Una ricetta vegetariana davvero irresistibile: schiacciata di sfoglia con crema di melanzane, cipolla rossa e mele royal gala

  INTERVISTA CON LO CHEF FABIO CASTIGLIONI 

Quando e dove nasce lo chef Fabio Castiglioni?
Sono nato in una cittadina del Varesotto, nel 1970. 

Da cosa nasce la sua passione per la cucina?
Nessuna ragione scaturiente in particolare. Solo una passione innata per il mondo del food, che mi è sempre parso il settore ideale per dare libero sfogo alla mia fantasia e alla mia voglia di sperimentazione. 

Come compie i suoi primi passi nel mondo della ristorazione e dell’alta cucina?
Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero Carlo Porta, ho avuto la fortuna di fare le mie prime esperienze come cuoco tra i fornelli dei migliori ristoranti della provincia di Varese e di Milano. Nella metropoli meneghina ho collaborato con diverse realtà del settore, dove ho avuto l’onore di lavorare con grandi chef della cucina italiana, ma soprattutto con Claudio Sadler.

Il suo maestro?
Il mio maestro ma soprattutto il mio ispiratore. Con Claudio ci siamo ritrovati a distanza di anni e insieme abbiamo collaborato alla realizzazione del nuovo menù del ristorante La galleria dell’aereoporto Malpensa: un progetto importante che mi ha dato grandi soddisfazioni. 

Quale consiglio darebbe a un giovane cuoco alle prime armi?
Certamente, a chiunque lavori in questo campo, consiglierei di aggiornarsi costantemente sulle tendenze ed evoluzioni del mondo del food e mantenersi professionalmente dinamico. Per un giovane chef credo inoltre sia oggi indispensabile viaggiare: conoscere paesi stranieri e loro tradizioni culinarie aiuta non solo ad aprire la mente e allargare le proprie vedute, ma è anche un’indubbia fonte di ispirazione. Assorbire le influenze di ogni cultura e farle proprie rielaborandole: è questo il consiglio che mi sento di dare. 

Come definirebbe la sua cucina?
Un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, un accostamento ricercato di creatività e classicità. Amo rivisitare ricette antiche, a volte dimenticate, e prodigarmi in contaminazioni culinarie e culturali, la cui realizzazione implica spesso ricerche meticolose e complesse. La mia cucina è piuttosto rigorosa, una cucina pensata, ragionata. 

Il suo piatto preferito?
Il risotto, un must italiano. 

Una ricetta che consiglia agli amici vegetariani?
Schiacciata di sfoglia con crema di melanzane, cipolla rossa e mele royal gala, nata da una splendida collaborazione tra la scuola di cucina Congusto e Mele Val Venosta 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:  

400g pasta sfoglia stesa rettangolare
3 melanzane
Semi di sesamo
1 cipolla rossa
1 mela royal gala
Germogli di crescione
Foglie di menta
Sale
Pepe
1/2 uovo
olio extravergine di oliva
aceto balsamico
zucchero
miele 

PROCEDIMENTO:

  1. Preparare la riduzione di aceto balsamico facendolo bollire con il miele e lo zucchero fino a consistenza desiderata.
  2. Tagliare a fette le melanzane ed infornarle a 180 gradi per 20 minuti circa .
  3. Stendere la pasta sfoglia, bucarla e ricavarne dei rettangoli. Spennellare con il rosso dell’uovo e spolverare con il sesamo. Cuocere a 200 gradi per 12 minuti, comprimendo la pasta con un peso per non farla gonfiare.
  4. Pulire le melanzane e farle raffreddare. Montare con olio extra vergine, sale, foglie di menta e pepe in un mixer.
  5. Sbucciare le cipolle, lavarle in acqua fredda corrente, sbollentarle in acqua e sale e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
  6. Condire bene le cipolle.
  7. Sistemare sul piatto la cialda di pasta, stendere la purea di melanzane, le foglie di cipolla e germogli. Affettare la mela sottile cruda. Condire con sale, pepe, olio extra e foglie di menta. Guarnire con la riduzione di aceto balsamico

 

 

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