“Street Food all’italiana” di Clara e Gigi Padovani

street“Un viaggio lungo tutto lo stivale, emozionante e coinvolgente, alle radici della cucina italiana più verace, semplice e generosa, fatta di pochi ingredienti poveri, quella che ha nutrito il popolo per secoli. Le bevande e le pietanze dello “street food all’italiana” testimoniano una grande storia, ricca di umanità e creatività” . Così si apre il libro di Clara e Gigi Padovani “Street Food all’italiana”, che contiene più di 50 ricette, divise in base agli ingredienti – cereali, carne, pesce, verdure e formaggi, dolci – raccolte “in diretta” dalle strade italiane del gusto.

Arancino, pizza, piadina, cannolo o farinata: sono solo alcuni degli innumerevoli esempi del cibo di strada made in Italy, dalle Alpi alle Isole. Una tradizione ultracentenaria ben radicata nel territorio, pregna di storia e cultura di una comunità. Un vero e proprio patrimonio che si tramanda dall’epoca dei Romani, quando gran parte del tempo della gente comune veniva speso per strada, così quindi anche i pasti.

Gli autori del libro fanno scoprire veri e propri tesori della cultura culinaria “di strada” italian: dalla Vucciria di Palermo al porto di Livorno, dai vicoli di Napoli alle piadinerie romagnole, dai monti della Val Susa alle calli veneziane. Ma il cosiddetto “street food” è diventato anche di gran moda, non solo in Italia. Le pietanze gustate “on the road” in piedi sono ormai da tempo un must anche per i grandi chef, che ne presentano versioni creative e d’alta cucina. Un fenomeno sempre più in espansione e sotto i riflettori, sia in programmi televisivi, sia nelle tradizionali fiere di paese.

In apertura, troviamo un’introduzione di storia e costume, con testimonianze e interviste, corredate da splendide immagini d’epoca. A seguire, 5 ricette d’autore: grandi Chef stellati – Massimo Bottura, Fabio Picchi, Davide Scabin, Ciccio Sultano e Mauro Uliassi – rivisitano un piatto della tradizione di strada, alle quali seguono le più di 50 ricette pazientemente raccolte dai due autori nel loro tour.

Un volume davvero ben fatto, molto originale e pieno di iniziative interessanti e innovative: durante il loro viaggio dal Trentino alla Sicilia, i due autori hanno registrato una quarantina di video con le interviste ai protagonisti di numerose ricette di Street food all’italiana. I video sono pubblicati sul sito www.streetfooditalia.it. Nelle varie pagine del libro, inoltre, sono stampati QR code che collegano le ricette all’arricchimento multimediale. Il lettore può visualizzare su smartphone o tablet i video correlati utilizzando un’applicazione gratuita che legge i QR code.

Fatevi condurre in questo viaggio del gusto nella cultura italiana, perché, come dice il maestro Gualtiero Marchesi, “il cibo di strada è la storia di un Paese”.

Clara e Gigi Padovani sono stati definiti la “coppia fondente del food writing italiano”. Nati ad Alba (CN), si sono conosciuti al liceo e insieme o da soli hanno scritto decine di libri, molti dei quali tradotti all’estero. Lui è giornalista, per molti anni de “La Stampa”, lei è un’ex docente di matematica, appassionata di storia della gastronomia. Critici gastronomici, collaborano al quotidiano “Leggo” e ad alcune riviste.

Anche Congusto – sempre al passo coi tempi e le ultime tendenze – ha in calendario un corso dedicato allo Street food, in programma il 19 marzo 2014:

FINGER FOOD & STREET FOOD

Un corso dedicato interamente al cibo gustato in punta di dita! Dallo street food, legato alla tradizione e al territorio, al finger food, la versione moderna e stilosa, che punta non solo sul gusto, ma anche sulla presentazione e il design.

 (A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)

Sabato 30/11 presentazione di “Dire, fare e cucinare…Congusto” da Cargo!

 

libro congustoSabato 30 novembre a Milano verrà presentato ufficialmente il libro “Dire, fare e cucinare… Congusto”, curato dall’omonima scuola di cucina meneghina, uscito lo scorso 13 novembre nelle librerie.

La presentazione si terrà presso Cargo, via Antonio Meucci, 39, dalle h 15.30 alle h 16.30, durante il “ChistmasFoodVillage”, organizzato da Milano Food Week per tutti i food lovers. In questa occasione potrete assistere allo show cooking e degustazione di uno dei piatti presenti nel libro, da parte di uno degli chef della scuola che ha contribuito con le sue ricette alla realizzazione dello stesso, Roberto Maurizio.

IL LIBRO

Gnocchetti con pachino pancetta e mandorle, cinghiale al cacao, biscotti al fondente e sale… I nostri chef hanno selezionato e raccolto le loro migliori ricette e le hanno riunite in questo prezioso libro, un vademecum essenziale per gli amanti della buona cucina. Ogni sezione, in linea con l’approccio didattico di Congusto, è suddivisa in sottocapitoli, per una maggior chiarezza: troverete le ricette di pasta divise in paste semplici o ripiene; quelle di carne differenziate tra rosse, bianche, macinate e selvaggina; sottocapitoli su pesce azzurro, crostacei, molluschi, pescato di grande formato e di piccola taglia.. Poi ci sono i risotti, le salse e i sughi, i piatti di verdura, i dessert… E numerosi tutorial vi insegneranno passo passo come disossare un pollo, cuocere un uovo poché, sfilettare un pesce o chiarificare il burro. Chiude il volume una sezione dedicata alle preparazioni creative con il mascarpone che, da ingrediente comune, è stato trasformato in componente essenziale per ricette da vero gourmand.

Gli chef che hanno contribuito alla realizzazione del volume sono Roberto Maurizio, Massimo Moroni e Andrea Bevilacqua.

Salate o dolci, tradizionali o creative, tutte le preparazioni sono descritte step by step e illustrate da splendide immagini, scattate presso le aule della scuola. Per ogni ricetta, inoltre, insieme al procedimento, troverete approfondimenti sulle attrezzature e le tipologie di pentole da utilizzare, per rendere ancora più semplice l’approccio ai fornelli.

Il libro è edito da Trenta Editore, casa editrice importante nel settore editoriale dell’enogastronomia italiana dal 2004.

Nata con l’obiettivo di promuovere e diffondere la cultura della buona tavola, Congusto è il luogo ideale per dedicarsi a scoprire nuovi orizzonti della cucina, sperimentare e imparare: affiancati da docenti professionisti di altissimo livello e di grande fama, gli allievi possono scoprire trucchi del mestiere e nuove tecniche e i professionisti della ristorazione possono approfondire le infinite tematiche del settore food.

Vi aspettiamo per farvi degustare una delle ricette presenti all’interno del volume, preparate dal nostro chef Roberto Maurizio!

Titolo: Dire, fare e cucinare… Congusto

Autore: Gourmet Institute Srl, Milano

Anno di pubblicazione: 2013

Pagine: 224 a colori

Prezzo di copertina: 26,00 euro

Il libro è in vendita in tutte le librerie italiane, sui principali siti di vendita online e sul sito di Congusto, www.congusto.it

 (A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)

 

 

“Una polpetta ci salverà” di Anna Scafuri e Giancarlo Roversi

polpette“La polpetta è la preparazione più antica del mondo, ma anche la Cenerentola di ogni cucina. Mescolare ingredienti tagliati in finissimi pezzi è un’arte sublime, che non concede improvvisazione.” E’ quanto affermano i due giornalisti Giancarlo Roversi e Anna Scafuri all’interno del libro “Una polpetta ci salverà”, un vero e proprio omaggio a questa pietanza sfiziosa, da sempre presente nella tradizione culinaria italiana.

120 ricette per realizzare polpette di carne, pesce e verdure, divise per stagionalità e regionalità, con un’attenzione particolare rivolta leggerezza, alla qualità degli ingredienti, alla facilità delle preparazioni e, non per ultimo, all’arte del consumo degli avanzi, perché anche in cucina si combatte la crisi. Ogni ricetta è abbinata a un vino non costoso, ma di qualità, scelto da Riccardo Cotarella, uno dei più importanti sommelier d’Italia.

Ma questo libro non è solo un ricettario. All’interno del volume sono presenti articoli che elogiano la polpetta soto diversi aspetti, non solo culinario, ma anche sociologico e storico. Troverete grandi chef della cucina, Marchesi e Ballarini, ma anche personaggi dello spettacolo come Ricky Tognazzi, autorevoli medici e tanti altri autori, tutti con un denominatore comune: la passione per la polpetta. Senza dimenticare l’introduzione a cura di un maestro come Bottura.

Dalle polpette di baccalà ai peperoni proposte da Stefano Pepe, segretario dell’Unione Cuochi del  Veneto, alle polpette di capretto arrosto di Niko Romito del Ristorante Reale di Castel di Sango (L’Aquila), senza dimenticare i vegetariani, citando le Pallotte di cacio e ove alla tridentina di Nicola Fossaceca del Ristorante Al Metrò di San Salvo Marina (Chieti) o le palline di capperi di Salina con finocchietto selvatico di Michele Caruso del Ristorante Signum di Salina (Messina).

I due autori ci conducono, quindi, in un viaggio del palato alla scoperta delle polpette d’autore, esplorando le diverse sue declinazioni in tutto il nostro Belpaese. La polpetta come sferzata di positività ed ottimismo, facciamoci quindi salvare da questa pietanza che, da sempre, mette d’accordo proprio tutti, grandi e piccini!

Gli autori

Giancarlo Roversi, giornalista e scrittore, è fondatore e direttore di diverse riviste di cultura, turismo ed enogastronomia. E’ autore di numerosi libri e saggi di tema storico, artistico e di costume, in particolare legati alla cultura e alle culture del cibo, alla comunicazione e alla storia della pubblicità.

Anna Scafuri è giornalista Rai, dal 2004 ha curato e condotto la rubrica settimanale enogastronomica Tg1 “Terra e Sapori”. Ha vinto fra gli altri il Premio internazionale come miglior giornalista del vino dell’Associazione italiana Sommelier, il Premio Vinitaly come miglior comunicatore del vino e il Premio Villa Massa come migliore divulgatrice del 2012.

Titolo:Una polpetta ci salverà. Con 120 ricette degli chef di tutta Italia di Giancarlo Roversi e Anna Scafuri

Editore: Giunti

Pagine: 192

Prezzo: 12 euro

Anche Congusto rende omaggio alla polpetta, dedicandole un corso sabato 22 marzo 2014 alle h 11, “Polpette & Boulettes”:

“Di carne, di pesce, di verdura, al sugo o asciutte, dolci o salate… Mille e più modi di preparare queste tonde prelibatezze! Mettete le mani in pasta insieme ai nostri abili chef, che vi forniranno tutti i consigli per rendere irresistibili le vostre polpette e polpettine!”

(A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)

Panettone con impasto diretto

Ricetta del pastry chef Vincenzo Cipolla

panettonePreparazione:

lievito base

250 ml di latte

45 g di lievito di birra

400 g di farina manitoba

25 g di acqua

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, incorporarvi la farina ed impastare sino a quando il composto è ben amalgamato. Far lievitare sino al raddoppio (40 min.)

1)      Impasto (lievito di base)

220 g di tuorli

75 g di burro

250 g di farina manitoba

25 g di acqua tiepida

Incorporare nel lievito di base i tuorli molto bene, aggiungervi la farina e per ultimo il burro. Se necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida; lasciar lievitare per circa 1 ora.

2)      Impasto (impasto 1)

320 g di tuorli

200 g di zucchero semolato

225 g di burro

550 g di farina manitoba

40 g di acqua tiepida

Incorporare bene i tuorli al 1° impasto, dopo averle ben mescolate con lo zucchero, aggiungervi la farina poco per volta ed il burro per ultimo. Far lievitare per 1 ora e 20 minuti.

3)      Impasto (impasto 2)

425 g di tuorli

360 g di burro

400 g di zucchero semolato

25 g di sale

1 kg di farina manitoba

40 g di marsala

360 g di crema pasticcera

140 g di uvetta

140 g di arancio candito

2 bacche di vaniglia

2 scorze di arancio

160  g di acqua tiepida

Mescolare molto bene i tuorli e zucchero, aggiungerli al secondo impasto ed incorporarli. Unirvi la farina e poi aggiungervi il burro poco per volta. Unirvi la crema, il marsala  e gli altri aromi. Quando la pasta si stacca dalla baccina e l’impasto risulta omogeneo, aggiungervi l’arancio candito. Stendere l’impasto su un piano di lavoro, coprire con un telo e lasciar riposare. Formare dei pezzi di  1,100 Kg  appoggiarli negli appositi stampi da panettone e poi far lievitare per 2-3 ore. Glassare con ghiaccia, cospargere di mandorle e granella di zucchero ,spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 180°c per circa un’ora e mezza.

UN BUON SAN VALENTINO A TUTTI!

Un dolce pensiero  per il vostro innamorato/a…

MOUSSE DI  ZABAIONE CON SALSA DI CIOCCOLATO AL MARSALA

Ingredienti

3 uova
3 bicchierini di Marsala
100 gr cioccolato
1 cucchiaino di curry rosso forte
2 cucchiai di zucchero
200 ml di panna liquida fresca

Preparazione

 

Per la composta:

  1. Separare gli albumi dai tuorli e porli in due recipienti resistenti al calore. Unire ai tuorli contemporaneamente i tre bicchierini di marsala, lo zucchero e mischiare energicamente con una frusta.
  2. Cuocere il composto ottenuto a bagno maria, mescolando in continuazione con una frusta.
  3. Procedere fino a quando il composto non risulta soffice e schiumoso e togliere dal fuoco.
  4. Montare gli albumi a neve ferma, montare la panna. Unire i componenti tra di loro delicatamente aiutandosi con un grosso cucchiaio, infine dividere in stampi e riporre in frigorifero per due ore
    almeno.

 

Per la salsa:

  1. Fondere il cioccolato a bagno maria, unirvi un cucchiaio di curry e uno di zucchero.

LE PERE: FRUTTI DI LEGGENDARIA BONTA’

  Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere“. Ecco riassunti in unico proverbio la fortuna e la storia di un frutto che, pur tra i più comuni, si guadagnò, fin dai tempi più remoti, la predilezione di palati esigenti e stomaci delicati di estrazione nobile, sino a divenire, in abbinamento con il formaggio, espressione di un savoir faire socialmente esclusivo.
Del resto la pera è davvero un gioiellino alimentare: dolce e succosa, essa è un frutto estremamente digeribile e, pur essendo assai gustosa, contiene pochissime calorie, tanto da essere assai indicata in caso di regimi dietetici. Ricca di fibre, la pera è un valido alleato contro la stipsi e possiede un leggero e benefico effetto diuretico. Questo frutto di leggendaria bontà garantisce inoltre un discreto apporto di vitamine (in particolare la A, la B1, la B2, la C e la E) e di potassio, oltre che favorire l’abbassamento del colesterolo e regolare la pressione sanguigna.

Ma il più gran vantaggio delle pere sta indubbiamente nel fatto di essere disponibili praticamente in ogni periodo dell’anno! Se i Romani avevano classificato quaranta varietà di pere, oggigiorno il Pirus Communis (la pianta del pero) vanta circa cinquemila varietà, che si succedono le una alle altre nelle diverse stagioni dell’anno assicurando un perenne rifornimento ai buongustai di tutto il pianeta. Tra le varietà più comuni: 

Abate Fetel: sul mercato da settembre a gennaio, è una delle varietà di pere più richieste. Il nome le deriva dal monaco francese che la selezionò verso la metà del XV secolo. Con collo più o meno allungato, peduncolo piuttosto corto e carnoso alla base, ha buccia verde rugginosa e una tipica polpa bianca a grana grossa e fondente.
Conference: dolce e succosa, solo leggermente acidula, la pera Conference è molto apprezzata dal consumatore, che la trova sui banchi di vendita da inizio novembre a giugno. Di medie dimensioni ed affusolata, presenta una buccia verde-gialla bronzata con lenticelle marcate a maturità raggiunta.
Coscia: tipica dei territori del Valdarno, della Valdichiana, e del Casentino, è una pera di dimensioni medio-piccole, disponibile da luglio ad agosto. Assai deliziosa con la sua polpa granulosa, dolce ed aromatica.
Decana del Comizio: grosso frutto dalla forma tondeggiante, la Decana è nota per la sua polpa gustosa, compatta e profumata che si presta ottimamente alla cottura, specie nella preparazione di marmellate e succhi di frutta. La sua buccia è liscia, giallo-verde con venature rosse. Si raccoglie nella prima/seconda decade di settembre ed è disponibile fino a gennaio!
Guyot: varietà di pera tipicamente estiva (matura tra luglio e agosto), è piuttosto granulosa e zuccherina, ha forma regolare e buccia liscia verde-gialla.
Kaiser: grossa, dalla buccia rugginosa, color tabacco, ha forma regolare, con peduncolo lungo e ricurvo. La polpa è bianca, croccante, leggermente granulosa e aromatica. I frutti si raccolgono a settembre e, se ben conservati, si mantengono in perfette condizioni fino a dicembre.
Martin Sec: matura in ottobre, è piccola ma profumatissima, dalla buccia rugginosa e dalla polpa croccante e poco granulosa. Dà il meglio di sé cotta.
-Santa Maria: varietà dall’elevata produttività e dalla precoce fruttificazione, mette a disposizione i suoi frutti dal mese di luglio fino ad ottobre.
– William: al primo posto per produzione, esportazione e per utilizzazioni industriali, è disponibile da agosto a novembre, ha forma tozza e buccia verde chiaro con presenza di lenticelle. La polpa è bianca, fondente. Ha un sapore marcatamente zuccherino ed aroma moscato
– William rossa (o Max Red Bartlett): è disponibile da agosto a gennaio, ha buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso, rugginosa attorno al peduncolo. La polpa è compatta e di color avorio, molto fine e succosa, zuccherina e dal profumo peculiare. 

In generale tutte le varietà sono estremamente delicate: le operazioni di manipolazione, imballaggio, ed esposizione alla vendita richiedono perciò massima cura ed attenzione. La facile deperibilità della polpa , che velocemente annerisce e perde di compattezza, suggerisce un consumo immediato, specie se la pera è molto matura. Ma in che modo è preferibile gustare questo frutto tanto celebrato? Da solo, suggeriscono gli estimatori. Eppure la pera è l’ingrediente perfetto per decine di preparazioni diverse: ottima nelle macedoni e nelle torte, nella preparazione di confetture, sciroppi e succhi, con la pera si preparano deliziosi flan e crumbles. Senza contare gli abbinamenti con il salato: come attesta il sopraccitato proverbio, la pera si sposa alla perfezione con formaggi dal gusto deciso, come pecorino, gorgonzola, parmigiano, nonché con salumi e carni, specie quelle di maiale, di pollo e la selvaggina. Per finire la pera, con la sua versatilità può costituire l’ingrediente saliente di risotti, arrosti, stuzzichini e bruschette.

Ecco un accostamento davvero delizioso… 

PERE ALLA BIRRA, GELATO AL FIOR DI LATTE, SALSA DI BIRRA E CANNELLA

 Ingredienti per 10 persone 

10 pere martin sec o kaiser piccole 

990 ml birra  

1 stecca di cannella 

5 g cannella in polvere 

200 g zucchero 

1 kg gelato fior di latte 

200 g torrone di nocciole 

Preparazione  

1) Senza staccare il picciolo, pelare le pere ed eliminare il torsolo. 

2) In una casseruola far bollire nella birra la stecca di cannella e lo zucchero. Aggiungere le pere e lasciar bollire per mezz’ora circa.  

3) Preparare lo sciroppo con la birra restante, facendolo ridurre.  

4) Far raffreddare il tutto 

5) Tagliare a spirale le pere e farcirle con il gelato 

6) Servire con la salsa e il torrone di nocciole sbriciolato

PASSIONE AI FORNELLI!

Potrebbe sembrare una delle tante trovate dell’ultima ora, invece la cooking therapy pare davvero assicurare risultati ottimi ed è assurta ormai a vera e propria moda, addirittura a Hollywood!

Nella mecca del cinema sono sempre più numerosi i divi e le star che hanno riscoperto il fascino di impastare, friggere e bollire in compagnia della propria dolce metà! Tra gli altri, nomi di spicco come la coppia Clooney- Canalis, Eva Longoria e il marito Tony Parker, ma anche le insospettabili Paris Hilton, che ha recentemente dichiarato che il suo segreto per tenersi stretto il fidanzato è racchiuso in cucina, e la trasgressiva Lady Gaga, che, dopo una brusca interruzione durata più di un anno, sembra aver riconquistato il proprio partner grazie alla comune passione culinaria!

Pettegolezzi a parte, cucinare insieme è davvero un momento unico capace di rinsaldare il legame di coppia e ridonare la felicità coniugale. Cucinare, manipolare ingredienti e cibi, ideare insieme piatti e decorazioni costituisce un vero e proprio strumento terapeutico: oltre a dare libero sfogo alla fantasia, stimola la complicità e, perché no, riaccende la passione, coinvolgendo i partners in un gioco di seduzioni che inebria tutti i sensi.

La cucina è un luogo magico ove riscoprire il piacere di stare insieme, di divertirsi, ridere, scherzare e magari scambiarsi delle coccole, cogliendo il pretesto di passarsi un ingrediente per sfiorarsi le mani. Preparare manicaretti insieme può aiutare inoltre i partners a conoscersi meglio e soprattutto a guadagnare maggior fiducia l’uno nell’altro, collaborando per un obiettivo comune.

Del resto il connubio cibo-eros è unodei più indissolubili della storia, e ogni storia d’amore che si rispetti in fondo è un po’come una ricetta i cui ingredienti debbono essere dosati e miscelati alla perfezione per assicurare il risultato migliore!

Anche Congusto propone Corsi di Cucina a 4 Mani. Scopri sul sito tutti gli appuntamenti con l’amore ai fornelli: http://www.congusto.it/compraonline/

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