La chef Viviana Varese ha tenuto una lezione per i nostri Futuri Chef lo scorso martedì e li ha ammaliati con la sua cucina. Tra le ricette proposte, una con un protagonista di stagione: il carciofo.
I nostri “Futuri Chef”, anche per l’edizione che è partita a gennaio, hanno la fortuna di presenziare a speciali lezioni tenute da un ospite esclusivo: la chef stellata Viviana Varese. Questa docente d’eccezione porta in aula gli insegnamenti di una grande professionista, una “fuoriclasse” della cucina, con il suo estro e la sua creatività.
Insieme ad approfondimenti teorici sul processo creativo in cucina, Viviana illustra ai nostri allievi i trucchi e segreti della preparazione di piatti d’autore, coniugando tradizione e innovazione, come è nel suo stile. Creatività e sperimentazione coniugate con prodotti tipici del territorio e della cucina mediterranea. Gusti e profumi in abbinamenti e presentazioni che stupiscono.
E una grande chef come Viviana non poteva che scegliere tra gli ingredienti proposti in questa stagione, il suo protagonista tra gli ortaggi: il carciofo, di cui ne esistono tante differenti varietà, in base al colore (violette e verdi), alla stagionalità (autunnali e primaverili) e alla presenza e sviluppo delle spine (spinose o inermi). Tra le varietà più famose troviamo:
Lo Spinoso siciliano, coltivato nei comprensori di Menfi (AG) e Cerda (PA), lo spinoso sardo, Il Carciofo spinoso d’Albenga, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza e il Violetto di Niscemi.
Fra i tipi autunnali, le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, mentre fra quelli primaverili, il Romanesco e il Violetto di Toscana.
La ricetta proposta da Viviana Varese è il “Rombo scottato, carciofo in 5 maniere e liquirizia”, che abbiamo avuto la fortuna di poter gustare questa settimana…
Rombo scottato, carciofo in 5 maniere e liquirizia
Ingredienti:
600 g di filetto di rombo
20 carciofi
Farina “00” Molino Spadoni q.b.
70 g di olio d’oliva extravergine Alce Nero
200 g di acqua di cottura
10 g di sale fino
4 g di agar agar
Sale e pepe nero q.b.
1 limone
Olio d’oliva extravergine Alce Nero q.b.
Sakura alla liquirizia
Polvere di liquirizia q.b.
Procedimento
Per la salsa e il gelato:
Pulire 10 carciofi tenendo solo il cuore ed eliminare con uno scavino la barba. Fare cuocere in acqua leggermente salata per circa 20 minuti, scolare conservando il liquido di cottura. Pesare la quantità di carciofi ricavata e mettere in un termomix aggiungendo ogni 500 g di carciofi bolliti 70 g di olio d’oliva extravergine, 200 g di acqua di cottura, 10 g di sale fino, 4 g di agar agar. Frullare a 70° in termomix. Tenere una parte per la crema e una parte congelarla in bicchieri del pacojet oppure mantecare in gelatiera.
Per i carciofi grigliati:
Pulire 8 carciofi e lasciare solo il cuore e le foglie morbide. Eliminare con uno scavino la barba, chiudere singolarmente in carta di alluminio e fare bollire in acqua leggermente salata per 10 minuti. Poi porre su una griglia e rosalare su tutti i lati.
Per il carciofo in insalata e fritto:
Prendere due carciofi. Un carciofo tagliarlo a fette, passarlo nella farina e poi friggerlo. L’altro carciofo tagliarlo a julienne e condirlo in insalata.
Montaggio: Scottare due minuti per lato il rombo in una padella antiaderente con un filo di olio aggiustandolo di sale. Porre la crema di carciofi sul piatto, poi il carciofo grigliato sopra quello fritto. Decorare con foglie sakura al gusto di liquirizia. Di lato porre l’insalatina e adagiare il gelato. Terminare con della polvere di liquirizia.
(A cura di redazione.cucina@congustomagazine.it)
