Una ricetta vegetariana davvero irresistibile: schiacciata di sfoglia con crema di melanzane, cipolla rossa e mele royal gala

  INTERVISTA CON LO CHEF FABIO CASTIGLIONI 

Quando e dove nasce lo chef Fabio Castiglioni?
Sono nato in una cittadina del Varesotto, nel 1970. 

Da cosa nasce la sua passione per la cucina?
Nessuna ragione scaturiente in particolare. Solo una passione innata per il mondo del food, che mi è sempre parso il settore ideale per dare libero sfogo alla mia fantasia e alla mia voglia di sperimentazione. 

Come compie i suoi primi passi nel mondo della ristorazione e dell’alta cucina?
Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero Carlo Porta, ho avuto la fortuna di fare le mie prime esperienze come cuoco tra i fornelli dei migliori ristoranti della provincia di Varese e di Milano. Nella metropoli meneghina ho collaborato con diverse realtà del settore, dove ho avuto l’onore di lavorare con grandi chef della cucina italiana, ma soprattutto con Claudio Sadler.

Il suo maestro?
Il mio maestro ma soprattutto il mio ispiratore. Con Claudio ci siamo ritrovati a distanza di anni e insieme abbiamo collaborato alla realizzazione del nuovo menù del ristorante La galleria dell’aereoporto Malpensa: un progetto importante che mi ha dato grandi soddisfazioni. 

Quale consiglio darebbe a un giovane cuoco alle prime armi?
Certamente, a chiunque lavori in questo campo, consiglierei di aggiornarsi costantemente sulle tendenze ed evoluzioni del mondo del food e mantenersi professionalmente dinamico. Per un giovane chef credo inoltre sia oggi indispensabile viaggiare: conoscere paesi stranieri e loro tradizioni culinarie aiuta non solo ad aprire la mente e allargare le proprie vedute, ma è anche un’indubbia fonte di ispirazione. Assorbire le influenze di ogni cultura e farle proprie rielaborandole: è questo il consiglio che mi sento di dare. 

Come definirebbe la sua cucina?
Un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, un accostamento ricercato di creatività e classicità. Amo rivisitare ricette antiche, a volte dimenticate, e prodigarmi in contaminazioni culinarie e culturali, la cui realizzazione implica spesso ricerche meticolose e complesse. La mia cucina è piuttosto rigorosa, una cucina pensata, ragionata. 

Il suo piatto preferito?
Il risotto, un must italiano. 

Una ricetta che consiglia agli amici vegetariani?
Schiacciata di sfoglia con crema di melanzane, cipolla rossa e mele royal gala, nata da una splendida collaborazione tra la scuola di cucina Congusto e Mele Val Venosta 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:  

400g pasta sfoglia stesa rettangolare
3 melanzane
Semi di sesamo
1 cipolla rossa
1 mela royal gala
Germogli di crescione
Foglie di menta
Sale
Pepe
1/2 uovo
olio extravergine di oliva
aceto balsamico
zucchero
miele 

PROCEDIMENTO:

  1. Preparare la riduzione di aceto balsamico facendolo bollire con il miele e lo zucchero fino a consistenza desiderata.
  2. Tagliare a fette le melanzane ed infornarle a 180 gradi per 20 minuti circa .
  3. Stendere la pasta sfoglia, bucarla e ricavarne dei rettangoli. Spennellare con il rosso dell’uovo e spolverare con il sesamo. Cuocere a 200 gradi per 12 minuti, comprimendo la pasta con un peso per non farla gonfiare.
  4. Pulire le melanzane e farle raffreddare. Montare con olio extra vergine, sale, foglie di menta e pepe in un mixer.
  5. Sbucciare le cipolle, lavarle in acqua fredda corrente, sbollentarle in acqua e sale e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
  6. Condire bene le cipolle.
  7. Sistemare sul piatto la cialda di pasta, stendere la purea di melanzane, le foglie di cipolla e germogli. Affettare la mela sottile cruda. Condire con sale, pepe, olio extra e foglie di menta. Guarnire con la riduzione di aceto balsamico

 

 

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Bontà retrò

Sushi, fusion, thai, ristoranti messicani, argentini… Se anche voi siete tra coloro che non ne possono più dei più strani inviti a cena degli amici più trendy, se ogni volta che vi trovate di fronte al più esotico dei piatti rimpiangete nostalgicamente la buona vecchia “cucina della nonna”, ebbene sappiate che le nuove tendenze culinarie giocano a vostro favore!
Basta guardarsi un po’ intorno per capire che lo stile retrò imperversa particolarmente negli ultimi anni: le fashion victims impazziscono per i capi vintage (dai jeans “vissuti”, alle scarpe d’annata… (avete notato il ritorno delle intramontabili Superga, per non parlare del nuovo must: i Rayban Wayfarer anni ’60?)); gli appassionati di musica inneggiano a cantanti come Amy Winehouse e Michael Bublè; i produttori cinematografici ripropongono i mitici anni Sessanta (basti pensare a “La prima cosa bella”, film che ha sbancato al botteghino). 

Non vi stupirà, quindi, scoprire che il nuovo trend in ambito gastronomico punta indubbiamente al vintage! Via libera, dunque, ai piatti che profumano di passato! Ecco tornare la voglia del buon vecchio risotto alla milanese, delle lasagne fatte in casa e, perché no, dell’opulento, ipercalorico cannellone… Tornano prepotentemente alla ribalta ricette dimenticate, ma soprattutto prodotti alimentari, per lunghi anni caduti nel dimenticatoio e poi resuscitati dal ritorno nostalgico all’infanzia dei consumatori. Ricordate le scatole dei biscotti di quando eravamo piccoli? Lazzaroni ha deciso di rimettere in commercio quelle scatole di latta litografate pieni di biscotti dal profumo irresistibile. Dal canto suo Sanpellegrino ripropone la vecchia bottiglia “a clavetta” in edizione storica limitata, rigorosamente con etichette originali degli anni’50, e lo zafferano 3 cuochi la vecchia latta originale da 35 lire a confezione! D’altronde chi può negare il piacere di assaggiare un cibo o una bevanda che ci richiama i felici momenti del passato?

Gli stessi oggetti e decori dei tempi trascorsi non smettono di affascinare e così anche il design rivisita oggetti di cucina vintage che regalano un’atmosfera elegante e, con un tuffo nel passato, rendono il focolare domestico un luogo ricco di certezze, solidità e classicismo: dagli irresistibili stampi per muffin e tortine in vari disegni e formati, alle bottiglie di vetro con manici per il latte, per poi giungere alla vecchia macchina in metallo per la pasta fatta in casa rivisitata da Marcato. Perché i grandi classici non invecchiano mai!

E voi avete qualche proposta di piatti retrò? Qual è la ricetta vintage che preferite?
 
 

 

Estate! Che fatica?

Siamo davvero bravi a complicarci la vita, l’estate è diventata sinonimo di vetrina della “perfezione” (quale?). In questi giorni i TG ci parlano di diete e must assolutamente indescrivibili!?…e allora tutti pronti a diete iperboliche che oltre a farci perdere peso in alcuni casi ci fanno perdere il sorriso e il gusto per le cose buone.

Ma siamo davvero tutti Veline e Tronisti? Che fine hanno fatto le meravigliose tappe di gola dell’estate Italiana ? i must degli anni ’70 e ’80 forse persi per strada lungo lo snodo delle code vacanziere.
Per fortuna in tempo di globalizzazione anche le università si occupano del territorio, delle sue materie prime e di tappe golose; è nato cosi il primo navigatore per i golosi e non solo una guida AGRILIFE pratica per tutti coloro che desiderano comprare direttamente dal produttore.
Recuperiamo buone e sane tradizioni, quel bon ton non d’altri tempi bensì dei nostri anni, che forse abbiamo un po’ scavalcato per mode e costume che non tengono presenti le “regole” del buon vivere e allora forse ricordarsi come ci si accomoda a tavola, come si vive la tavola è una buona norma anche per godersi al meglio ciò che troviamo nel piatto. E voi cosa ne pensate?