. Bagnate con aceto e poi versate il resto degli ingredienti facendo cuocere a fuoco moderato per almeno 3 buone ore.
Appena cotta, estraetela dal liquido di cottura e frullate il tutto ottenendo un composto liscio, regolate di sale e accompagnate alla guancetta.  In accostamento si può servire della purea di zucca e delle verdurine croccanti.
 
 
Agnellino di fattoria con cipolline boretane all’aceto tradizionale di Modena

 

Ingredienti:
300 gr.  di lombata di agnellino nostrano senza costolette
1 carota
100 gr. cipolline boretane fresche
30 gr burro non salato
1 dl. Aceto balsamico di Modena
1 cipolla rossa
20 gr zucchero di canna mascobado
1 costa sedano verde
6 punte asparago verde
2 fette di lardo poco spesse
Fondo di agnello ricavato dalle sue ossa
Liquirizia in polvere
Sale & pepe q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Brodo di carne q.b.
Odori vari
 
Procedimento:
 
Fate rosolare sedano, carote e cipolle tagliate in piccoli pezzettini con poco olio, avvolgete la carne con il lardo per renderla morbida e succulenta e lasciate rosolare con le verdure, finite in forno per 7 minuti.
Pelate e rosolate le cipolle con il burro, aggiustate di sale e pepe, aggiungete lo zucchero e l’aceto balsamico. Lasciate cuocere per 5/7 minuti.
 
Appena la carne sarà cotta lasciate riposare per qualche minuto e tagliatela a fette disponendola su un piatto. Accostate le cipolle accompagnate con le punte di asparago lessate e condite con olio e sale, salsate con il fondo dell’agnello e spolverate con la liquirizia in polvere la carne.

E per concludere in bellezza la cena un dessert… monumentale:

APPUNTAMENTO CON PIETRO-RICETTE D’AUTORE Le “Tartare di Favignana” di Pietro D’Agostino

Uno chef giovane, dallo stile culinario inconfondibile, capace di mescolare tradizione e modernismo, dotato di un innegabile talento e animato da una grandissima passione: ecco presentato in poche parole Pietro D’Agostino!
Trentasei anni, alle spalle un’esperienza da fare invidia a chef ben più maturi di lui: originario di Taormina, fin da giovanissimo Pietro delizia i palati di teste coronate di tutto il mondo, guadagnandosi riconoscimenti a livello internazionale: cucina per la Regina Elisabetta, per il Sultano del Brunei. Viene insignito della prestigiosa stella Michelin con la qualifica di “fantasioso interprete della cucina del territorio”, quindi fa il suo ingresso tra i JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europee nel 2003 realizza il suo sogno aprendo un ristorante nell’amata Taormina, La Capinera, diretto insieme alle sorelle Cinzia, sommelier, e Giorgia, direttrice di sala.
I piatti di Pietro D’Agostino sono vere e proprie composizioni, che esaltano i sapori e i profumi della terra di Sicilia, rivisitando però la tradizione sicula in chiave creativa.
Congusto Catania è fiera di poter vantare nel proprio staff di professionisti uno chef di questo spessore. Qui di seguito un’originale ricetta firmata D’Agostino. Protagonista, un ingrediente immancabile nei menù della nuova stella del panorama gastronomico italiano: il pesce in ogni sua declinazione.

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

160 g – Tunnina fresca (squisita quella del mercato del pesce di Catania, ad un passo dal Duomo: aperto dal lunedì al venerdì. Un luogo davvero caratteristico, che con i suoi colori, odori e sapori vi dà il benvenuto nel folclore della città!)

160 g – Cernia di fondale fresca

20 g – Uova di salmone affumicate

20 g – Uova di riccio di mare

5 – Bicchieri di marsala vergine

1 – Carota piccola

1 – Zucchina piccola

1 – Cucchiaio di olio di oliva extravergine

– Erbette aromatiche miste

 

PROCEDIMENTO:

 

  • Tagliate a coltello fine il tonno e poi la cernia, tutto separatamente

  • Condite con le uova di riccio di mare, olio extravergine ed alcune delle erbette aromatiche tagliate a coltello precedentemente

  • Tagliate la carota e la zucchina a cubetti piccolissimi, passateli velocemente in acqua bollente non salata e mettete da parte

  • Disponete al centro del piatto il tonno, aiutandovi con un anello in acciaio, e poi la cernia

  • Condite solo con un filo di olio extravergine le verdure tagliate a cubetti e disponetele sul pesce; sistemate infine le uova di salmone

  • Ridurre di 1/4 il marsala, con erbette aromatiche e pepe nero schiacciato, legare con la gomma in polvere (xantana) e disporre le gocce nel piatto per rifinire

  • Completare con alcune erbette aromatiche

  BUON APPETITO!!!!

 Lo chef Pietro D’Agostino vi aspetta con tante altre originali ricette e insegnamenti fondamentali per destreggiarsi ai fornelli alla sede di Congusto a Catania!